Хочу поділиться досвідом в приготуванні домашніх ковбас. Мова піде не про Купати або смаженої домашньої ковбаси, а про сиров'яленому.
Відразу хочу сказати, приготування такої колбаси- процес не швидкий. Якщо Ви побачите рецепт, що оповідає про те, що таку ковбасу можна приготувати за кілька днів, то м'яко кажучи, цей рецепт некоректний. Є таку ковбасу, я б остерігся (по крайней мере, з свинини).
Що стосується часу, то у мене, з засолювання м'яса до зняття проби, пройшло 30 днів.
На жаль, коли я купив м'ясо і вирішив з нього приготувати ковбасу, я не сфотографував вихідний продукт. Так що, повірте на слово.
Мною була куплена свиняча лопатка і безкісткова грудинка на шкірці (приблизно 50/50) загальною вагою 2 кг 700гр.
Весь процес я умовно (дуже приблизно) розділив на три частини.
1. Ферментація і засолювання.
М'ясо було порізано на досить великі шматки, так, щоб проходили згодом в жерло м'ясорубки. Сіль з розрахунку 20 гр на 1 кг м'яса. І ще один момент, сіль використовував нітритну. На цьому етапі м'ясо бажано залишити в прохолодному місці з температурою +2. +4 градуси за Цельсієм і невисокою вологістю на кілька діб. У моєму випадку м'ясо стояло в холодильній камері при температурі +3 градуси чотири доби. Кожен день я перемішував м'ясо, щоб воно не завітриться, накривав харчовою плівкою.
Через чотири доби, дістав м'ясо з холодильника.
Нехай вас не бентежить фото тарілки, це не тарілка, а глибока чаша, все м'ясо помістилося в ній. До речі, тут слід зауважити, що якби використовувалася свинина і, наприклад, яловичина, то готувалися б вони в різному посуді і терміни підготовки, можливо, були б різні за часом. Я використовував грудинку, досить жирну. Якщо м'ясо пісне, то свіже (несолоне) сало, дрібно порізане, слід додавати на наступному етапі.
2. Приготування фаршу, набивка ковбасок.
Багато суперечок виникає з приводу того, як подрібнювати м'ясо: м'ясорубкою або ножем. Якщо будете готувати, вирішуйте самі, я прокрутив на м'ясорубці. Хоча, в разі додавання сала, його б, порубав.
Щоб фарш в ковбасі був однорідним, є, на мій погляд, дуже грамотне рішення-частина м'яса (більшу, з жирком) прокрутити через велику решітку, а приблизно третина-чверть, через дрібну.
На фото поруч зі склянкою трохи цукру і зіра. Наступне фото- чорний перець, насіння кінзи (коріандр), кілька зубчиків часнику, гострий червоний перець (сушений). Додавав ще (на кінчику ножа) меленого мускатного горіха.
Не варто використовувати свіжий перець чилі. Немає цілого, який слід подрібнити самому, то купіть мелений в пакеті. Заодно, поділюся з вами звідки у мене перчик. Він у мене з осені, пара таких кущиків
радували мене в минулому році до глибокої осені, а потім я зібрав урожай і засушив його. )
Зіру я подрібнювати не став, розім'яв пальцями, а ось червоний, чорний перчик і коріандр перетер в ступці.
Перш ніж молоти м'ясо на фарш, дістав з морозилки солоні кишки і замочив їх у воді.
Фарш. В принципі, пояснювати тут нема чого, головне не забути використовувати різні по діаметру отворів решітки.
"Дружив" фарш в ємності побільше, щоб зручніше було заважати.
Перемішав і залишив на півгодинки.
Сам процес набивання.
Ковбаски, спеціально, робив невеликі.
Хвилин тридцять довелося повозитися. Підсумок дев'ять ковбасок, трохи відрізняються за розмірами.
Ковбаски штриковать (проколювалися) зубочисткою і вирушили під невеликим гнітом в холодильник (+2. +4) на 7 днів.
На фото вони один на одного, але це не є добре, тому на наступний день проклав між ними ще одну дошку. Протягом цих семи днів, раз на добу перевертав їх.
3.Вяленіе.
Минуло сім днів. Виникла необхідність в провітрюваному прохолодному місці. Прохладном- це десь від +6 до +14, не більше. Балкон у мене не засклений, так що вихід один підвіконня на кухні. Залишилося спорудити "вішалку" для ковбаси.
Звичайно, моя конструкція далека від досконалості і дивитися на неї без посмішки складно, але зі своїм завданням вона впоралася.
Ось так це виглядало всередині.
Пару раз ковбаски витягувалися для "огляду" на предмет появи небажаного нальоту (білої плісняви) на оболонці. Хоч це і не критично, але обійшлося.
І ось вона-"нагорода" за труди.
Через тиждень і трохи в іншому світлі.
Кілька слів після.
Усушка ( "утруска") склала 40-45%.
Тобто на виході було десь 1,4 кг. Відразу зважити не додумався. Суджу по вазі 1 колбаскі- 140-170 грам.
Смак.
Щоб я не сказав, перевірити вам буде складно, але він мене порадував. Спецій було в самий раз, добре, що стримався і не переборщив. З сіллю, теж, вгадав.
Структура ковбаси.
Суджук, думаю, пробували майже все, десь близько. Ну а фото говорять самі за себе.
Висновок: воно того варте.