Традиційний британський різдвяний пудинг - це те, без чого не обходиться жодне Різдво в Британії. Хтось готує самостійно, нерідко по сімейному старовинним рецептом, хтось купує, але різдвяний пудінгесть на кожному різдвяному столі. Причому, вносять його святково, поливаючи міцним алкоголем і підпалюючи.
Традиція випікати різдвяний пудинг виводиться з середньовіччя. Колись, а в деяких сім'ях досі, різдвяний пудинг готували за 4 тижні до Різдва, а часом іраньше. За традицією, його випікали в неділю перед початком передріздвяного посту і цієї неділі називали "Размешівальним неділею", адже кожен член сім'ї, або принаймні кожна дитина, повинен був по черзі заважати масу для приготування пудингу. Далі пудинг готували, а потім вони разом визрівав в прохолодному місці, чекаючи свого часу, тобто Різдва. Смак його ставав більш витонченим згодом. В наш час, мало хто готує різдвяний пудинг за стільки тижнів вперед. Загалом, навіть 5-7 днів дозрівання роблять свою, хоч можна подавати його і навіть в день приготування.
Традиційно, різдвяний пудинг готують з додаванням яловичого навколониркового жиру. Його у нас важко знайти. У моєму випадку, було неможливо. Багато радять замінити його твердими видами маргарину, що для мене не прийнятно. Такого харчового сміття я не використовую в своїй кухні. Тому, інстинктивно, замінила його вершковим маслом. Хоча проблема з ним така, що температура плавлення в олії нижче ніж у яловичого навколониркового жиру і воно починає топитися при приготуванні раніше, що в результаті дає менш пористий пудинг ніж був би з яловичим жиром. Але щоб мінімізувати цю проблему, я спочатку подрібнити холодне масло, а потім заморозила і замороженим додала до маси для пудингу, і потім швидко розклала по підготовлених мисках і почала готувати. Щоб хоч трохи зберегти пористість. І пудинг таки вийшов досить пористим. З приємним масляним смаком. Може так і краще, оскільки яловичий жир у мене мало асоціюється з десертом.
Готується різдвяний пудинг в мисці, на водяній бані. Існують спеціальні миски для пудингів, які мають відповідну форму і широкий край, під яким слід обв'язувати накриту фольгою миску з пудингом, який допомагає зафіксувати цю нитку на мисці. Насправді, можна готувати в будь-який термостійкої мисці, або навіть в маленькому казанку. У рецепті я докладно описую, що і як робити. Потім потрібно пудинг охолодити і відправити на "дозрівання". Після чого, потрібно провести повторну термічну обробку різдвяного пудингу, таким же методом, тільки значно коротше за часом. Подають різдвяний пудинг теплим або холодним, хто як більше любить.
Даної кількості інгредієнтів вистачає на два менших пудингу, або один великий. Якщо будете готувати один великий, тоді потрібно збільшити час приготування. Про це я також пишу в рецепті нижче.
- 450 грам різних сухофруктів (у мене порізаний чорнослив, два види родзинок, сушена журавлина і вишні)
- 50 грам цукатів (можна різних)
- 150 мл коньяку або рому
- 1 середнє яблуко, почистити, натерти на крупній тертці
- Сік і цедра 1-го апельсина
- 150 грам темного тростинного цукру мусковадо (можна замінити світлим тростинним цукром або звичайним білим)
- 3 яйця
- 120 грам борошна
- 1 ч.л. розпушувача
- 80 грам панірувальних сухарів
- 1 ч.л. різдвяної суміші спецій
- Коньяк або ром для підпалювання в день подачі
- Вершкове масло для змазування посуду
- 125 грам холодного вершкового масла
1) За день до приготування різдвяного пудингу, все сухофрукти і цукати помістити в глибоку миску. Залити коньяком і залишити так на добу настоюватися, час від часу помішуючи.
Вершкове масло натерти на крупній тертці і поставити в морозильну камеру.
2) На наступний день, миски для пудингу об'ємом 0,5-0,6 л добре змастити маслом кімнатної температури.
За розміром верхньої частини миски вирізати кружечок з пергаменту. Охолоджене вершкове масло дістати з морозильної камери.
3) У глибокій мисці змішати борошно, спеції, розпушувач і сухарі.
4) Яйця збити майже до однорідності в окремому посуді.
5) В велику миску, в якій зручно заважати, покласти сухофрукти, цукор, яблука, апельсиновий сік і цедру.
6) Додати до сухофруктів яйця і добре перемішати.
7) Додати холодне масло і ще раз все перемішати.
8) Додати суміш сухих інгредієнтів і ще раз ретельно перемішати масу лопаткою.
9) Якнайшвидше, поки масло ще тверде, викласти масу в підготовлені миски і накрити кружком з пергаменту.
10) Верх миски накрити двома шарами фольги і міцно обв'язати кулінарною ниткою.
11) Обережно поставити миску в глибоку каструлю і залити на 2/3 висоти миски холодною водою.
12) Накрити каструлю кришкою і поставити на середній вогонь, довести до кипіння, поставити каструлю з пудингом на мінімальний вогонь, який є, і варити 2 години з моменту закипання. Час від часу, підливаючи воду, яка википатиме.
NB: Якщо будете готувати пудинг в одній великій мисці, тоді час приготування збільште до 3-х годин.
13) Після зазначеного часу, вимкнути вогонь і залишити так різдвяний пудинг до повного охолодження. Після охолодження, поставити пудинг дозрівати в прохолодне сухе місце, може бути комора або кімната без опалення, по крайней мере днів на 5, а краще на два тижні, а якщо зовсім традиційно, то можна навіть до 4-х тижнів залишити. Згодом смак пудингу стає багатшим.
14) У день подачі, знову поставити миску з різдвяним пудингом в глибоку каструлю і залити на 2/3 висоти миски холодною водою. Накрити каструлю кришкою і поставити на середній вогонь, довести до кипіння, поставити каструлю з пудингом на мінімальний вогонь, який є, і варити 1 годину з моменту закипання. (Якщо готуєте всю масу у великій мисці, тоді 1,5 ч.)
15) Дістати миску з пудингом з каструлі і залишити так на хвилин 10. Видалити кулінарну нитку, фольгу і пергамент.
Пудинг можна подавати теплим або холодним. Все залежить від смакових уподобань.
Акуратно перевернути пудинг на тарілку сервіровки і подавати до столу.
За столом, полити поверхню різдвяного пудингу 50-80 мл коньяку і відразу ж підпалити.
При бажанні, можна приготувати до пудингу англійська крем, тобто рідкий заварний крем.
Для цього 2 жовтки збити з 1 ч.л. крохмалю, 1/2 пакетика ванільного цукру або 1/2 ч.л. ванільного екстракту і 50 грамами цукру. Довести до кипіння 300 мл молока і тонким струменем, продовжуючи збивати, влити до жовтків. Потім поставити масу на мінімальний вогонь і продовжувати готувати до загустіння. Крем повинен мати консистенцію не дуже густого соусу.
