ГОСТ Р 50-763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови" визначив номенклатуру нормативної і технологічної документації, по якій може вироблятися кулінарна продукція.
До нормативної документації віднесені державні, галузеві стандарти і стандарти підприємств (СТП), а також Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Основою для традиційних страв є Збірник рецептур. В даний час на підприємствах громадського харчування готують різноманітні кулінарні через делия із застосуванням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки пі-щевих продуктів. Рецептури і технологія приготування даних страв розробляються на са-мих підприємствах, так як в Збірниках рецептур дані страви відсутні. У цьому випадку на підприємствах розробляються і затверджуються стандарти підприємств.
Стандарт підприємства містить розділи, розташовані в наступній послідовності:
· Найменування вироби і область застосування;
· Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (вироби);
· Вимоги до якості сировини;
· Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу;
· Технологічний процес приготування продукції і тор-гового обслуговування;
· Вимоги до оформлення подачі, реалізації і збер-ня, транспортування;
· пакування та маркування;
· Показники якості і безпеки;
· Вимоги охорони навколишнього середовища;
· Інформаційні дані про харчову та енергетичну цін-ності продукції.
При випуску нових і фірмових страв і виробів, що виробляються і реалізовуються тільки на даному підприємстві (при намірі поставляти продукцію громадського харчування на інші підприємства розробляють СТП), необхідно розробити техніко-технологічні карти (ТТК). ТТК дозволяють виробляти страви і напої, які не вказані в офіційних Збірниках рецептур. Спочатку складаються ТТК, відбувається їх відпрацювання, твердження НТД в харчових лабораторіях, і тільки потім можлива реалізація нових страв. Вже на основі ТТК розробляється і затверджується калькуляційна карта для розрахунку собівартості страви і його продажної вартості.
Техніко-технологічні карти карт також є нормативним документом і включають поряд з технологією приготування продукції і нормами закладки продуктів вимоги до безпеки сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки. При відсутності розроблених в установленому порядку ТТК підприємство не має право випускати і реалізовувати дані страви.
При розробці техніко-технологічних карт і стандартів підприємств (СТП) керуються Рекомендаціями Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі РФ від 12.07.97 "Порядок розробки, розгляду та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби" і "Порядок розробки, розгляду і затвердження стандартів підприємстві ".
ТТК складаються на кожне блюдо або виріб окремо. Підписує ТТК відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства.
ТТК включають дотримуюся-щие розділи:
· Найменування страви (вироби) і область застосування технологічної карти;
· Перелік сировини, що застосовується для приготування страви (через делия);
· Вимоги до якості сировини;
· Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;
· Опис технологічного процесу приготування;
· Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;
· Показники якості і безпеки;
· Харчова та енергетична цінність.
У розділі «Найменування страви (вироби). Область примі-вати »вказується точна назва страви (вироби), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств, яким надано право виробництва і ре-алізації цієї страви (вироби).
У розділі «Перелік сировини» вказуються всі види харчових про-дуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
У розділі «Вимоги до якості сировини» робиться запис про те, що використовувані продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності.
Норми закладки сировини (брутто і нетто) вказуються на 1, 10 або більше порцій.
У розділі «Технологічний процес» міститься подроб-ве опис технологічного процесу приготування страви (вироби), при цьому особливо виділяються режими холодної і теп-ловой обробки, що забезпечують безпеку страви (вироби), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.
У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання» повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування.
У розділі «Показники якості і безпеки» вказуються органолептичні характеристики: смак, колір, запах, Консист-ція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні парамет-ри продукції.
У технологічній карті відображаються також показники, харак-теризують харчову та енергетичну цінність продуктів.
При розрахунку фізико-хімічних показників. а так же харчову та енергетичну цінність використовують формулу 1:
n1. n2. nn - маса напівфабрикатів, що входять до складу страви (вироби) в грамах на вихід 100 м
Енергетична цінність страви (вироби) визначають за формулою 2:
де 4; 4; 9 - коефіцієнти енергетичної цінності білків, вуглеводів і жирів, відповідно, ккал / г;
Б, Ж, У - кількість відповідно білків, жирів і вуглеводів в блюді (виробі), м
У довідкових таблицях представлений хімічний склад продуктів, які не пройшли в більшості своїй теплову обробку, яка супроводжується втратою частини сухих речовин (білків, жирів і вуглеводів). Для розрахунку харчової і енергетичної цінності страв (виробів), з урахуванням цих втрат, користуються довідковими таблицями втрат основних харчових речовин і енергії при тепловій обробці, які наведені в I томі «Довідника хімічного складу».
При розрахунку фізико-хімічних показників необхідно, враховувати, що:
1.Блюдо може складатися з декількох окремих компонентів (наприклад, пісочне тістечко, оброблене білковим кремом). У зв'язку з цим, фізико-хімічні показники розраховуються на кожен продукт (окремо на пісочний напівфабрикат, окремо на білковий крем). Отримані дані в техніко-технологічних картах вказуються в процентах.
2.Блюдо може складатися з декількох продуктів, які фізично неможливо розділити між собою (наприклад, рагу з овочів). У зв'язку з цим, в техніко-технологічних картах необхідно приводити фізико-хімічні показники для страви в цілому (разом з соусом).
директор ресторану К. Іванов