Здивувати сьогодні якимись особливими рецептами приготування свинини зі спеціями, нехай навіть самими екзотичними, складно. Знайти будь-який рецепт і поради з приготування соковитої, ароматної, та ще присмаченою вміло підібраними спеціями свинини, простіше простого. На цей раз ми вирішили запропонувати вам незвичайний підхід до цього питання.
- Ви дізнаєтеся, чому запах свинини і спецій впливає на наш настрій. Що кажуть учені про зв'язок запаху спецій і нашого головного мозку, чому так важливо використовувати спеції в харчуванні.
- Для вас складена своєрідна пам'ятка про використання кращих спецій для свинини. У ній зібрані рекомендації професіоналів, шеф-кухарів з ресторанів дня сьогоднішнього, а також поради відомих кулінарів минулих років, які залишили після себе знання про секрети маленьких ароматних трав.
- Як відомо, Схід - справа дуже смачне. Багато спецій і їх таємниці прийшли звідти. Тому думка фахівців цього регіону ви теж дізнаєтеся.
Сподіваємося, що знання професіоналів будуть корисні, тому що саме вони вміють своїм кулінарним мистецтвом догодити будь-якому.
запах спецій
Запах готується свинини зі спеціями піднімає настрій і викликає передчуття свята. А відсутність запаху породжує ефект відсутності смаку. Чому?
Встановлено, що ми можемо визначити запах будь-якої речовини, якщо в повітрі присутній тільки мізерна його частина - 1/30 000 000 000! Варто цієї частинці потрапити в зону нюху, як тут же головний мозок визначить її значення [7].
Незаперечний науковий факт: головний мозок - головний командир всього нашого організму. Лімбічна система - відділ мозку, є центром управління нашими емоціями. Саме з цією системою пов'язано нюх.
Результати досліджень говорять:
- про здатність запахів пробуджувати (м'ята) або розслабляти (конвалія)
- аромат мускатного горіха знизить стрес
- запах моря або печива з ваніллю викличе спогад про дитинство
- троянда, жасмин, гвоздика активізують головний мозок сильніше, ніж самий міцну каву
- запах розмарину покращує пам'ять
Описано науковий експеримент, в якому було запропоновано 254 запаху, пов'язаних з будинком і їжею, в тому числі і запах свинини зі спеціями. Виявилося, що основні наші емоції залежать від ароматів. Так, запах спецій з м'ясом викликав асоціацію з матір'ю, друзями, відпочинком і святом [1]. Простий висновок: запахи роблять сильний вплив на наш фізичний стан і керують емоціями людини. Неправильно змішані запахи можуть зіпсувати або змінити настрій.
Сумнівів бути не може: спеції не тільки зроблять їжу смачною, а й саму наше життя прикрасять емоціями і гарним настроєм. Але для правильного використання спецій потрібні знання. Як кажуть, неможливо відчути музику, поки не розставиш акцентів. До цього цікавого заняття ми і переходимо.
Спеції в кулінарії
- Спеції насичують смаком і ароматом будь-яку страву.
- При перевищенні допустимих норм і сильному нагріванні дають гіркоту.
- При правильному використанні допомагають травленню, стимулюють обмінні функції організму, очищають його і захищають.
- Спеції знаходяться в нашій владі, тому що залежать від цілей, нами поставлених: виправити або посилити смак, надати новий аромат, запобігти псуванню або ін.
Таким чином, вибір прянощів не відбувається випадково, він підконтрольний. За винятком випадків, коли не хочеться міняти «чергові» спеції або ситуацій з відгуків про приготування свинини зі спеціями: «Вирішила приготувати свинину з розмарином і вином. Після двох пляшок взагалі не зрозуміла, що я роблю на кухні ».
Свинина і спеції
Точна кількість всіх спецій ніхто не знає. Проте, називається цифра 5 тисяч, зафіксована в старовинній кулінарній книзі десь на Сході. З цієї кількості ми ізвлечём близько 20-ти спецій, визнаних професіоналами кращими і найбільш підходящими до свинини. Будемо приправляти наші смакові рецептори здоровими спеціями в нашому раціоні:
- При приготуванні будь-якої страви зі свинини використовуються класичні і місцеві спеції. Класичні - це частини тропічних рослин (плоди, коріння, листя), що пройшли сушку, ферментацію і т.п. і використовуються нами в сушеному вигляді. Ці прянощі мають стійким ароматом і різним ступенем пекучості. Тропічні та субтропічні спеції застосовуються з давніх часів і стали інтернаціональними [4]. Складність використання цих спецій пояснюється широким діапазоном їх застосування. Одна і та ж спеція може використовуватися в різних стравах (м'ясних, овочевих і т.д.)
- Ось чому для приготування свинини зі спеціями важливий досвід професіоналів. Роки експериментів виявили кращі спеції в який нас питанні і правила їх застосування.
Як вибрати кращі спеції для свинини?
Чорний перець
Походженням з Південної Індії, чорний перець багато хто вважає самою універсальною спецією. Насправді - це найпоширеніша і відома пряність, незамінна в приготуванні свинини. Норми закладки залежать тільки від вашого побажання і смаку. Як тільки перець подрібнити в ступці або млині і відразу додати до м'яса, він буде в кілька разів духмяний і смачний меленого. Використовуйте чорний перець в будь-яких стравах з свинини.
Для смаження і запікання свинини використовується мелений перець, для вареної свинини - горошини. Як пряність, чорний перець виготовляють з незрілих зелених плодів, сушать на сонці разом з м'якоттю околоплодника. Чим твердіше, темніше і важче готовий перець, тим краще. Якщо перець змінює колір і стає сіруватим, це означає, що перець зіпсувався і втратив ароматичні та цінні якості.
Коріандр - зерна кінзи, найулюбленіша пряність в грузинській кухні. Варто на другому місці після хмелі-сунелі. Має яскравий смак і легкий аромат. Використовувати коріандр краще в молотом вигляді, інакше ризикуєте отримати вибух смаку. У спеції міститься одна велика небезпека: слабкий запах коріандру спонукає вас покласти побільше меленого порошку. Не варто забувати про насичений смак. Покладіть більше спеції - їжа стане дуже гіркою. Досить додати в блюдо пару пучок прянощі.
Кумин (зіра)
Мабуть, ця спеція - основна в Середній Азії. Кумин має кислуватий смак і запах. Додайте трішки прянощі в блюдо, і смак стане просто неповторним. Кумин відомий, звичайно ж, по плову. Плов без зіри, все одно, що борщ без буряка або капусти.
Дуже популярна спеція в Італії бездоганно підходить в приготуванні супів і бульйонів зі свинини. Має насичений смак та інтенсивний запах. На чотири порції досить однієї чверті чайної ложки. Ніколи не використовуйте орегано в приготуванні свинини на грилі. Для м'яса-гриль орегано - справжній ворог. Але хороший в соусі для м'яса.
Привабливий тим, що містить солодкий смак і свіжість. Ця спеція зробить свинину невпізнанною на смак. В регіоні Прованс у Франції з базиліком готують абсолютно все. Кулінари рекомендують робити те ж, а свіжі листочки додавати в супи з свинини, поєднуючи базилік з чабером. Гострота страви посилиться і з'явиться новий акцент. Для тушкованих свинини базилік поєднують з кінзою, але беруть його менше, ніж кінзи в чотири рази.
Насіння має той же смак, що і цибулина фенхелю, але вони додаються в блюдо в менших кількостях і зберігаються на пару років довше. Використовуються так само, як кумін (зіра). Має сильні властивостями і смаком, допомагає травленню. В Індії після їжі подають насіння фенхелю, посипані цукром.
Хмелі-сунелі
Жодна страва грузинської кухні не обходиться без цієї спеції, вірніше - приправи. Тому що хмелі-сунелі є сумішшю трав і спецій, які ростуть в Грузії. Чим більше трав, тим смачніше приправа.
Ця спеція також прийшла з Грузії, це мелені кислі ягоди. Використовуються в приготуванні шашлику і плову зі свинини. Кислинка нагадує гранат.
Спецію можна використовувати у великих кількостях і всюди. Особливо хороша спеція в гуляш. Знамениті угорські страви набувають дивовижний смак завдяки саме паприці, а не помідорам, як багато хто вважає. Страв зі свинини надає легку гостроту і прянощі. Добре поєднується з чорним перцем. Рідше - з каррі і куркумою.
Спеція особливо підходить до свинини. Сонячна смачна спеція забарвлює в жовтий колір страви, для чого найчастіше і застосовується. Хороша в супах, пловах. Дуже насичена за смаком спеція додається в блюдо пучками, не більше. Смак свинині надає вишуканий.
Головна приправа Східної кухні не тільки ароматна, але і дуже смачна. Каррі сміливо можна додавати в будь-яку страву з свинини: супи, соуси, плов і т.д.
Зелений перець
Прекрасно поєднується з будь-якими спеціями. Додається в спекотне, біфштекси, котлети, в фарш. При смаженні цілі горошини потрібно подрібнити. У такому вигляді зелений перець дасть свинині глибокий аромат.
часник сушений
Це основна спеція для багатьох страв зі свинини. Все, що буде приготовлено з використанням сушеного часнику, буде більш соковитим і насиченим, пряним і ароматним. Застосовується в основному, як самостійна спеція, або зі свіжою зеленню. Прекрасно підходить до смаженої свинини, стейкам, свинячому рагу, запеченого м'яса.
Ідеально підходить в свинині, охолоджена м'яса і салатів з м'ясною нарізкою. Страв додає насичений аромат і пікантність.
Має приємний кислуватий смак. Використовуються цілі насіння. Дуже добре підходить до плову зі свинини і тушкованому м'ясу.
Спеція прекрасно підходить в печеня з свинини. Розмарин - одна з небагатьох спецій, що володіють подвійними властивостями:
- Відбиває специфічний запах натурального м'яса
- Надає свинині аромат дикого м'яса (кабана)
Ці властивості використовуються в ресторанах мисливської тематики. Застосовується для аромату в супах, як лавровий лист. Перетримувати спецію можна, тому що з'явиться гіркий смак. Розмарин і лавровий лист разом непоєднуване.
Дуже незвичайна спеція в застосуванні до свинини. Висушені і переплутані, тендітні ниточки шафрану мають дуже сильний ароматичний запах і дурманний смак. В Європі шафран застосовують в приготуванні свинини дуже рідко. Тут він знайшов визнання в кондитерських виробах, напоях та ін. Але на Сході древні знання властивостей «короля прянощів» використовуються в приготуванні свинини для тих, хто це вид м'яса визнає. Шафран в даному випадку використовується дуже делікатно: тільки самостійно, без участі в будь-яких сумішах і в мізерних кількостях. Вважається дорогоцінної, тонкої спецією до м'яса.
У приготуванні м'яса часто використовуються пряні сухі суміші. У Середній Азії, наприклад, спеції для свинини складу мають різноманітний і багатий. Особливо люблять спеції для плову. Найбільш відома так звана суміш «чудова сімка».
Спеції для плову зі свинини
До цієї сімці за бажанням і в залежності від цілей додають барбарис, цибулю, лавровий лист. Базовою спецією завжди виступає цибулю. Склад спецій для свинини в даному переліку вважається оптимальним, тому що добре поєднується з жирним м'ясом і нейтральним рисом. Блюдо сприймається не гострим, але дуже смачним.
Спеції для супу зі свинини
Перераховані спеції можуть використовуватися кожна окремо, але краще використовувати в зазначеної комбінації.
Спробуйте приготувати суп зі свинини з іншим складом спеціями:
Норма закладки: в каструлю на 4 порції за кілька хвилин до готовності супу покласти чайну ложечку суміші. Дати супу настоятися.
Рада кулінара: готуючи суп зі свинини, варіть під кришкою тільки м'ясо. Зніміть потім кришку і приберіть в сторону. Тільки в цьому випадку суп буде прозорим і запашним.
Спеції для шашлику зі свинини
Склад спецій запропонований кулінаром і письменником Сталик Ханкішевим для тих, хто любить натуральний шашлик з ідеально гармонійним смаком.
Рада кулінара: довго маринувати свинину для шашлику - помилка. Не потрібно використовувати оцет і інші заправки. Полюбіть натуральний шашлик. Досить порізати півкільцями цибулю, посолити його, добре придушити руками, щоб виступив сік, додати спеції, змішати з м'ясом і залишити на 10 хвилин. Нанизуючи свинину на шампур, не залишайте між шматочками проміжків. Нехай все м'ясо просочиться соками один одного.
Спеції для свинини в духовці
Відомий у світі, титулований шеф-кухар і телеведучий кулінарних баталій Ектор Хіменес-Браво пропонує для приготування свинини в духовці набір спецій. Склад натуральних прянощів для соковитою свинини наступний:
- насіння гірчиці
- Сухий подрібнений часник
- Цибуля ріпчаста
- Чорний мелений перець
- паприка
- Куркума
- розмарин
- Подрібнений мускатний горіх
- Подрібнений перець чилі
- естрагон
- кумин
- Лавровий лист
спеції Застосування
Так склалося, що спеції, прянощі та їх суміші широко застосовуються у всіх країнах. Однак, одні носять яскраво виражений національний характер (Азія), інші стали інтернаціональними (Європа). Цікаво, що саме в Західній Європі склалися приблизно загальні для багатьох країн комбінації спецій і принципи їх застосування. У цих країнах кулінарні симпатії віддані, в основному, класичним прянощів, і застосовуються вони строго диференційовано: спеції для м'яса, риби, овочевих і солодких страв. Більш того, враховується навіть вид м'яса: існують спеції для свинини, спеції для курки, спеції для плову з баранини, спеція для плову зі свинини і т.д. В інших країнах, наприклад, в Китаї, спеції та їх суміші однаково застосовують в абсолютно всі страви: м'ясні, рибні, овочеві в випічці і т.д.
Ми належимо до першої групи шанувальників спецій і користуємося комбінаціями або окремо застосовуємо прянощі диференційовано, як і в інших країнах Європи. Тим більше, що національні відмінності в спеціях згладилися, а страви стали майже інтернаціональними.
В. Похльобкін - відомий історик, письменник, найбільший фахівець з історії кулінарії виділив 10 часто вживаємо спецій, які будучи основою в приготуванні страв, стали основними спеціями. У приготуванні свинини найчастіше ми використовуємо 5 спецій:
Власник прав на публікацію: Магазин спецій "Делюкс"
