Металошукач: XP Deus
Стать: чоловіча
Репутація: 1246 кг
Хмм. щодо гіркоти - дивно. Зайвого диму не буває. Гіркота може бути, якщо тирса не ті - наприклад, від хвойних порід. Коптити треба на яблуні, або зливі. Я пам'ятаю одного разу закоптив сома на хвойних тирсі - їсти було неможливо, так, справжня гіркота # 33;
Металошукач: XP Deus
Стать: чоловіча
Репутація: 1246 кг
Гіркота і від правильних тирси може бути. Температура копчення висока, потрібно нижче.
Ніяк температура копчення не впливає на те, гірчить м'ясо, чи ні. НІЯК. Температура впливає на стан продукту - сирокопчені, напівсире, або гарячого копчення. Для гарячого копчення у мене інша каганець, яку треба ставити на вогонь. У ній я найбільше Копчу рибу, в основному - морського окуня. Подобається він нам.
Склад тирси, ось головне - щоб гірчило, або не гірчить. Кращі - яблуня, вільха, слива. Вишня, кажуть, теж подгарчівает. Ще - якщо тирса мокрі - теж може гірчити, або м'ясо буде з кислинкою.
Ось що виходить після каганця для гарячого копчення. М'ясо - напівсирого копчення, риба - гарячого.
Металошукач: Eastcolight 9814
Стать: чоловіча
Номер карти: 427. 8471
Репутація: 750 кг
Пробував знову коптити ковбаски шашличні (купував). Коптив вже не 20 а 8 годин. Жерти неможливо-гірчать і прокопчёно до неможливості. Треба 3 години пробувати покоптіть на вільсі. Завтра почну.
Спробуйте звернути в 1 шар марлі і покоптіть. Після копчення марлю зніміть і викиньте. Я так сало коптив раніше і курку. Плюс в тому, що дуже багато шкідливих речовин марля затримує.
І ще секрет від наших місцевих німців-вони коптять на великих тирсі, додаючи в них 100 гр. цукру на 1 кг. тирси.
Бегемот не дивиться собі під ноги-це не його проблеми.
Металошукач: XP Deus
Стать: чоловіча
Репутація: 1246 кг
Спробуйте звернути в 1 шар марлі і покоптіть. Після копчення марлю зніміть і викиньте. Я так сало коптив раніше і курку. Плюс в тому, що дуже багато шкідливих речовин марля затримує.
І ще секрет від наших місцевих німців-вони коптять на великих тирсі, додаючи в них 100 гр. цукру на 1 кг. тирси.
Паленим цукром смердіти буде # 33;
Металошукач: Sorex
Стать: чоловіча
Репутація: 340 кг
Пробував знову коптити ковбаски шашличні (купував). Коптив вже не 20 а 8 годин. Жерти неможливо-гірчать і прокопчёно до неможливості. Треба 3 години пробувати покоптіть на вільсі. Завтра почну.
Вентиляція є в камері? Це важливо # 33; Схоже на те, що диму в камері занадто багато, або вона герметична, а вентиляції немає і адже перед копченням важливо, що б поверхня була підсушеної. Якщо коптити довго- треба температуру не більшу, і що б дим в камері оновлювався по немногу, тобто, що б через камеру з легка простягало повітря. Ну в загальному як-би з мого досвіду скажу, що якщо копчення гаряче-(рука ледве-терпить, температура приблизно 50-60) - то коптити треба годину-дві-три, якщо більше-буде гірчити. Якщо Копчение холодное- рука терпить легко (від 20 до 40) можна коптити і до доби та й більше навіть, за бажанням, але в будь-якому випадку, обсяг повітря в камері повинен змінюватися на новий (або природним шляхом, або як-небудь в ручному режимі) ну, приблизно, раз в два-три години. Тобто або він сам там повинен поступово замінитися, або в плоть до того, що камеру відкрити провітрити не багато. Копченіе- це не означає, що в камеру накачав диму і закупорив на добу, в камері повинен бути повітрообмін обов'язково.
Ну і звичайно, про тирсу все правильно теж написано. Сосна- погано, дуб, ольха- добре. Фруктові дерева-нормально. І що б не були підгнилі або сирі.
Роботу можеш прогуляти, але з'їздити покопать- зобов'язаний # 33;
Металошукач: Sorex
Стать: чоловіча
Репутація: 340 кг
Камера будь-яка підійде, але повторюся, копчення це не означає, що камеру з димом закупорюють на півдня. Це чергування копчення і підсушування. Тобто повітря в камері потрібно міняти, через якийсь час. Набрали дима- коптити 20-30-40 хвилин, потім провітрюйте, далі-просто висить, підсихає, ну хвилин 20-40, часом можна погратися, в залежності від того, кому який "копченості" продукт потрібен.
Але в будь-якому випадку, чим "гаряче" копчення, тим часом безпосередньо копчення має скорочуватися.
І до речі, скажімо, у магазинній грудинки, наприклад, що в мережах продають, сумарний час безпосередньо копчення всього-то від 30 до 60 хвилин, причому цикл приблизно такий-засунув в камеру- близько години сушка при 60 градусах, потім 10-20 хвилин копчення при 50 градусах, потім провітрювання, 15-30 хвилин сушка, потім знову копчення 10-20 хвилин, провітрювання-сушка, може і третє копчення бути, а може і ні, потім варіння. Головний момент-на скільки добре буде підсушити поверхню, на стільки добре ляже копчення.
У нашій улюбленій сирокопченої "Брауншвейгской" і іже їй подібним сумарний термін приготування близько місяця, але безпосередньо копчення, як не дивно це може виглядати, всього-то сумарно від години до двох, але знову ж таки обов'язкове умова чергування копчений з провітрювання і сушінням. Самі копчення тривають по 10-20 хвилин.
Роботу можеш прогуляти, але з'їздити покопать- зобов'язаний # 33;
Металошукач: XP Deus
Стать: чоловіча
Репутація: 1246 кг
Чергова партія копченостей. 12 кг м'яса з Стрічки по 239 руб. кг. перетворилася ось в це. І ніякої гіркоти, ніякої кислятини - смак відмінний. Нітритна сіль, і трохи глутомата натрію.
Думаю ось димогенератор переробити. Задовбав він, погана конструкція, не подобається. Гасне час від часу, якщо не допомагати тирсі опускатися вниз. Зависають. Вирішив змінити конструкцію
Металошукач: XP Deus
Стать: чоловіча
Репутація: 1246 кг