Купити липазу для сиру
Рокфор - це сир з цвіллю цвіллю всередині сиру. Типовий Рокфор готують з цільного овечого молока, але останнім часом у багатьох країнах стали виробляти цей сир з коров'ячого молока.
Рокфор - білий розсипчастий сир з прожилками зеленої цвілі і специфічним ароматом. Якщо закрити очі і покласти в рот шматочок, ви відразу відчуєте солоний вершковий смак, але це буде тільки до тих пір, поки ви не распробуете різкий і гострий присмак зеленої цвілі.
Сир має циліндричну форму, діаметр 18-20 см, висота 10-11 см; маса 2,3-3 кг. Рокфор повинен містити 50% жиру в сухій речовині, не більше 46% вологи і не більше 5% солі.
Сир Рокфор має остросолений, пікантний, перцевий смак і спе-цифические запах. Тісто ніжне масляниста, злегка крошлі - ше, від білого до слабо-жовтого кольору, по всьому тесту на рас-стоянні 1,5-3 см від бічної поверхні рівномірно розбраті-делена синьо-зелена цвіль.
Виготовлення сиру Рокфор
Молоко для сиру Рокфор в домашніх умовах має бути досить зрілим (24- 25 ° Т для коров'ячого і 28-32 ° Т для овечого).
Домагаються цього додаванням 3-5% чистих культур молочнокислих бак-терій або 15-25% зрілого молока.
Культуру цвілі вносять в молоко після бактеріальної закваски. Сухий порошок пле-сіни з розрахунку 3-4 г на 100 л молока висипають в охолоджений-ву кип'ятіння воду, збовтують, залишають на 5-10 хв, фільтрують через один шар марлі і вносять в молоко.
Сверт-вання виробляють при 29-32 ° С протягом 30-40 хв (по тех-нологічних інструкції дозволяється 60-80 хв). Згусток повинен бути щільним.
Готовий згусток розрізають на кубики розміром 12-15 мм. Після розрізання сирну масу виме-шивают протягом 40-60 хв; кожні 10-15 хв роблять ос-тановки, даючи їй можливість ущільнюватися. До кінця обробки кислотність сироватки досягає 22 -26 ° Т при викорис-танні овечого і 18-20РТ коров'ячого молока.
Коли зерно досягає достатньої щільності, вимішуючи-ня припиняють, зливають дві третини сироватки і викладають сирну масу на решета, покриті серпянкой.
Місткість кожного решета 75-100 кг свіжої сирної маси. При відсутність про-наслідком решіт можна викласти масу на стіл з бортами.
Щоб уникнути охолодження сирну масу покривають серпянкой, сло-женной в 2-3 шари. Для кращого зневоднення масу пери-одически струшують, беручи серпянку за кути. Тривалістю-ність стікання сироватки 20-25 хв.
Потім приступають до формування. На столі розміщують чи-стие щитки, застеляють їх вологою серпянкой і на них уста-новлюють форми циліндричні судини з лудженого ж-леза товщиною 1 -1,5 мм з внут-ним діаметром 20 см і висотою 15 см з невеликими отворами для стікання сироватки.
Сирний пласт дроблять па дрібні шматки (12-15 мм) і заповнюють форми, укладаючи шари товщиною 3-4 см. Якщо в молоко цвіль не внесено, кожен такий шар посипають невеликою кіль-вом порошкоподібної сухої культури цвілі, відступаючи від країв сирної маси на 1,5-2 см.
В одній формі буває 4 таких шару, але верхній шар залишається недосипають. На одну головку сиру потрібно від 1 до 1,5 г цвілі.
Під час формо-вання сирна маса не повинна ости-вать, тому температуру приміщення треба підтримувати на рівні 18-20 ° С
Після формування сири піддають Самопресування і обсушку. Перший раз сири перевертають через 20 хв, вто-рій-через 40 хв, третій-через 1 год і четвертий - через 1,5 год.
Потім переносять сири в тепле приміщення (парильню), де витримують 35-45 год. При обсушку сири переворачі-вают спочатку через 3 ч, потім через 8 год і нарешті через 10-12 год.
Температура парильні 18-22 СС, а вологість 90-95%. У період обсушування молочнокислий процес досягає максі-мума і сири дають деяку усадку.
Вологість сиру в цей час буває 45-50%, при цьому він набуває запах све-Жего кислого тесту. Активна кислотність сирної маси дол-жна бути 4,7-4,9.
Після обсушування сири виймають з форм, обмивають чистою холодною або теплою (18-20 ° С) водою і приступають до посолке.
Суху посолку сиру виробляють через день протягом 8-10 діб так, щоб на поверхні сирів залишалася до наступного разу нерастворившаяся сіль. Після кожної посолки сири перевора-ють.
Щоб уникнути деформації сирів в перші дні поль-ються солільний формами. Температура в солільний примі-щении не вище 10 ° С і вологість 90-95%.
Застосовують і посолку сиру в розсолі. Для цього сири поміщають в насичений розсіл (концентрація не менше 20%) темпера-турою не вище 15 ° С (краще 10-12 ° С) на 4-5 доби.
Після цього проколюють сири наскрізь (від верх-нього до нижнього кола) для доступу повітря. На кожному сирі роблять від 30 до 40 наскрізних проколів спеціальною машиною, діаметр голок 3 мм. При повільному розвитку цвілі прожарити-ють ще раз.
Дозріває Рокфор в підвалах при 6-9 ° С, високою вологість-ності (90-95%) і постійного притоку повітря; добовий об-мен його - не менше двократного.
Сири укладають на ребро на відстані 2-3 см один від одного. В процесі дозрівання необхідно стежити, щоб не утворилися слиз і цвіль на стелажах, попереджати злипання отворів і деформацію головок. Сири повертають навколо їх осі один раз в 2 дня.
При нормальних умовах цвіль починає розвиватися на 7-10-у добу після проколювання. Слиз і цвіль видаляють з поверхні сиру соскабливанием, не закриваючи зовнішніх отворів. За період дозрівання операцію повторюють 2-3 рази.
При сильному розростанні цвілі отвори закривають і повертають сири, ставлячи їх з ребра на полотно. Небажану-кові проникнення слизу всередину сиру, так як вона надає йому своєрідний присмак.
Сир дозріває під впливом молочнокислих бактерій, їх ферментів, за участю цвілі Реn. roqueforti. Цвіль рас-щепляет жир в сирі і викликає глибокий розпад білків, бла-цію чому він набуває характерні специфічні смак і запах. Дозрівання триває 2 місяці.
Зберігати Рокфор необхідно при низьких температурах: пер-ші 1-1,5 місяця при 5-7 ° С, а в подальшому при 1-3 ° С.
Для попередження зайвої усушки зрілий Рокфор після пред-ньо соскабливания слизу і цвілі, а також обсушування загортають в пергамент або восківку, а потім в фольгу або целофан.
Сир Фета в домашніх умовах. Рецепт з фото
