Розтягаї - це печені пиріжки з дріжджового тіста з різними начинками, які відрізняються особливою формою - у вигляді човників і відкритим верхом. Подають розтягаї до перших страв як гарячої закуски. І ось сьогодні пропоную докладний рецепт порційних рибних розтягаїв - буквально на 2-3 укусу.
Незважаючи на те, що традиційно подібного роду випічка готується на основі несдобного дріжджового тіста, особисто мені подобається робити розтягаї на улюбленому здобне. У складі не буде води, молока, кефіру, сироватки або іншої рідини, зате повно всякої-різної здоби: яєць, сметани і рослинного масла. Покроковий рецепт для хлібопічки, а також деякі тонкощі можете подивитися тут. а в цей раз я вирішила замісити його руками - тісто дуже приємне в роботі.
В якості основної начинки для розтягаїв будемо використовувати горбушу, але зовсім не обов'язково брати саме цю рибу. Відмінно підійде інша червона: кижуч. нерки, сьомга, кета, форель - та, що доступна і любите. Звичайно, можна приготувати розтягаї з морською рибою, у якій біле м'ясо - це справа смаку і особистих переваг.
Крім того, в начинці буде пристойна кількість ріпчастої цибулі, обсмаженого у вершковому маслі, відварні курячі яйця і вершки. Чимало господинь також додають до рибі варений рис (думається, для здешевлення), але мені так не особливо подобається, тому даного продукту в рецепті не буде.
Ще пару слів про суть розтягаїв та одразу ж перейдемо до приготування. Чому ці апетитні пиріжки так називаються і навіщо зверху залишають отвір? Якщо подивитися на готовий розтягай, неозброєним оком помітно, що шов тесту зверху не до кінця защипало - тому пиріжок виходить ніби розстебнутим. Ну, а скорочено - розтягай. У цей самий отвір, коли пиріжки будуть готові, неодмінно наливається бульйон (як варіант, розтоплене вершкове масло) - завдяки такому секрету розтягаї виходить неймовірно соковитими і шалено смачними!
Складові:
Дріжджове тісто:
Борошно пшеничне вищого ґатунку (500 грамів) Сметана (200 грамів) Яйця курячі (3 штуки) Масло рослинне (100 мілілітрів) Цукор (1 столова ложка) Дріжджі швидкодіючі (1.5 чайні ложки) Куховарська сіль (1 чайна ложка)
Горбуша (500 грамів) Цибуля ріпчаста (2 штуки) Яйця курячі (2 штуки) Вершки (100 мілілітрів) Масло вершкове (80 грамів) Куховарська сіль (0,5 чайної ложки) Перець чорний мелений (0.25 чайної ложки)
Для змащення:
В рецепт дріжджового тіста для рибних розтягаїв входять такі продукти: пшеничне борошно вищого гатунку, сметана середньої жирності (у мене 20%), курячі яйця середнього розміру (45-50 грамів кожна), рафінована рослинна (я використовую соняшникову) масло, сіль, цукор і швидкодіючі дріжджі. Всі інгредієнти для тіста повинні бути обов'язково кімнатної температури. Для начинки візьмемо червону рибу (на кістки зі шкірою), курячі яйця, ріпчаста цибуля, вершкове масло будь-якої жирності (у мене 72,5%), вершки 10-20% жирності, сіль, чорний мелений перець. Для змазування заготовок знадобиться 1 куряче яйце (можна замінити 1 яєчним жовтком і столовою ложкою молока).
Насамперед в підходящу для замісу і бродіння дріжджового тіста посуд просіваємо (краще два рази) пшеничне борошно. Завдяки такому прийому борошно не тільки насититься киснем, а й піде можливий сміття. Я відразу використовую рівно 500 грамів борошна, так як постійно користуюся продуктом одного і того ж виробника (Лідська борошно), але у вас може піти більше або менше. Можна, звичайно, відразу замішувати тісто на столі, але в мисці набагато зручніше (наприклад, ті ж рідкі складові нікуди не втечуть).
Додаємо до борошна 1 столову ложку без гірки цукру, 1 чайну ложку без гірки солі (бажано дрібного помелу) і 1 чайну ложку з гіркою (5 грамів) швидкодіючих дріжджів.
Ретельно перемішуємо, щоб всі сухі складові рівномірно розподілилися по суміші.
Робимо в борошняної суміші поглиблення, розбиваємо в нього 3 курячі яйця, додаємо 200 грамів сметани і 100 мілілітрів рафінованої олії.
На початку замісу дріжджового тіста можна просто перемішати всі продукти виделкою, ложкою або рукою, щоб мука зволожилася, ввібравши в себе вологі інгредієнти. При наявності хлібопічки або тістоміса процес замісу значно спрощується і ваша робота зводиться до мінімуму. Вимішувати тісто потрібно досить довго (не менше 10, а краще 15 хвилин) і інтенсивно - руками бажано це робити на столі. Електричний помічник впорається хвилин на 7. В результаті це здобне дріжджове тісто має стати повністю однорідним, гладким, дуже м'яким і ніжним, трохи липким. Округляем тісто і кладемо в миску, змащену невеликою кількістю рослинного масла (в інгредієнтах не вказано), щоб воно не прилипало до посуду в процесі бродіння. Відправляємо тісто в тепло на 1 годину. Де краще тесту бродити і що важить тепле місце? Варіантів кілька. Перш за все в духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів - ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тестом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (краще всього підходить льон), щоб поверхня не заветріться і не покрилася скоринкою. Ще можна дати тісту бродити в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто буде підніматися при закритих дверцятах, причому стакан буде стояти там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, так як вода буде випаровуватися, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки прослідкуйте, щоб ніхто ненароком не включив мікрохвильовку, інакше тісто пропаде і розтягаїв не вийде.
Поки бродить тісто, займемося приготування начинки. Відразу ставимо варитися 2 курячих яйця круто - не більше 9-10 хвилин після закипання на середньому вогні. Щоб при варінні яйця не тріснули, вони повинні бути кімнатної температури, так само як і вода для варіння. Крім того, додатково ви можете підсолити воду або налити трохи оцту - тоді ймовірність пошкодження шкаралупи зводиться до мінімуму. Дві великі цибулини чистимо і нарізаємо дрібними кубиками.
У широкій і глибокій сковороді розтоплюємо 80 грамів вершкового масла і перекладаємо в нього подрібнену цибулю. Готуємо на середньому вогні, помішуючи, до м'якості, прозорості та легкого золотистого кольору.
Тим часом обробляв рибу (500 грамів - це вага вже чистого філе).