Підготовка офіціантів до обслуговування
2.1 Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування
2.2 Прибирання столу
При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників торжества, зразкове меню і попередню вартість замовлення. Після попереднього узгодження замовник вносить в касу аванс в розмірі 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордера і отримує квитанцію. Потім не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок.
Замовлення рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану і передається в касу. Перший примірник замовлення рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляється відповідно бригадиру офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні і буфета. Касир на підставі замовлення-рахунку друкує на контрольно- касової машині чеки і передає їх працівнику, що виконує замовлення. Бригадир офіціантів підтверджує отримання чека своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунку. Матеріально відповідальні особи кухні і буфета відпускають продукцію згідно з чеками і замовлення-рахунку.
У випадки зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби замовнику повертають гроші. При цьому складають витратно-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером ресторану Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв і продукції в замовленні. За бажанням замовника на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис в замовленні-рахунку.
Ресторан здійснює музичне обслуговування урочистостей в установленому порядку. Із замовником заздалегідь обмовляється музичний супровід, запрошення ведучого і декораторів для прикраси залу різними аксесуарами.
Замовник має право відмовитися від усього не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування. Якщо не всі учасники банкету зможуть з'явитися на торжество, то замовнику за його письмовою заявою, поданою не пізніше ніж за 4 години до початку, можуть бути повернуті гроші в розмірі вартості замовлення.
Із замовником узгоджуються меню, час і черговість по-дачі окремих страв, графік перерв в ході обслуговування, план розміщення гостей.
У меню банкету включають три-чотири найменування холодних страв, гарячу закуску, одне - два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої.
Доцільно узгодити, які напої і закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно време-ні триватиме аперитив.
Меню банкету прийому складають з урахуванням включення страв національної кухні. У меню вказують, після яких страв будуть вимовлятися тости, о котрій годині подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.
В меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для банкету обіду обов'язково суп, а також другі гарячі страви, десерт, фрукти, напої.
Мета курсової роботи - проведення весільного ювілею з повним обслуговуванням і забезпечити максимальний комфорт для задоволення замовника і гостей.
ГЛАВА 1. Підготовка до обслуговування бенкету
1.1Подготовка офіціантів до обслуговування
Метрдотель заздалегідь виділяє групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, сервіровки кавових столів, отримання і підготовки буфетної продукції.
Практика показує, що при тривалості банкету 50 - 60 хв швидкість обслуговування можна забезпечити з наступного розрахунку: для обслуговування 12-16 гостей потрібні три офіціанта, причому двоє з них забезпечують подачу страв, а один - напоїв для всіх гостей. За іншим варіантом певне число гостей обслуговує один офіціант, що забезпечує подачу страв і напоїв. Для обслуговування нашого банкету нам буде потрібно близько 9 офіціантів.
Обов'язок метрдотеля - проінструктувати офіціантів про те, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет. У той день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку бенкету, чисельність і зразковий склад його учасників (національність, стать, вік). Далі метрдотель знайомить офіціантів з розробленим ним планом обслуговування столів, числом гостей за кожним з них і планом розміщення учасників банкету за столами. Крім того, він повідомляє їм меню страв і напоїв, особливості сервіровки банкетних столів.
Крім банкетних столів, які є основними, у стін, в кутах, у колон залу або в суміжному приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв. Число столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей. Для запасу офіціант повинен зберігати в підсобному столі не менше 25% від загальної кількості гостей столового білизни, приладів і посуду.
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин.
Банкетний стіл спочатку сервірують дрібними столовими тарілками, які служать в якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант переходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одну проти іншої.
Правила сервіровки банкетного столу тарілками:
борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1 - 2 см;
фірмова емблема або знак ресторану, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя;
місця, призначені для почесних гостей, сервірують трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато більшим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях;
не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, так як це заважає тим, хто сидів за столом.
Після розстановки столових тарілок на них ставлять закусочні (по одній на кожну), а після того як будуть розкладені прилади, зліва на відстані 10-15 см розташовують пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат зі свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею м'ясної страви на місце пиріжкових.
Розкладаючи прилади, потрібно пам'ятати, що праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки), поруч з ним кілька правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульонную ложку поглибленням вгору, а правіше її - закусочний ніж , також лезом до тарілки.
Зліва від столової тарілки зубцями вгору кладуть столову вилку так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою.
Варіант сервіровки столу по меню банкету: 1, 4 - прилади закусочні; 2 - прилад столовий; 3 - прилад рибний; 5 - ложка чайна; 6 - фужер
Лівіше столової ложки кладуть рибну вилку, а поруч з нею - закусочну, зубцями вгору. Офіціант повинен простежити, щоб кінці ручок усіх приладів візуально знаходилися на одній прямій лінії
Загальноприйняті прийоми використовують при сервіровці столу приладами для десерту і фруктів. Ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один одному. Ложку і ніж, як зазвичай, кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краю столу кладуть ніж для масла.
Особливість банкетної сервіровки складається в тому, що закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені два гарячих страви і суп.
Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3 - 5 см від борта столової тарілки. Етика сервіровки банкетного столу багато в чому залежить від того, наскільки точно розставлені і вирівняні фужери по одній лінії. Правіше кожного з них - паралельно кромці столу або під деяким кутом до неї - ставлять чарку для вина (лафітную або ревейную), а правіше - чарку горілчану.
Якщо в меню передбачена подача кріпленого вина, мадерную чарку встановлюють у перший ряд між чарками для горілки і вина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.
Невід'ємна деталь банкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розміщені на закусочних тарілках.
За чверть години до початку банкету метрдотель віддає розпорядження внести в зал напої (крім шампанського, коньяку, лікеру). Офіціант звертає увагу на те, щоб пляшки були чистими, а шийки їх ретельно очищені від сургучу і смолки, коркові пробки витягнуті. Напої розставляють на підсобні столи в зручним для роботи офіціантів порядку, етикетками зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками.
Якщо на банкеті передбачена подача аперитиву, то його пропонують гостям за 15-20 хвилин до початку бенкету в аванзале. Як аперитив використовують безалкогольні коктейлі, іноді легкі вина, соки. У жарку пору року, крім того, можуть бути подані фруктові і мінеральні води. Поряд з напоями офіціанти можуть запропонувати і закуски: канапе, сандвічі, тарталетки, воловани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки, мигдаль, горішки. Заздалегідь прийнято ставити на маленькі підсобні столи лише горішки і смажену картоплю, а також попільнички, сигарети, сірники, канделябри зі свічками.
Офіціанти в підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповняють напоями чарки, стопки, келихи - на 2/3 їх об'єму, розставляючи потім їх рядами або групами на підносах, застелених серветками. При розстановці треба дотримуватися інтервали між чарками або стопками. Зокрема, гостям зручно вибрати і взяти напій, якщо чарки на підносі стоять на відстані 2 -5 см одна від одної. Причому більш високі чарки повинні знаходитися в центрі підноса. Не слід відразу наповнювати напоями велике число чарок. Краще це зробити в процесі обслуговування.
Тат як в денном банкеті бере участь невелика кількість людей, то аванзале можна організувати буфет-бар. Завдяки набору різноманітних напоїв гості мають можливість вибрати і тут отримати будь-який напій. Для гостей, які зайняті бесідою знаходяться далеко від бару, офіціанти можуть запропонувати напої підношення, отримані з цього ж бару.
При подачі аперитиву офіціанти повинні постійно дбати про своєчасне зборі використаного посуду і заміні попільничка.
Після закінчення аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет.
ГЛАВА 2. Організація обслуговування банкету
2.1 Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування
Після завершення сервіровки банкетних столів метрдотель пояснює офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту поручається подача вин або страв, доводиться до відома черговість обслуговування гостей в його секторі.
Як тільки гості увійдуть в зал, офіціанти (кожен в своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає розміститися метрдотель.
Розподіляючи обов'язки між кожною групою офіціантів, метрдотель докладно пояснюють схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страви і вина, подає основне блюдо в обнос, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Окремо призначаються офіціанти, які вносять страви в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель також призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в кавовому залі, прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.
Успішна організація банкету багато в чому залежить від правиль-них дій метрдотеля, який повинен узгоджувати з працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, час готовності і порядок відпуску страв і закусок, включених меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням ходу обслуговування полягає в тому, що метрдотель стежить своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів в зал з черговим стравою або чистим посудом. Найбільш відповідальний момент в процесі обслуговування - вказівки метрдотеля офіціантам про одночасне вході їх в зал і виході із залу зі стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе штовханину серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть стикатися з іншими, що в кінцевому підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацювання синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетицію.
При обслуговуванні банкетів особливо яскраво проявляються ква-ліфікація офіціанта, його вміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним по відношенню до гостей, що є обов'язковою умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою у гостей.
Інша важлива умова проведення банкету - вміння офіціанта взаємодіяти не тільки з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів (для своєчасного і організованого входу в зал і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, блюд, напоїв і взагалі всю схему організа-ції обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність їх обслуговування в своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений для подачі чергового страви, він дає знак офіціантам увійти в зал. Вони тут же входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в два-три кроки позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, почекавши якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, од-ночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.
Естетика подачі страв полягає в тому, щоб всі офіціанти на своєму шляху по залу з стравами і підносами тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя. Пересуватися по залу слід за прямими, намічених метрдотелем лініях. Йти потрібно швидко неширокими, але частими кроками.
При проведенні банкету офіціанти дотримуються як загальних правил, так і деяких вимог, що випливають із самої форми банкету. Напої в чарки гостей наливають до подачі блюдо під час виголошення промов офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від столу, кожен в своєму секторі.
Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.
Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першою робить господиня, - вона встає з-за столу.
Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. Якщо зал розташований не в безпосередній близькості від банкетного або такого залу взагалі немає, то використовують аванзал.
Сервірують кавові столи наступним чином. На середину столу, якщо він не покритий скатертиною, кладуть серветку, підігнувши її кути у вигляді правильного восьмикутника. У центр серветки ставлять вазу з фруктами, якщо вони не були подані за банкетним столом. Двома-трьома стопками розташовують десертні або пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть фруктові прилади. Близько тарілок повинні бути покладені складені валиком серветки. На кавовий стіл по можливості далі від його країв можуть бути поставлені цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка (малятка), солодкі горішки, цукор, попільнички, покладені сигарети, сигари, сірники і т.д.
Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільнички, періодично замінюють їх. При заміні офіціант використовує такий прийом: попільничку, наповнену недопалками, офіціант накриває перевернутої порожній попільничкою і виносить обидві.
Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, взявши піднос з поставленими на них коньячним і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним в парі, з маленьким підносом в руці також підходить до столу. Він обраща-ється до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос чарку, на очах у гостя наливає напій і, доставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі.
Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету, а ось чай в звільнилася чашку, якщо в ній залишився лимон, чи не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, наповненою на підсобному столі.
При обслуговуванні гостей в кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати наступні правила:
стежити за порядком на столах - прибирати або замінювати попільнички, використані і непотрібні предмети;
до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену або мінеральну воду, соки.
Розрахунок столового білизни, посуду і приладів:
Тарілка дрібна столова - 36
Ніж столовий - 36