Ми зазвичай уявляємо собі житній хліб темно-коричневим, майже чорним. Однак якщо спекти хліб з житнього борошна без добавок, він виявиться несподівано світлим і швидше сірим, ніж коричневим. У чому ж справа?
А справа в житньому солоді.
Солод - це пророщене, висушене і размолотое в борошно зерно жита. Білий солод додають до борошна для посилення ферментаційної активності. Червоний солод - ферментований, він уже не містить активних речовин. Червоний житній солод додають в житній і житньо-пшеничний хліб, щоб якраз і отримати характерно житні смак, колір і аромат.
Постарайтеся купити червоний житній солод, адже без нього не вийде зробити житні заварні сорти хліба, починаючи з бородинского.
Можливо, ви не знайдете у продажу чистий солод, але зустрінете суху суміш для приготування домашнього хлібного квасу. До її складу входять перетерті в крихту житні сухарі і солод, так що можете замість 1 ст. л. червоного солоду взяти 1,5-2 ст. л. такої суміші.
За відсутності червоного солоду домашні пекарі додають в тісто чайну заварку, кава і какао, щоб отримати більш темний колір м'якушки. Якщо вже шукати замінники, то мені найбільше подобається розчинна цикорій (кавовий напій). Його смак і запах добре поєднуються з житнім тестом, чого не скажеш про те ж какао. Цикорій корисний і може служити хорошою добавкою в хліб сам по собі, безвідносно до солоду. Досить покласти 0,5-1 ст. л. розчинної цикорію на буханку хліба.
І раз зайшла мова про добавках, в житньому хлібі прекрасні коріандр і кмин, які кладуть як прямо в тісто, так і в заварку.
Заварка додає хлібу особливо темний колір, ще темніше, ніж незасвідчений солод. Заварний хліб - надзвичайно ароматний і дуже довго не черствіє. У нього специфічний смак, в якому поєднуються заквасочних житнє кислинка і приємна легка солодкість, яка ніколи не буває нудотно.
При заварюванні борошна відбувається оцукрювання що міститься в ній крохмалю, тобто складна молекула крохмалю під впливом ферментів розщеплюється на прості цукри. Ця реакція відбувається при температурі 65 "С. Не можна перегрівати заварку, оскільки при температурі вище 70 ° С ферменти зруйнуються і оцукрювання не відбудеться.
Змішайте в мисці борошно, червоний солод і спеції, зазначені в рецепті. Залийте суміш водою температури 95-97 ° С. Це практично окріп. Тобто накип'ятити воду в чайнику, і через півхвилини можна вже робити заварку. При змішуванні муки кімнатної температури з водою 95-97 ° С суміш матиме температуру 65 ° С -як раз те, що потрібно. Для більшої точності можете скористатися термометром для консервації, який можна занурювати в гарячу рідину. Ретельно змішайте і розітріть заварку, щоб не було крупинок. Вийде густа темно-коричнева кашка з приємним запахом. Та не просто приємним!
Заварка пахне так, що хочеться пояснюватися їй у коханні і писати поеми. Запах лугових квітів, свіжості, пряний і медовий коктейль ароматів. дивно, чому парфумери ще не освоїли запахи цього ряду? Можливо, їх відлякує вид заварки - м'яко кажучи, непоказний.
Миску з заваркою щільно закрийте кришкою або фольгою для випічки, щоб її поверхня не підсохла.
Зверніть увагу, що червоний солод заварюють окропом разом з борошном, а білий додають пізніше, при меншій температурі суміші.
Для оцукрювання заварку потрібно витримати при температурі 65-67 ° С протягом 2 годин. Домашні пекарі вирішують цю задачу по-різному. Якщо ваша духовка здатна підтримувати таку температуру, то взагалі ніяких проблем. Можна також тримати закриту миску з заваркою на водяній бані. Тут неодмінно знадобиться занурюваної кулінарний термометр, щоб контролювати процес. Можна скористатися широкогорлих термосом - обполоснути його окропом, налити заварку в теплий термос, закрити і залишити. Якщо у вас є програмована мультиварка, яка здатна підтримувати потрібну температуру, витримаєте заварку в мультиварці.
І нарешті, якщо жоден з перерахованих варіантів вам не підходить, просто закутайте миску з заваркою в теплі ковдри і залиште нудитися у власному теплі. Деякі результати дасть і цей ледачий метод, але тут, самі розумієте, ніякої гарантії.
Осахаренний заварка стане рідшою, однорідної і блискучою. І, природно, солодкуватої на смак. Після закінчення 2 годин залиште заварку остигати при кімнатній температурі.
Заварку для хліба можна зробити напередодні. Остившая заварка зберігається в холодильнику в закритій ємності до 3 діб. Перед використанням дайте їй нагрітися.
Існує два способи приготування житнього заварного хліба - в три стадії (закваска, заварка, тісто) і в чотири (закваска, заварка, опара = заквашена заварка, тісто). Другий спосіб трохи більш трудомісткий, зате він дає більш стабільний результат. Ви ж пам'ятаєте, що для житнього хліба тісто має бути кислим, інакше м'якуш готового хліба виявиться липким. А точна кислотність домашньої закваски невідома. Коли тісто готують в чотири стадії, заварку змішують із закваскою і частиною борошна із загальної кількості і залишають для бродіння. Заквашена заварка має виразно кислий смак.
Тісто для житнього заварного хліба при замісі і формуванню поводиться так само, як звичайне житнє. Бродіння тесту і расстойка хліба відбуваються швидше, завдяки тому, що ферментацій процеси починаються ще на стадіях заварки і опари.
Дуже смачним виходить житній заварний хліб з різними горіхами і сухофруктами. Щоб хліб пропікся як слід, кладіть їх не більше 100-1 10 г на 500 г борошна, а краще орієнтуйтеся на 60-80 г, особливо якщо присутні вологі сухофрукти начебто інжиру.