Ресторатор Роман Рожніковскій про те, чи варто відкривати ресторан зараз
Екс-власник ресторанів «Шатер», «Ностальжі» і засновник мережі «Граблі» Роман Рожніковскій - один зі старожилів ринку. Свій перший заклад, кооператив «Зайди-спробуй», він відкрив ще в 1988 році. В інтерв'ю Forbes.ru Рожніковскій розповідає про те, за який термін окупаються його «Граблі», чому в наших ресторанах там багато офіціантів і що потрібно, щоб стати іменитим ресторатором.
- Чи є різниця між початком бізнесу зараз і тим часом, коли починали ви?
Вас також може зацікавити
- Наприклад, для того щоб побудувати ресторан, потрібен не просто план. Потрібен проект. Є талановиті люди, які можуть самі розпланувати ресторан, придумати дизайн і т.д. Але все одно доведеться понести витрати, щоб підготувати документи, отримати дозволи. Зробити правильно, значить зробити дорожче. Але я впевнений, що і працювати буде легше, якщо все правильно прораховане: і електрика, і пожарка, і технологічна частина. Можна вибрати інший шлях - дати хабар, щоб закрили очі, а потім нескінченно продовжувати давати хабарі, щоб і далі закривали очі. Але ми марно думаємо, що пожежники і лікарі до нас просто так чіпляються, - можна дійсно і згоріти, і отруїти.
- З відповіді на питання «навіщо це потрібно». Вирішити: який ресторан, для кого ресторан, які ціни, які страви, яке обслуговування і т.д. Якщо якихось відповідей немає, а є тільки бажання, починати нерозумно. Багато хто думає «побудую ресторан для себе і для друзів, ми ж так багато часу і грошей витрачаємо в інших ресторанах». А друзі чомусь не йдуть в цей ресторан. Абсолютно всі, хто відкриває ресторан під гаслом «не для заробітку», досить швидко починають зазнавати збитків і змінюють точку зору.
- Як правильно відкрити ресторан?
- Кожен раз, коли я збираюся відкривати ресторан, я роблю кошторис, в яку потім намагаюся вписатися. Насамперед треба покласти перед собою аркуш паперу, на якому потрібно викласти всі витрати, які тільки можуть бути. Будівництво в залежності від проекту може бути менш або більш складною. Ми, як правило, робимо все з нуля, і будівництво - одна з найбільш витратних частин. Далі - специфічні ресторанні справи, пов'язані з інвентарем, меню, формою, касою, вішалками, туалетами. Відразу потрібно подумати про персонал. Правильно, коли шеф-кухар бере участь в проектуванні того місця, де він буде працювати.
Найтрагічніше в нашій справі, коли ресторан побудований, пора відкриватися, а гроші скінчилися. Якщо ти витрачаєш, наприклад, $ 100 000 на обладнання, то повинен витратити ще $ 100 000 на вентиляцію і кондиціонування.
- Де ви берете персонал?
- А чому в наших ресторанах, в порівнянні з європейськими, так багато офіціантів і менеджерів?
- У нас низька продуктивність праці. Історично склалося, що ми ніколи не жили погано. За кордоном люди жили погано, важко, і тому там один працює за десятьох. І боїться роботу втратити. А у нас весь досвід провокує низьку продуктивність праці. І криза не змінила ситуацію. У працівників немає страху втратити роботу, їх мало чим можна мотивувати. Тому замість одного працює п'ять. І не факт, що якщо одному платити як п'ятьом, він буде в п'ять разів ефективніше, - так уже влаштовані наші люди.
- Як ви вибираєте підрядників?
- Є люди, які витримують перевірку часом. З архітекторами я працюю вже 10 років, так само з постачальником обладнання, компаніями, що спеціалізуються на пожежкою, на будівництві, на електриці. Але не можна забувати про розвиток технологій. Наприклад, на Кольоровому бульварі у нас немає вікон, і було завдання зробити багато світла, не розорившись на електриці. Тому ми знайшли нових партнерів, які зробили нам проект зі світлодіодами. Але головне для мене - надійність. Впевненість в тому, що точно привезуть, точно не підведуть, увійдуть в положення і почекають з оплатою.
- Скільки коштує зробити «Граблі» і як швидко вони окупаються?
- Близько $ 2 млн за об'єкт. «Граблі» на «Олексіївської», які ми будували півтора року, і де був кардинальний і капітальний ремонт приміщення, коштували $ 3 млн. А свіжі «Граблі» на Кольоровому ми побудували за 4 місяці. Термін окупності 2-3 роки, під час кризи було 4.
- Навіщо стільки витрачати, можна ж відкрити ресторан набагато дешевше?
- Щоб не втрачати привабливості. Є багато мережевих проектів, які були ефективними, але сьогодні так морально застаріли, що втрачають привабливість.
- Якою має бути оренда?
- Ми для себе вважаємо адекватної оренду в $ 1000 за метр. У нас є приміщення дорожче, які ми брали в надії на зростання, зараз це впливає на ефективність бізнесу.
- Який формат сьогодні актуальний?
- Актуально все, що професійно. І потім, як оцінювати результат? Можна з точки зору капіталізації, можна з точки зору рентабельності. Є приклади, коли ніяких особливих вкладень спочатку не було, а ресторан успішно працює. А є цілком, начебто, успішні ресторани, але вони не заробляють, а весь час обслуговують інвестиції, вкладені у відкриття. Всякі є приклади. Вам здається, що там-то все погано і несмачно і взагалі кошмар, а людям подобається. Коли люди закохуються, вони не зважують один одного на вагах, їх просто тягне один одному. З ресторанами те ж саме. Ні об'єктивного для всіх критерію, що добре. Я знаю людей, які ходять в «Граблі» заради атмосфери, але знаю і тих, для кого інтер'єр нічого не означає, головне, що ціна підходяща і по дорозі.
- Що треба зробити, щоб стати іменитим ресторатором сьогодні?
- Придумати щось, чого немає в Москві, і зробити це правильно.
- Ну, припустимо, у мене є $ 100 000 ...
- Мало, треба $ 200 000!