Що потрібно знати про рибу
• Рибу можна смажити, ретельно упакувавши її в фольгу, і помістити в духовку на 15-30 хв. Щоб риба була добре обсмажена, треба відкрити зверху фольгу і потримати в гарячій духовці до повної готовності.
• Рибу набагато легше чистити, якщо занурити її попередньо в гарячу воду або потримати в холодній воді з оцтом. Плавці найкраще зрізати ножицями, а для видалення твердого спинного плавника, надрізають навколо нього по обидва боки шкіру і висмикують плавник, захопивши його кінчиком рушника.
• Для того, щоб видалити неприємний запах в морській рибі, можна використовувати один з наступних способів:
очищену рибу загорнути в зволожену оцтом ганчірочку і так залишити її на 2-3 ч;
розморожувати рибу поступово; в каструлю, де вариться риба, покласти лавровий лист, запашний перець, а кришку каструлі обв'язати ганчірочкою, змоченою в оцті.
• Перед смаженням рибу потрібно обваляти в сухарях або борошні, змішаних з тертим сиром.
• Солити рибу потрібно безпосередньо перед приготуванням.
• Неприємний запах риби з рук і з посуду можна видалити, вимивши їх водою з оцтом (ложка оцту на 2 л води).
• При чищенні слизькій риби можна опускати пальці в сіль - це полегшить працю.
• Незалежно від величини рибу запікають або смажать в сильно розігрітій духовці.
• Солону рибу треба протягом 30-40 хв вимочити в холодній воді, потім очистити від луски, випатрати, нарізати шматками і вимочувати 4-5 год, міняючи воду.
• Щоб визначити готовність вареної риби, треба встромити в неї сірник. Якщо сірник легко входить в м'якоть, страва готова.
• Рибу з дрібною, щільно прилягає лускою чистять або спеціальним скребком, або теркою. Щоб полегшити чистку окунів, їх опускають на півхвилини (але не більше) в гарячу воду.
• Всі рибні страви не можна варити при сильному кипінні. На початку закипання слід зменшити нагрів і продовжувати варіння при слабкому кипінні, що видно по ледь помітному, але не припинявся рух рідини.
• При варінні юшки рибу незалежно від її розміру закладають тільки в холодну воду.
• Риба не буде прилипати до сковорідки, якщо в жир, на якому вона смажиться, додати
трохи солі.
• Якщо при обробленні риби випадково розлилася жовч, треба місця, на які вона потрапила, протерти сіллю і добре промити холодною водою.
• Якщо від обіду або вечері залишилася відварена або смажена риба, можна зберігати її на холоді не довше ніж 12 днів і обов'язково перед подачею до столу відварну рибу треба прокип'ятити в рибному бульйоні або воді, а смажену додатково прожарити - кожен шматочок з обох сторін.
Оселедець буде ніжною і менш солоною, якщо її вимочити в міцному настої чаю або в молоці.
• Ікра кетова, паюсная, зерниста довго не висохне, якщо в банку з ікрою налити зверху тонкий шар рослинного масла і щільно закупорити.