Склад торгових приміщень, їх характеристика
Склад приміщень підприємств громадського харчування і вимоги до них визначаються відповідними СНиП. Розрізняють п'ять основних груп приміщень:
* Складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;
* Виробнича група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) І допоміжні (мийні, хліборізка);
* Торгова група - призначена для реалізації готової продукції і організації її споживання (торгові зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);
* Адміністративно-побутова група - призначена для створення нормальних умов праці та відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами та ін.);
* Група технічних приміщень - призначена для забезпечення необхідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер, тепловий пункт, електрощитова, вентиляційні камери).
Всі групи приміщень повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгові, з ними повинні бути зручно взаємопов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;
Взаємне розташування основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистою і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів.
Зали підприємств громадського харчування - основні приміщення, де обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка споживачами всіх елементів середовища залу відбувається з позицій зручності і краси. Загальне враження і оцінка середовища залу знаходять відбиток у понятті «комфортні умови». Архітектурними та декоративними елементами, затишною і налаштовує на відпочинок обстановкою залу ресторан повинен створювати психологічний вплив на споживача. Все внутрішнє оздоблення залу повинно викликати у відвідувача бажання знову побувати тут.
Оснащення торгових і банкетних залів.
Для обладнання торгового і банкетного залів використовується спеціальна меблі: столи звичайні, банкетні та фуршетні, крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, в яких розміщують запас столового білизни і приладів для роботи, серванти, пересувні сервіровочні столики, холодильні шафи для охолодження пива і води .
естетичність інтер'єру
Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяються на три класи, від класу залежать вимоги до інтер'єру залу:
* «Люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг;
* «Вищий клас» - оригінальність інтер'єру, використання оригінальних декоративних елементів (світильників, драпіровок та ін.), Комфортність;
* «Перший клас» - гармонійність інтер'єру, комфортність.
В інтер'єрі кафе використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Інтер'єр підприємства громадського харчування - це свого роду ансамбль, в якому взаємне відповідність окремих елементів пов'язано єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З рішенням інтер'єрів повинно бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в підприємстві, стиль меблів, посуду.
Одним з важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану, бару є поділ простору торгового залу на окремі зони, сектори. Для цього застосовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарки.
При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості обслуговування та інші фактори. До обробки інтер'єру висувають певні вимоги. Використовувані при оздобленні приміщень матеріали повинні володіючи міцністю, м'якістю, декоративністю, вогнестійкістю, легко очищатися від пилу і дезінфікувати, мати хороші ізоляційні і акустичні властивості.
В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева, метал. У конструкції залів використовують декоративні підвісні стелі і стіни з звукопоглинальних матеріалів, що сприяють зниженню шуму в залі. Для покриття підлоги на підприємствах громадського харчування використовують полімерні матеріали, паркет, килимовий матеріал на синтетичній основі. Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні решітки, екрани, які закривають прилади опалення, вентиляції, виробничі входи і ін. В інтер'єрі залу ресторану (бару, кафе) має значення танцювальний майданчик, естрада. У ресторані норма площі для естради і танцювального майданчика становить 0,15 м2 на одне місце. Глибина естради - від 3 до 8 м.
Розроблені наступні вимоги до компонування приміщень: Світло в інтер'єрі залу. Світло має великий психологічний вплив.
Він здатний «зробити» зал просторіше, більш затишним, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на тиху бесіду. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним. При загальному освітленні світильники розташовують під стелею, при цьому вони рівномірно висвітлюють весь зал. У залах з високими стелями зазвичай вішають гарні люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. До місцевого висвітлення відносить систему освітлення окремих столів, ділянок залу, а також елементів оформлення і обладнання. Для індивідуального освітлення столів, барної стійки застосовують настільні лампи, бра. Індивідуальне освітлення дає можливість виділити більш яскравим світлом естраду або зону для танців. Можна передбачити світломузику, підсвічування фрагментів поверхонь стін, підлоги, прикрас. Змішане освітлення передбачає одночасне використання двох систем освітлення. Зали підприємств повинні мати і природне освітлення. Коефіцієнт освітленості повинен бути не менше 1: 6.
Колір в інтер'єрі. У композиції інтер'єру залів бере участь і колір. Від вдало обраного колірного рішення залу в основному залежить емоційний настрій споживачів. На виборі колірної гами залу найчастіше за все позначається орієнтація на сторони та. При північній і східній орієнтації приміщення похмурі, в цих випадках необхідна тепла гамма. При південно-західної орієнтації краще застосування квітів холодної гами. Кольорове рішення залу може бути різноманітним. Психологи попереджають, що використання багатьох яскравих кольорів може створювати у відвідувачів почуття занепокоєння, а присутність лише одного кольору породжує нудьгу.