Дріжджі - живі істоти, що має на увазі зовсім особливе ставлення при транспортуванні, зберіганні, і підготовці до використання цього вельми специфічного компонента пивоваріння. Рідко кому приходить в голову відправляти, наприклад, кішку поштою у фанерному ящику або зберігати папугу в валізі на полиці. По відношенню до одноклітинних істот, часом, зустрічаються приклади ще менш церемонного відносини. Ймовірно, не має сенсу витрачати час на опис випадків подібного «вандалізму». Існує незліченна кількість способів зіпсувати хороші пивні дріжджі. Набагато менше надійних технологій дозволяють їх зберегти в доброму здоров'ї.
Як тільки ви самі, або спеціалізована лабораторія, злили дріжджі зі свого ферментера - час пішов. Чим коротше буде проміжок між цією подією і засівбою дріжджів в свіже сусло, тим менше буде потрібно спеціальних хитрувань для того щоб зберегти здоров'я і корисні для пивоваріння якості того чи іншого штаму.
Є й інша сторона - безперервна і тривала низка шумувань також може завдати шкоди колонії одноклітинних пивоварів. У популяції дріжджів з'являться старі і хворі клітини, мутанти і навіть непрохані гості, які можуть зіпсувати бездоганний смак пива. Гості - це мікроорганізми-контаминанти, які так чи інакше потрапляють в ваше пиво і розмножуються разом з культурою дріжджів. (Про цю проблему можна почитати спеціальні статті: Ази мікробіології для домашніх пивоварів. Мікробіологічні аспекти домашнього пивоваріння).
Розглянемо проблему зберігання культури.
Навігація по публікаціям
Велике спасибі за статтю і виконану працю. Зараз вже по другому колу перечитую Ваші статті і планую почати власні досліди в розведенні дріжджових культур. По ходу виникають деякі питання, які будуть задавати з відповідних частинах. Можливо у деяких читачів також виникнуть подібні питання після прочитання.
Питання, що виник до цієї частини. Ви пишіть «Рідкі - це, приблизно, та ж суспензія дріжджів, яку ви зливаєте зі свого ферментера. Термін зберігання при температурі не вище +3 градусів не більше 2-х тижнів. »
1) Чи правильно я розумію, що ті ж White Labs коли пишуть, що дріжджі в пакетику або колбі можна використовувати протягом 6 місяців посилаються якраз на Maximum Shelf Life про який йшлося на початку вашої статті?
2) Невже після місяця, двох або трьох при необхідній температурі виникають мутації, які не дозволять їм правильно збродити і на виході забезпечити потрібні смакові якості пива?
3) Як відрізнити мутував дріжджі від нормальних після тривалої подорожі пробірки або пакетика під час пересилки і не належного зберігання?
Велике спасибі за відповідь. Ситуацію для себе прояснив, але виник таке питання.
Виходить, що дріжджі White Labs в пробірці або пакеті, по суті, не зберігати свої первісні якості протягом тих 6 місяців (при + 3С) про яких пише виробник?
Як я зрозумів з Вашої відповіді при зберіганні таких дріжджів більше двох тижнів все одно починають виникати мутації, які в першу чергу пов'язані з відсутністю механізму дихання.
А яке приблизно відсоток випадків «вдалою» і «невдалої» доставки дріжджів з США?
При посіві на чашку Петрі суспензії з «невдалих» пробірок нічого не виростає або щось зростає, але не дріжджі?
Подумав, що можуть вирости петіт мутанти про яких ви згадували. Чи існують якісь критерії / методи, як їх відрізнити від культурних дріжджів?
Це я задав дурне питання або Ви забили відповісти? 🙂
Наскільки я пам'ятаю, то Ви писали, що відрізнити мутантів від «правильних» дріжджів досить важко.
Виходить, що вибираючи круглу колонію на засіяної з отриманої (від WhiteLabs) пробірки чашці Петрі ми не можемо бути впевнені, що вибираємо потрібне нам сімейство?
Добрий день.
Чи можливо замість агару для чашок Петрі застосувати желатин? По суті маємо отримати те ж саме. Середа застигне, сусло теж саме. Але не потрібно замовляти в інтернеті.
Все дуже цікаво і добре викладено. Але. Неминуче питання: якщо фірмові дріжджі доступні * тільки * в сухому і більше однозначно ні в якому вигляді - то з чого ж починати ?!
Чи так це? І з чого ви порекомендуєте почати племзавод? Ще і ще річку: доступні тільки і виключно сухарики в пакетиках. Причому, тільки двох-трьох виробників.
Ну і щоб двічі не вставати: дріжджі мочені в гліцерині ... Це цікаво. І цікаво, що у вас експеримент не спрацював. Ви не пробували його повторити? В силу ряду причин (і лінь навіть не в першій десятці) я б вважав за краще розмножити річний запас і заморозити його в гліцерині.
Про сливах з попередніх варок - ні-ні, ви неправильно мене почули. Я мав на увазі не нескінченну низку варок, і з кожної беремо дріжджі для наступної. А ОДНУ найпершу варіння / ферментацію на дріжджах з пакетика.
Я чув / читав, що саме ці дріжджі (слив після найпершої варіння) - найкраще брати на плем'я. Типу, відразу з пакетика вони нічого, але не супер. Друга-третя варіння - зростання ймовірності мутацій. А ось після першої варіння зібрати, відмити і розвести і далі клонувати саме ці дріжджі - ось це ніби саме те.
Ні? Не так?
І якщо дозволите, офф-топік (щоб не множити питання в різних гілках): дезінфекція / стерилізація ферментера гарячою парою - це на додаток до, або замість стерилізації хімією?
Мені дуже сподобалася ця думка - пар 80-90 градусів. Причина - вправлена в кришку довга погружная спіраль охолодження. Мити її немислимо клопітно, доводиться винаходити всякі розпилювальні головки і вантажити голову не тим, чим хотілося б. А ось пропарити - легко і просто і без викрутасів.
*** почитайте про мийку та дезінфекцію ***
- читав ... дуже багато в останні пару тижнів читаю, подекуди голова страйкує і щось плутається. осяде з часом.
🙂
*** морозити сухі дріжджі ***
- я ніколи цього робити не збирався! упаси Ктулху. я подумував, чи не розмножити і чи не заморозити чи на рік вперед дріжджі з першого зливу (після першої варіння). вихідні дріжджі взяти сухі з пакетика (як єдиний практично для мене можливий варіант). зварити на сухих дріжджах пиво. слив ж промити, розмножити і заморозити в гліцерині.
Ми просто тут трохи один одного не зрозуміли. Ймовірно я недостатньо чітко сформулював питання.
Прям безнадія. Якщо немає можливості купити рідкі дріжджі - суші весла і хоч взагалі не роби пиво ...
Ну ви ж говорите, Є технологія сушки. І ніхто нею не користується?
Я зрозумів, що фірма «Ферментіс» зі списку видаляється. Може, ви знаєте хоч одного нормального виробника, чиї сухі дріжджі зроблені правильним чином?
А то хоч плач.