Добрий вечір! Зробив холодну коптильню, а замість тяги - приплив. Конструкція така: Яма 0,7 * 0,7 глибиною 0,6 м обкладена цеглою, вихід під димохід, довжина якого 8 метрів під землею в 100 мм азбестоцементні труби, ухил 0,7 м на 8 метрів, в кінці зібраний герметичний дерев'яна шафа з статевої дошки з замком 0,5 * 1 м і висотою 1,7 м. Приплив виявився в багаття з цієї коптильні в топку при температурі -3 с! Що не так.
Станіслав, Московська область.
Привіт, Станіслав з Московської губернії!
Я не настільки крутий фахівець в пічному справі, щоб дати вичерпну відповідь на крик вашої душі з приводу холодної коптильні в подібній оригінальної конструкції.
Але, знову ж таки таки на мій суб'єктивний погляд, в вашому спорудженні порушені всі канони пічного мистецтва.
Якось описував щось подібне про холодне копчення риби в пристрої на крутому березі річки Оки. І там все було нормально, але конструкція була значно відмінною від вашої.
Давайте спробуємо по поличках розкласти пристрій вашої коптильні.
Яма викладена цеглою, вихід під димохід, довга і вузька асбоцементная труба в землі, невеликий ухил, герметичний ящик для копчення. І на додачу мінусова температура. А замість тяги - обратка (перекидання потоку димових газів назад).
Правильно, вірніше так, як би це зробив, то для коптильні холодного копчення потрібен подібний осередок, викладений цеглою, але краще не в землі, а над її поверхнею. Спочатку монтується під вогнища, тобто плоска майданчик з невеликим ухилом до лицьовій стороні. У поду повинен бути невеликий канал, який накритий гратами. Під нею піддавали або зольник (канал) для збору золи і попелу. Піддавали має перекриватися дверцятами.
Вихід під димохід повинен складати приблизно 1/4 -1/3 частина від площі пода вогнища. Труба діаметром не менше 150 міліметрів. Косогор, в який вона закладається, чим більше має ухил, тим краще. Труба закладається не просто в землю, а ізолюється від неї за допомогою яких труби більшого діаметру, або короба, наприклад, з обрізних дощок. Простір між трубами заповнюється сухою землею. В іншому випадку часто утворюється конденсат, труба холодна, тяга знижена.
На початку труби, неподалік від виходу димоходу повинна бути регульована засувка. Довжина труби 8 метрів завелика. За очі вистачить і половини.
Коптильний шафа має два отвори - одне знизу, куди входить димар від багаття, друге вгорі. Над другим отвором розташовується труба з козирком-парасолькою.
Всі ці тонкощі і премудрості існують для створення нормальної тяги і виведення димових газів.
Тобто береться сухе паливо в невеликій кількості, розкладається вогнище, відкривається дверцята зольника, а також засувка труби. Після розпалювання закладається необхідну кількість дров. Прогрівається цегляна кладка, труба в землі.
Регулювання тяги проводиться шляхом більшого чи меншого відкриття дверцят зольника (піддувала) і засувки труби.
Парасолька труби служить не тільки для закриття її від атмосферних опадів, але і для захисту від вітру, який в деяких випадках може мати напрямок зверху вниз, в результаті чого дим пре назад.
Асбоцементна труба не може бути використана в коптильні, оскільки азбест - концероген, що викликає онкологію, а тут на додачу ще й приготування їжі.
Українська холодна коптильня
У мого знайомого на Україні вся округа займається приготуванням продуктів холодного і гарячого копчення. Конструкція його коптильні наступна.
Малюнок української коптильні
На поверхні землі складена топка з червоного неоштукатуреного цегли. Вона представляє із себе бетонну стяжку розміром 0,5 / 0,5 метра. На неї покладені навпроти один одного дві цегляні стіни висотою теж 0,5 метра. Все в півцеглини товщиною. На першому ряді цегельної кладки лежить металева решітка. На яку кладуть оберемок дров. Горять вони нормально.
Стінки накриваються металевим листом товщиною 5 міліметрів. (На ньому можна встановити і сковорідку, і каструлю, і казанок для приготування їжі).
У верхній частині одній зі стін є отвір, в яке заведена прямокутна труба-короб перетином 100/200 міліметрів завдовжки близько 2 метрів. В її якості використаний короб шнека від комбайна, хоча її можна виготовити і з листа тонкого заліза. Іншим кінцем труба входить в коптильню.
Коптильня вдає із себе складений з цегли колодязь з товщиною стін в півцеглини, без штукатурки. Розміром 0,8 / 0,8 метра і висотою 1 метр. Коштує вона вище топки на 10 сантиметрів. Кінець двометрової труби входить в коптильню на висоті 15 сантиметрів від поверхні землі.
У цегляній кладці на декількох рівнях є отвори під штирі з арматури (можливе використання і шампурів). На штирі накидають гачки, до яких підвішують продукти підлягають копчення.
На поверхню землі укладається лист металу. Він служить в якості піддону, на який капає жир від копченостей. Його слід мити і чистити після кожного приготування продукції. Інакше захряснет так, що мама не горюй.
Коптильня накривається декількома обрізів дошками так, щоб між ними були щілини. На дошки накидають тканину від мішка. Створюється замкнене обсяг забезпечує і копчення і пропуск диму через мішковину. З нормальної тягою.
Для різних режимів копчення крім топки з металевою трубою роблять і другу топку, розташовану з прямо протилежного боку. Вона точно така ж, як і перша, але з іншого трубою, яка зроблена з цегли. Якщо металева труба нагрівається швидко і має велику температуру, то цегляна нагрівається повільніше, але довше зберігає жар і тепло. І щоб відчути різницю приготованих копченостей, треба готувати і так і сяк.
Обов'язковою приналежністю виробництва є "пшикалки", що представляє із себе півтора літрову пластикову пляшку в пробці якої шилом протикають десяток отворів. Наповнюють пляшку водою і при необхідності збивають занадто велике полум'я топки.
Як дров використовується деревина плодових дерев (вишня, слива, яблуня). З хвойними породами, а тим паче з вільхою на Україні напряжно.
Наприклад, для приготування курей холодного копчення беруть ропу (розчин солі з розрахунку пачка солі на 10 літрів води). Закладають туди цибулю ріпчасту, лист вишневий, смородиновий, додають перець духмяний, лавровий лист, перець болгарський солодкий. Кладуть ощіпанних і промитих потрошінні курей на 10 годин.
Після чого витягують і поміщають в коптильню, яка вже нагріта. Після 4 - 6 годин кури готові до вживання.
Зрозуміло крім курей можна коптити і м'ясо, і сало, і рибу. А в залежності від підтримки вищого або нижчого температурного режиму і часу витримки можна домогтися і гарячого копчення і холодного.
Але все це досягається досвідченим шляхом. Слід лише кожен раз записувати все характеристики (продукту, величини його шматків або тушок, часу приготування, приблизною температури, що застосовуються дров і т.п. і т.д.)
Ну, а що вам робити далі зі своїм коптильнею, переробляти або ламати, з улаштуванням нового, то вирішувати тільки вам самим.