Рідкісний винороб не стикався з проблемами в бродінні вина. Іноді сусло просто довго не починає бродити, часом бродить, але слабо. Трапляється, що процес і зовсім зупиняється. Розглянемо основні проблеми із заворушеннями, які зустрічаються в домашньому виноробстві.
Чому не починається бродіння вина?
- Активне бродіння вина без додавання винних дріжджів зазвичай починається через 6-12 годин. З винними дріжджами сусло починає бродити вже через 2-3 години. Але не варто переживати, якщо вже пройшло півдня, а виноградний (будь-який інший ягідний або фруктовий) сік так і не почав пінитися і шипіти. Іноді робота диких дріжджів починається через добу-троє. На ступінь їх активності впливають багато чинників: і використовується сировина, і температура в приміщенні, і цукристість сусла. Отже, варто просто почекати до 3 діб і лише тоді, якщо сусло все ж не почало бродити, починати панікувати.
У деяких рецептах домашнього вина крім плодово-ягідної сировини використовується і вода. Якщо рідина буде дуже холодною, активного бродіння доведеться чекати довго. Температура води неодмінно повинна бути не менше 15-20 градусів.
Кілька діб дріжджі активно розмножуються, для чого їм необхідний кисень. Тільки після цього починається робота по перетворенню цукру в спирт. Якщо відразу герметизувати ємність за допомогою гідрозатвори (проколеної рукавички), сусло не встигне збагатитися киснем, внаслідок чого бродіння буде або занадто слабким, або взагалі не почнеться. Щоб цього не сталося, перші кілька діб сусла слід дати побродити у відкритій ємності, накритою чистою тканиною або марлею. Тоді дріжджі спочатку розмножаться, а потім і почнуть діяти.
Щоб підстрахуватися, деякі винороби до сусла поспішають додати дріжджову закваску (її зазвичай готують з води, цукру і невеликої кількості немитих ягід або фруктів). Так часто надходять, коли немає впевненості, що дикі дріжджі будуть дійсно працювати. Але слід не забувати, що температура закваски повинна збігатися з температурою сусла, інакше дріжджі загинуть.
Чому бродіння вина слабке або взагалі припинилося?
- Якщо в приміщенні невідповідна температура (нижче 10 або вище 30 градусів), зброджування вина може і не відбутися. Справа в тому, що при низьких температурах дріжджі неактивні, а при високих їм і зовсім загрожує загибель. Щоб уникнути ризику, слід встановлювати тару з суслом в кімнаті з температурою 15-20 градусів (або трохи вище). Важливо, щоб одна і та ж температура підтримувалася постійно.
Зазвичай домашнє вино бродить за рахунок диких дріжджів - мешканців шкірки фруктів і ягід. Але вони досить примхливі, чому сусло часом бродить дуже слабо або процес взагалі припиняється, а винороб залишається в розгубленості. Щоб цього не допустити, можна додати в слабо сусло, що бродить трохи немитого родзинок (близько 5 г на 1 л сусла) або наметах виноградин (по 1 ягідці на 1 л сусла). Інший варіант - внесення разброженних винних дріжджів.
Бродіння може бути зупинено через ураження сусла грибками. Цвіль утворюється через використання неякісного (підгнилого) сировини і порушення правил гігієни: брудних рук, погано відмитої тари. Врятувати запліснявіле сусло практично нереально, тому про чистоту краще подбати заздалегідь.
Негерметичний гідрозатвор, з якого не виходять бульбашки, нерідко дає виноробу зрозуміти, ніби сусло зовсім і не бродить. Але вуглекислий газ при цьому все ж залишає бродильно ємність через невидимі оку отвори. А сусло, в яке потрапляє повітря, починає потихеньку скисати, перетворюватися в оцет. Щоб убезпечити себе, слід замазувати пластиліном (тестом, силіконом) місце зіткнення горловини ємності з кришкою гідрозатвори (гумкою рукавички).
Висока цукристість сусла перешкоджає нормальній життєдіяльності дріжджів. В ідеалі цукру повинно бути не більше 15-20% і не менше 10%. Якщо показник буде значно вище, цукор почне виступати як консервант, значно припиняє бродіння. Щоб такої неприємності не відбулося, слід перевіряти цукристість сусла за допомогою ареометра та за потреби розбавляти його чистою водою (15% від загального обсягу сусла). Якщо приладу під рукою немає, доведеться орієнтуватися на свій смак. Занадто солодкий сік - доведеться доливати трохи води. Якщо за рецептом в сусло, що бродить потрібно внесення цукру, бажано робити це дрібно (зазвичай цукор вносять рівними частинами через кожні 2-3 дні).
Низька цукристість для сусла також небажана, оскільки у дріжджів просто не буде їжі. Бродіння в цьому випадку буде занадто слабким, а готове вино буде низьким по фортеці (зазвичай не більше 8-10%). Якщо цукристість нижче 10% (тобто сусло кисле), знадобиться внесення цукру (по 50-100 г на 1 л рідини).
Іноді бродіння вина відбувається слабо, якщо основна дріжджова маса знаходиться на дні бродильної ємності. Щоб допомогти процесу, доцільно періодично перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною ложкою.
Коли фортеця сусла досягає 12-14% (якщо були додані винні дріжджі, то допустима фортеця аж до 15-18%), відбувається відмирання дріжджів. Отже, доведеться перейти до злити молодого вина з осаду. Якщо очікувалося отримати вино більшої міцності, допустимо внести трохи спирту (близько 5-15% від загального обсягу отриманого вина).
Ознаки того, що бродіння завершено успішно - відсутність бульбашок з гідрозатвори (падіння здутої рукавички), поява густого рясного осаду дріжджів на дні ємності, освітлення рідини і її характерний винний смак і аромат. І міцність напою вище 12% (рідко 10%).
Схожі статті
