Майстер-клас по шашликів від кулінарного «гуру» інтернетів, письменника і фахівця зі східної кухні Сталика Ханкішіева (aka Stalic).
Кілька щепочек, трохи паперу та кілька шматків сухого вугілля повинні загорітися самі, без жодних рідин для розпалу. Не треба відчайдушно дути і бруднити ніс сажею! Якщо вітру недостатньо, використовуйте опахало. Якщо вітер дуже сильний, поставте мангал так, щоб вітер не задував розгорається вугілля.
Щипцями зніміть ті вугілля, які лежали нагорі і поки не встигли як слід розгорітися. Відкладіть їх гіркою в іншій стороні мангала. Можливо, вони незабаром знадобляться, а за цей час якраз встигнуть розгорітися як слід.
Залиште тільки добре розгорілися вугілля і розсуньте їх гірками до країв мангала, залишаючи вільною середину. Так треба, щоб шашлик добре присмажився по краях і не пригоріла в середині. Дайте вугіллю покритися першим білим попелом, потім обмахніть його віялом і ставте шашлик - тепер все вийде!
Дуже часто для Маринівка шашлику використовують цибулю. А навіщо? Мабуть, щоб впливати на смак і структуру м'яса. Але скажіть, якщо перекласти м'ясо цілими цибулинами, м'ясо якось зміниться? Ні! Але ж якщо цибуля просто порізати, то і в цьому випадку вплив буде досить незначно!
Тому пересипте порізану цибулю крупною сіллю і спеціями, так як слід придушити його руками, щоб він пустив сік. Ось тепер давайте м'ясо!
Поріжте невеликими шматочками задню частину баранячого стегна. Курдюк поріжте плоскими квадратиками. Перемішайте м'ясо і сало з солоним цибулею, зирой, розчавленими насінням коріандру і чорним перцем.
Смажте шашлик після двох годин мариновки, ретельно видаливши весь цибулю з м'яса.
Часто повертайте шампури, ледве з них почне капати сік і жир. Не давайте спалахнути вугіллю.
Через 10-12 хвилин все буде ok!
Найпростіше приготувати хороший шашлик з якісного м'яса. Для шашлику з мармурової яловичини не потрібен практично ніякої маринад. Досить буде посолити м'ясо і приправити його перцем.
Набагато важливіше спецій правильна прожарка. Якщо м'ясо ніжно і соковито вже само по собі, то, щоб зберегти його соковитість, шматки на шашлик треба різати трохи крупніше.
Немає більшої дурниці, ніж фраза «Справжній Шашлик буває тільки з ...» - можете закінчити пропозицію на свій розсуд. Шашлик це чи не все, що завгодно, нанизане на шампури і посмажені над вугіллям. Не кажучи вже про м'ясо, навіть якщо це свинина в книзі про баранину. І без мене всі знають, що свиняча шийка - чудо, як хороша на шашлик. Я б і її теж посмажив ... ну, майже без спецій. Але з поваги до традицій, нате вам, будь ласка!
Протріть через тертку пару середніх томатів і відцідити прозорий, майже безбарвний сік. Нехай м'якоть, насіння і шкура залишаться в тонкому ситі або серпанку. Додайте в томатний сік стільки ж соєвого соусу, крохмаль, паприку, мед, сіль і трохи кунжутної олії. Як випливає вимішайте маринад і опустіть в нього досить крупно порізане м'ясо.
Окремо поріжте дрібними кубиками гострий перець, цибуля-порей, часник. Нанизуйте м'ясо на шампури і обсипайте його цією сумішшю.
Під час смаження шашлику, після того, як м'ясо вже покриється першої скоринкою, нанесіть залишився в мисці маринад пензликом. Слідкуйте за шашликом уважніше, тому що такий маринад схильний до підгоряння.
Але в парі з хорошим алкоголем такий шашлик дуже хороший і виправдовує всі клопоти.
Вирощена фермерами стерлядь і раніше красна своїм виглядом, а ось смак її - підкачав. Слабенько на смак, та й аромату майже ніякого! Виходить, немає ніяких причин, щоб відмовлятися від спецій! Та ще яких спецій - найяскравіших і ароматних, щоб не сказати різких.
Три ложки простого йогурту (катик, мацоні, навіть сметана - все це підійде), півтори ложки томатної пасти, дві столові ложки індійської суміші «Тандурі масала», підлогу головки часнику, хороший шматочок імбиру, столову ложку паприки, насіння кардамону з десяти стручків, чайну ложку червоного перцю, пару ложок рослинного масла, сіль - все це подрібнити і змішати за допомогою блендера і нанести на рибу. Залишити на шість годин у прохолодному місці.
Я не люблю смажити рибу, затиснутою дротяною рамкою. Мені хочеться прожарити її як слід, з усіх боків. Тому тільки шампур!
Не знаю, навіщо тут лимон? Лимон ні до чого, якщо чесно! Про цю рибу гості і так будуть згадувати дуже довго, без жодного лимона, повірте.
Цілком зрозуміло: овочі гарні до м'ясного шашлику. Запекти на вугіллі, подрібнити, додати часник і т. П. - все це добре відомо. А ось що-небудь нове з того ж самого? Будь ласка.
Великі зубчики часнику порізати пластинками вздовж - ось це найважче. Баклажан, шматок помідора, часник, шматок лука, болгарський перець, сіль-зіра-потанцюємо. Ну і загорнути в сальник з метою запобігання від втрати цінних соків і більш широкого обміну смаками і ароматами між овочами.
Так, тільки нічого мені тут у відповідь кричати «жирно». Весь жир тане і капає на вугілля, в овочах рівно стільки, скільки треба, а плівочка залишається зовсім тоненькою.
Бувають такі перці чилі, які тільки прикидаються гострими. Їх вирощують наспіх, вони і сонця-то майже не бачили, тому і виходять великими, але майже зовсім не пекучими. Особливо, якщо з них видалити насіння і перегородки. Повірте, це неважко.
Зате в порожнистий перець можна заштовхати досить багато фаршу. А фарш можна приготувати з великою кількістю ароматної зелені: м'яти, базиліка, кінзи і цибулі-порею. Лук порей теж можна начинити, як бачите. А ще молоді баклажани! Смажити треба спочатку з торців, щоб фарш прихопився, присмажити, щоб він не витік з овочів, коли в ньому розтане жир.
А вже потім смажте і боки!
Скажу вам по секрету: це дуже добре! Це просто велика удача - такий шашлик.
А ось для приготування такого шашлику в фарші нічого зайвого не треба - тільки м'ясо і курдюк. Посолити і добре вимішати, вибити. Бачите, до якої гладкості вимішує фарш звичайний тістомісильник?
Присолите баклажани, перш, ніж нанизувати їх на шампури. А з м'яса спочатку скачайте такі собі биточки, а вже потім нанизуйте їх на шампур.
І от не треба було робити биточки такими великими, нехай би вони були трохи менше по діаметру, ніж баклажани. Тоді баклажани пожежі б ще краще, а їх пориста м'якоть, ввібравши м'ясні соки, стала б м'якою і текла б, як шоколад! Але це теж дуже непогано!
Візьміть поперекову частину баранячої спинки, де ребер вже немає, а м'ясо чудово підходить для запікання. Повідрубуйте залишки хребта, нехай залишиться тільки маленький відросток - він нам не завадить, щоб згорнути шматок м'яса в кільце. І цибуля-порей візьміть. Зніміть з лука кілька листів і відваріть їх кілька хвилин, щоб вони стали пластичними і не ламалися на згинах.
Чотири цибулини поріжте півкільцями і довго-довго млоїте на сковорідці з сумішшю вершкового і оливкового масла, поки цибуля не почне червоніти. Тоді додайте туди кілька листя розмарину, часник і філе від шести анчоусів. Коли цибуля пожежі до красна перекладіть все в блендер, додайте трохи бальзамічного оцту і подрібніть в однорідну пасту. Цю пасту нанесіть на внутрішню частину стейка, а стейк перев'яжіть луком, щоб його було зручно смажити на решітці.
Подавайте з маринованими артишоками і оливковою олією, запивайте вином, але наступного разу перев'язуйте стейк не по колу, а хрест-навхрест, надрізавши в потрібних місцях жир. Так можна буде посмажити стейки і з боків, так витопити з сала непотрібний жир. А ось апетитні вижаркі по краях цього стейка будуть дуже доречні!
Ідея добре знайома моїм Новомосковсктелям ще по першій книзі: тонко розпластати яловичину, приправити, загорнути в сальник, нарізати шайбами і нанизати на шампур. Все дуже просто! Але змініть складові: замість яловичини візьміть телятину, а замість сальника - тонкі смужки курдюка. Зовсім інший результат! Дуже ніжне і соковите м'ясо. Так, і з хорошим смаком!
Можу додати: курдюк не обов'язковий. Можна пограти зі шпиком, шинкою і чого ще бог пошле. Головна ідея - в особливій, шаруватої конструкції шашлику.
Баранячі і телячі мови, хоч і ніжніше яловичих, але все ж занадто жорсткі для того, щоб готувати з них шашлик звичним способом. Тому, дозвольте представити принципово інший підхід до маринування продуктів для шашлику.
Дивіться, мови поміщаються в овочеву суміш з лука, болгарського перцю, часнику і протертих помідорів. Все солиться і приправляється. І ... на вогонь! Так, нехай на дуже маленький, але на вогонь.
Через годину мови добре розм'якшені і придбали хороший аромат, що передається їм від овочів.
Але подивіться, яке багатство залишається в каструлі! Не дамо пропасти добру - відцідити бульйон в сотейник і поставимо його на вогонь, щоб випарувати зайву вологу і тим самим згустити.
Перед відправкою на мангал смажена шматочки мови отриманим соусом.
Не треба смажити занадто довго, шашлик буде готовий дуже скоро. Його смак настільки хороший, що він неодмінно спонукає вас до спроб приготувати таким чином щось ще.
Шашлик з баранячих реберець
Наприклад, шашлик з баранячих реберець, приготованих за попереднім рецептом, виходить чудово! Надзвичайно ніжна консистенція і принципово новий для шашлику смак.
Але все ж, що не кажи, і що не ухитряйся, а якщо приготувати звичайнісінький шашлик зі знятого з спинки баранячого філе, то це, на мій погляд, найсмачніше, що можна отримати від чоловічого розваги під назвою «мангал».
Нічого зайвого, мінімум спецій, щіпка солі і правильна прожарка!
А оцет? Так, хороший, настояний на спеціях і травах оцет вже на готовий шашлик і на тонко порізану цибулю. І не смажити відразу по багато! Цей шашлик гарний тільки в перші кілька хвилин після мангала. А й чи треба більше?
