Пропонуємо Вашій увазі рецепт сичуаньської кухні з вельми незвичайного в Росії продукту - ніжок «польових курочок». жаб'ячих стегенець. Так! Саме так - окостів! Бо жаб'ячі лапки - не зовсім правильна назва, як раз лапки-то і не їдять (ласти які). Жаб'ячі стегенця з задоволенням застосовують в кулінарії у Франції, Бельгії, Данії, Болгарії, Греції, Румунії, в кухні Південно-Східної Азії - в Сінгапурі, Малайзії, М'янмі (Бірма), Таїланді, Камбоджі (Кампучія), Лаосі, ну і, звичайно , в Китаї. У їжу застосовують Жабу-бик (Rana Catesbeiana), хоча цілком допускаю, що цінителі жаб'ячого м'ясця в Китаї не ходять на полювання з зоологічним атласом, і вживають в їжу не тільки цих жаб (виключаючи, звичайно, отруйних - є і такі). Але в нашому рецепті піде мова якраз про жабу-бика (принаймні саме так було написано на етикетці упаковки з замороженими окостами). Жаба-бик досягає в довжину 15-25 см, (в середньому близько 17-20 см), вага дорослих особин близько 450 м Ну в загальному і досить про неї. Решту можна прочитати в Вікіпедії і на інших ресурсах. На смак м'ясо жаб'ячих стегенець нагадують куряче м'ясо (з легким присмаком морепродуктів). Воно соковите і ніжне.
Рецепт жаб'ячих лапок (стегенець) в гостро-солодкому соусі - це типовий рецепт домашньої сичуаньської кухні, - сухі мандаринові кірки, перець чилі і перець хуадзяо.
ІНГРЕДІЄНТИ (на 2 порції):
жаб'ячі стегенця - 6 пар;
сушені мандаринові кірки - 25 г;
пір'я зеленої цибулі - 2-3 шт;
імбир - 5-6 тонких кружечка;
сушений перець чилі - 1 - 2 стручки (в залежності від Ваших пристрастей до гострої їжі);
перець хуадзяо - 1 чайна ложка;
соєвий соус - 5 чайних ложок;
арахісове або інше рослинне масло - 3 столові ложки;
кунжутне масло - 3 чайні ложки;
рисове вино Шаосин - 5 чайних ложок;
білий цукор - 2 столові ложки;
глютамат натрію - пів-чайної ложки;
сіль - за смаком (а то і взагалі без неї можна обійтися).
Готуємо жаб'ячі стегенця: якщо вони у Вас заморожені, даємо їм розтанути при кімнатній температурі і потім обполіскувати їх водою (чомусь мені здається, що якщо Ви захочете приготувати цю страву, то затурбуєтеся покупкою окостів в магазині, навряд чи цей рецепт спонукає Вас на полювання на цих земноводних, навіть якщо вони і водяться в регіоні, в якому Ви живете).
Відокремлюємо окосту один від одного, складаємо їх в неметалічну ємність, яка підходить за розміром.
Додаємо до окіст половину (що залишилися стрілки залишимо для прикраси готового блюда) стрілок зеленої цибулі (їх зелену частину), нарізаних 3-5 сантиметровими відрізками. Додаємо туди ж очищений і нарізаний імбир і виливаємо в ємність рисове вино Шаосин. Накриваємо ємність плівкою і ставимо в холодильник маринуватися мінімум на 15 хвилин.
Тим часом займемося мандариновою шкіркою. Заллємо її окропом і залишимо відмокати, поки стегенця маринуються. Нам знадобиться цитрусовий настій.
Ну ось. Настав час окостів. Вони промаринувалося, можна далі займатися приготуванням страви. Розігріємо в воке (або сковороді) 2 столові ложки арахісового масла і обсмажуємо до напівготовності окосту. Потім виймемо їх з вока / сковороди і відкладемо в сторону.
Розігріваємо в воке (або що там у Вас?) Столову ложку арахісового масла і обсмажуємо протягом 5-10 сек (час обсмажування залежить від товщини стінок Вашого вока / сковороди, природно чим тонше стінки вока / сковороди, тим менше часу потрібно на обжарку) сушений перець чилі, перець хуадзяо і пару добрих отмокшіх цитрусових шкурок (природно, віджатих від зайвої вологи).
Додаємо в вок / сковороду обсмажені раніше жаб'ячі стегенця, акуратно перемішуємо вміст і додаємо до них соєвий соус, цукор, глютамат натрію. Ще раз перемішуємо і продовжуємо смажити до карамелізації цукру.
Дуже акуратно перемішуємо вміст вока / сковороди (бо у жаб'ячих стегенець м'ясо ніжніше, ніж у кури - ми ж не хочемо подати на стіл кашу?), Щоб карамельний соус рівномірно покрив стегенця.
Додаємо в вок / сковороду приготований настій з мандаринових корок (кірки непогано віджати, щоб витягти з них більше вологи), знову перемішуємо вміст вока / сковороди, зменшуємо вогонь до зовсім малого і даємо згасити окіст хвилин п'ять.
Вимикаємо вогонь, додаємо в вок кунжутне масло, перемішуємо, викладаємо на блюдо і посипаємо кільцями зеленої цибулі (залишені на самому початку приготування).
З повагою, Звєрєв Сергій.