Купити липазу для сиру
Французький сир Реблошон (Reblochon) відноситься до м'яких сортів сирів.
Традиційно сир Реблошон виробляють з коров'ячого молока вищого гатунку у французькій історичній області Савойя.
Особливість цього регіону вважається близькість Альп.
У процесі виробництва, після створаживания, сирна маса пресується дуже легко, в ній залишається багато сироватки, що і дозволяє сиру знайти при витримці пластичну, м'яку текстуру.
До сих пір чимала частка сирів Реблошон проводиться фермерським способом: в горах, практично вручну.
Під час визрівання сиру його регулярно обмивають розсолом - спочатку два рази в день, потім один раз в один-два дня.
Реблошон є сирний диск діаметром близько 14 см і товщиною 3,5 см, вагою близько 500 г (але є і Реблошон малого формату - вагою близько 200 г).
Покритий бежево-золотистою скоринкою з червонувато-оранжевими прожилками.
Рецепт сиру Реблошон
Даний рецепт сиру Реблошон розрахований на 15 л коров'ячого молока і дає в підсумку 4-5 головок Реблошон приблизно по 450 грам кожна.
Для початку потрібно нагріти молоко до 34 ° C і внесіть бактеріальні культури:
1/8 чайної ложки PLA (для більшої активності BL кількість можна збільшити до двох разів)
1/8 чайної ложки MY800 (або Thermo B)
1/8 чайної ложки Flora-Danica або Mesophilic Aromatic B (Aroma B)
Якщо ви вирішили використовувати пастеризоване молоко, то додайте розчин 1-1,5 г хлориду кальцію.
Якщо ви не змогли придбати конкретно ці бактеріальних культур, то використовуйте близькі за складом. Але рекомендовані в цьому рецепті культури максимально наблизять ваш Реблошон до оригіналу.
Іннокуляція повинна привести до падіння рН до значення 6,55. На цій стадії будьте уважні. Це може зайняти від 30 хвилин для сирого молока і до 3-5 годин для молока пастеризованого. Причому зниження рН може не відбуватися деякий час, а потім рН може знизитися дуже швидко. Слідкуйте за тим, щоб температура в цей час не знижувалася.
Далі слід додати фермент. Визначте час до точки флокуляції. Мультиплікатор флокуляції 2,5 (!) Не більше.
Наріжте згусток на кубики через 2 см. Залиште кубики в спокої на 5 хвилин. Далі ріжте тим же інструментом або використовуйте віночок, щоб отримати кубики з ребром близько 7 мм. Залиште суміш в спокої ще на 5 хвилин.
Починайте перемішування дуже дбайливо і обережно. Нормальна інтенсивність перемішування - це коли зерно тільки трохи показується над поверхнею сироватки. Перемішування займає 5-15 хвилин. Чи не пересушуйте зерно. Воно повинно бути пружним і легко злипатися в грудку в долоні. Не забувайте стежити за температурою. По готовності зерна дайте витримку 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно ванни.
Вичерпати або видаліть іншим способом сироватку зверху так, щоб поверх зерна залишився шар приблизно в 2,5 см. На цьому етапі рН повинен бути 6,45.
Наповніть форми, виливаючи зерно разом з сироваткою. Перемішуйте суміш зерна та сироватки, щоб форми заповнювалися рівномірно.
Якщо все форми заповнилися, а суміш зерна та сироватки ще залишилася, почекайте, поки частина сироватки стече і розкладіть залишки зерна і сироватки рівномірно в кожну форму.
Пресуйте навантаженням в 1,5 кг на кожну форму (15 г / см2).
Через 30 хвилин переверніть сир. Ще раз переверніть через годину. І ще один переворот через півтори години.
Приблизно через 4 години після заповнення форм рН повинен бути близько 5,7.
Зніміть навантаження і перенесіть сир прямо в формах в приміщення з температурою 16 ° С на 12-24 години до досягнення рН значення 5,4-5,5.
Найкраще солити сир в розсолі. Холодний насичений розсіл, 45 хвилин на кожну сторону головки сиру, півтори години загальний час в розсолі.
Тримайте сир при 16 ° С і вологості 95%. Перевертайте щодня.
Приготуйте обмивальний розчин за 12-24 години до першого обмивання сиру. До 5-6% розчину кухонної солі додайте дрібку PLA, витримаєте 12-24 години при кімнатній температурі, потім зберігайте розчин в холодильнику.
Перший раз обмийте сир при появі характерних ознак розвитку GEO (див. Вище). Ці ознаки з'являться через 4 дня або близько того.
Використовуйте для обмивання сиру тканину середньої жорсткості. Чи не занадто жорстку і не занадто м'яку. Бавовна підійде.
Перед обмиванням сипте на головку трохи сухої солі. Це створить невеликі подряпини і допоможе розвитку гарної кірки. Сир повинен бути вологим. Чи не сухим і не мокрим.
Підтримуйте під час обмивання сиру температуру 11 ° С і вологість 95%. Обмивайте сир через день перший тиждень і двічі в тиждень наступний період.
Загорніть сир в пергаментний папір і витримуйте далі при 4 ° С. Сир буде готовий не швидше, ніж через тиждень-два після обертання в пергамент.
З цього моменту і далі смак сиру буде змінюватися кожні два тижні.
Якщо побажаєте, можете витримувати сир до півтора місяців, тільки стежте, щоб не виникало запах аміаку.