Отже, ассамбляж, або ассамблірованіе полягає в змішуванні вже готових вин одного і того ж сорту, року врожаю і одного господарства. Іноді в ассамбляже все ж беруть участь і вина іншого сорту. Ассамбляж грунтується на тому, що один сорт винограду одного виноградника дає різний за смаковими якостями вино. Причина криється в тому, що характеристики винограду залежать не тільки від власне сорти, але і від віку лози, клімату, складу грунту, схилу, на якому ділянка розташована, і багатьох інших факторів. А значить, не існує однакових ділянок навіть на одному винограднику.
Завдяки використанню ассамбляжа можна поліпшити гідності виробленого вина і позбутися від деяких його недоліків, створивши еталонне вино даного сорту.
Для поліпшення якості вина існує ще один метод - купажування. Це інший процес з іншим завданням, про нього - нижче.
Т.ч. купаж - ще один засіб поліпшення якості вина. Існує не так багато сортів, які досить використовувати в чистому вигляді для отримання високоякісного вина - багатьом з них бракує гармонійності, м'якості і тонкощі в смаку і ароматі.
Мета купажування полягає, по-перше, в отриманні однорідних стандартних вин. При цьому виробник повинен враховувати вимоги споживача і, з урахуванням щорічних коливань кліматичних умов, виробляти правильне купажування.
По-друге, купаж допомагає позбавити вино від деяких його недоліків. При купажуванні в розпорядженні винороба знаходяться вина різних сортів, що володіють, безумовно, своїми недоліками і перевагами. Їх правильне співвідношення дозволяє виправити недоліки, згладити їх і зробити акцент на позитивних якостях.
По-третє, купаж вкрай вигідний виробнику вина з економічної точки зору. За рахунок того, що при цьому процесі винороб не обмежений в сортовому виборі (на відміну, знову ж таки, від ассамбляжа), він може «омолодити» вино - виробник може купажовані вино з більш молодим. Такий метод дає, як правило, дуже хороші результати: молоде вино набуває відтінки більш зрілого, нейтралізуючи собою його придбані негативні якості.
Зворотною стороною купажування вина є те, що після цього процесу у вині порушується фізико-хімічну рівновагу і потрібен якийсь час або ж додаткова обробка для його відновлення.
Якщо звернутися до історії російського виноробства, то з'ясовується, що в СРСР практично всі високоякісні столові та десертні вина були сортовими, тобто приготованими з одного сорту. Прагнучи створити якомога більше винних марок, власники окремих виноробних організацій прийшли до надмірного розширення асортименту вин, велика частина яких не має великого обсягу виробництва. Тому перед радянськими і надалі російськими виноробами стояла задача про перегляд широкого спектру вин і припинення виробництва напоїв, що випускаються в незначній кількості. Так відбулося збільшення випуску великих однорідних партій купажних вин.
ТОВ виноробні «ЮВІЛЕЙНА»