Санітарні правила, що визначають умови і терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів, призначаються для всіх підприємств, що виробляють та реалізують особливо швидкопсувні продукти.
До особливо швидкопсувних належать продукти, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище + 6 ° С становить від 6 до 72 годин в залежності від виду продукту. Це м'ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби та ін. При порушенні умов і термінів зберігання в них можуть розмножуватися мікроорганізми, що викликають псування продуктів, а також потенційно-патогенні і патогенні мікроорганізми, здатні викликати бактеріальні отруєння і гострі кишкові захворювання.
Затверджені терміни зберігання особливо швидко псується обчислюються з моменту закінчення технологічного процесу, охолодження і включають в себе час перебування продукції на підприємстві-виробнику, транспортування і зберігання на підприємствах громадського харчування і торгівлі.
Підприємством-виробником на кожну партію особливо швидко псується повинні бути видані документи, що засвідчують якість (сертифікат), накладна (забірний лист) із зазначенням дати і години вироблення продукції на підприємстві з моменту закінчення технологічного процесу, температури зберігання і закінчення терміну її зберігання (дата, годину) відповідно до цих Правил.
Підприємством-виробником повинна проводитись маркування партії особливо швидко псується, з зазначенням на ярликах або упаковці температури і закінчення терміну зберігання. При випуску нефасованого продукції ярлики повинні направлятися підприємствами-виробниками в торговельну мережу, і при реалізації продукції їх необхідно викладати на прилавок.
Транспортування особливо швидкопсувних продуктів повинно проводитися в закритій маркованої тарі охолодженим або ізотермічним автотранспортом з кузовами, що мають гігієнічне покриття. Санітарно-епідеміологічними організаціями на місцях повинні видаватися санітарні паспорти на кожну машину, що перевозять особливо швидкопсувні продукти. У теплу пору року транспортування проводиться в езотерміческом транспорті при наявності льоду - не більше 3 годин, без льоду - не більше 1 години.
Зберігання особливо швидкопсувних продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування допускається за умови дотримання температурного режиму від + 2 ° С до + 6 ° С. Виняток становлять деякі напівфабрикати і готові вироби, температура зберігання яких вказана в переліку.
В особливих випадках установам санітарно-епідеміологічної служби на місцях дається право продовжувати терміни зберігання великих партій особливо швидкопсувних продуктів за умови збереження їх якості та дотримання умов зберігання. Максимальний термін продовження не повинен перевищувати половини встановленого терміну зберігання.
Головним державним санітарним лікарем союзних республік надається право на території республіки:
- затверджувати порядок, умови та терміни зберігання національних і фірмових страв;
- в залежності від місцевих умов скорочувати або подовжувати терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів, визначені цими Санітарними правилами;
- встановлювати умови і терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів, які не увійшли в дані Санітарні правила;
- направляти до МОЗ СРСР науково обгрунтовані дані і пропозиції про зміну діючих термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів для внесення їх на справжні правила.
Санітарні правила не відміняють всіх інших режимів зберігання рибних і заморожених продуктів, зазначених у "Інструкції по зберіганню рибних товарів" (N 2977-84) і документах, що відображають умови і терміни зберігання замороженої продукції.
Напівфабрикати високого ступеня готовності та кулінарні вироби, призначені для реалізації на підприємствах-доготовочних і в магазинах кулінарії і мають більш тривалі терміни зберігання, відмічені знаком "*".
Дані Санітарні правила розроблені з урахуванням діючої нормативно-технічної документації, а також відповідно до результатів багаторічних досліджень продуктів органами і установами охорони здоров'я. Діюча документація при перегляді і доповненні повинна бути приведена у відповідність до вимог цих Правил.
Відповідальність за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують особливо швидкопсувні продукти, підприємств торгівлі і громадського харчування.
Санітарні правила повинні бути доведені до відома працівників всіх підприємств торгівлі, громадського харчування, міністерств і відомств, які виробляють, транспортують і реалізують особливо швидкопсувні продукти, а також фахівців санепідслужб, які здійснюють контроль за їх дотриманням.
Контроль за дотриманням Правил покладається на органи і установи санепідслужби.