Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.).
Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; бан- кет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-каву.
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку
бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки детально і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкету між замовником і виконавцем (адміні- страції ресторану).
Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для уст- ройства банкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (найменування або номер залу), час початку і закінчення обслуговування, зразкове ме ню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують позна- коміться з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформ- ленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для ук рашен столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає за- каз, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а так-же з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Меню банкету складається за бажанням замовника, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.
Надалі, не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель состав- ляє з замовником і оформляє Замовлення-рахунок.
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підпри- ємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на основа- нді прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп
"оплачено". Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у кас- сира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються, відповідно, бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.
7.2. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Призначення, характеристика, особливості проведення банкету
Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше устраівают- ся на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом соглас- але протоколу. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 і дуже рідко 100 і більше осіб. Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидко та подачі страв, напоїв і зміни приладів, так як час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50-60 хв. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним про- обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12-16 учасни- ків банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі огра- ніченний кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, раздаточ- ної, сервізною допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв.
При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість офіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік.
Форми банкетних столів: круглий; квадратний з односторонньою сервіровкою (у центрі столу місце для квітів); прямокутний в формі літери П; в формі букви Т; в формі літери Ш.
У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних заку-
сік, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні блю- так, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай кава).
Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Загальна довжина їх ви- значається із розрахунку 0,6-0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів.
При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають з ресторанних столів. Залежно від форми залу, його площі, кількості учасників банкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш.
Стіл для почесних гостей, як правило, мають у своєму розпорядженні перпендикулярно іншим на відстані 1-2 м від них. Його сервірують з одного боку, ширина стола не менше 0,7 м. На цьому столі скатертину з боку залу повинна бути на відстані 10 см від підлоги, кути з боку залу закладають і закріплюють. Столи покривають фланеллю і застеляють бан- кетной скатертиною, так щоб запрасована середина проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боків на 25-30, з торців - на 30-40 см. Біля стін, колон, в кутах залу розміщують підсобні столи з розрахунку один стіл або сервант на 12-15 гостей.
Після накриття столів скатертинами їх сервірують.
Сервіровка столів починається з дрібних столових тарілок. Вони служать лише під- ставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певну кіль- кість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну проти іншої.
Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по ко -лічество учасників банкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляють тарілки з іншого боку.
При розміщенні тарілок дотримуються таких правил:
• борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;
• на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;
• знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.
На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, тарілки для хліба.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп в тарілках), закусочний ніж. Чаші по- дають першу страву в бульйонних чашках, в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової тарілки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусоч- ву ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальну ніж для масла кладуть на правий край тарілки для хліба лезом вліво.
Закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку під серветку, особливо якщо в меню включені два других страви і суп. Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною та- Релком або правіше, за приладами. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зміщенні фужера вправо
його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За келихом правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю столу ставлять чарки для вина (лафітную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки ста- вят на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
Стіл прикрашають не громіздкими композиціями з живих квітів в невисоких ва- зах. Квіти не повинні бути високими. Можливо прикраса столу шляхом викладання по осі столу доріжки із зелені, а по ній - квіти.
У низькі і широкі вази вставляють спеціальні наколки з тонкими голками, ви- ступають вгору на 2-3 см. На голки наколюють квіти в різних поєднаннях як за кольором, так і по нахилу і висоті стебел.
Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, отпе- чату в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російською та іноземною). У ній вказуються характер обслуговування (зав- трак, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться зліва за пірожко- виття тарілкою кожного гостя. Відповідно до плану розміщення гостей кладуть за де- сертнимі або фруктовими приладами кувертние картки із зазначенням прізвищ, іні циал учасників банкету.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-10 мм. Хліб кладуть на підставну тарілку по два-три шматочки корками до краю тарілки. Замість пшеничного хліба можуть бути подані маленькі булочки. Якщо передбачена подача розтягаїв, кулеб'як, тостів, то їх розкладають на борту підставних тарілок пе- ред хлібом або подають з ікрою теплими, укладеними в полотняну серветку.
Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють по суду, прилади, серветки для зміни. Тарілки, блюдця, попільнички ставлять стопками, фу- жери, чарки - групами, прилади розкладають за видами і т. Д. У шафа підігріву ставлять необхідну кількість тарілок і бульйонних чашок.
За 15-45 хвилин до початку бенкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені в зал. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.
При організації офіційних прийомів питання розміщення гостей за столами, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення. Є різні схеми розміщення і черговості обслуговування гостей за столом.
Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другим - праворуч від господаря, під час відсутності жінок першим вважається місце праворуч від господаря, другим - зліва від нього; гість високого рангу може сидіти навпроти господаря, в цьому випадку другим буде місце праворуч від господаря.
Для того щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників банкету, виставляється план размеще ня гостей за банкетним столом.
Перед початком банкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливо-сті банкету, порядок подачі закусок, блюд, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і пода- чи аперитиву, обслуговування гостей в кавовому залі, прибирання банкетного столу. Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за вчасно-тимчасової підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів в зал з черговими стравами, а також для виходу із залу.
При організації банкету зазвичай передбачається подача аперитиву. він подает-
ся в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім цього, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сендві- чи, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т. Д. У аванзале на столиках ставлять низ- кі вазочки з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в чарках, в спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2/3 об'єму і постав ленних на маленькі таці з серветкою.
Після закінчення аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет.
При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих движе- ний, виходити в зал по черговості номерів обслуговуються секторів, тримати перено- сімие предмети на долоні лівої руки, покритої серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залу синхронно. Підійшовши до гостя, з якого починається обслужи- вання, зупиняється позаду обличчям до столу. За умовного знаку старшого офіціанта або метрдотеля все одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них, соуси в багато- порціонної посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись блюдом сто ла.
Ручки приладів звернені в сторони гостей. Гість може сам за допомогою цих приладів перекласти блюдо на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши блюдо від столу і відступивши на крок, підходить до наступного гостю. При відмові гостя від будь-якого страви офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цієї страви. При по- дачі птиці, дичини, раків, які прийнято їсти без виделки, гостям для обмивання кінчиків пальців пропонують вазочки з теплою, підкисленою водою або зволожені серветки на закусочній тарілці. Страви в індивідуальній посуді ставлять перед гостем з правого сторо- ни правою рукою. Напої наливають із правої сторони правою рукою, тримаючи пляшку ці- Кетков до гостя. Коли всі учасники банкету закінчать є подане блюдо, все офіціан- ти одночасно прибирають тарілки і прилади і починають подачу наступного дотримувала
Подачі десерту і гарячих напоїв передує ретельне прибирання столу.
Якість обслуговування багато в чому залежить від злагодженої роботи офіціантів, від правильного розподілу між ними обов'язків.
Кава найчастіше подають в окремому приміщенні, розташованому поблизу від банкетного залу. Можливе використання для цієї мети аванзала. У кавовому залі повинна бути затишна обстановка, освітлення м'яке, неяскраве; м'які крісла, дивани, по- лукресла, стільці і т.д .; столи невисокі (круглі, овальні) невеликих розмірів (на 4-6 чоловік). Накривати скатертиною столи не обов'язково.
Посередині столу на серветці з подоткнуть кутами ставлять вазу з фруктами, ес- чи вони не були подані на банкеті. Стопками ставлять десертні тарілки, а поряд з ними на серветки кладуть фруктові прилади та серветки, згорнуті валиком. Навколо вази з фруктами розміщують цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка, цукор і т. Д.
Іноді стіл сервірують кавовими чашками і коньячним чарками заздалегідь, але можна подати їх, коли гості сядуть за столи. Пляшка коньяку ставиться на стіл. Якщо гість захоче випити чай, кавову чашку прибирають, чай приносять в чайній чашці.
У першому випадку офіціанти приносять каву в кавник і розливають його в кофей- ні чашки. У другому випадку кавові чашки і коньячні чарки на столи не ставлять, кава і чай, налиті в чашки в підсобному приміщенні, вносять в зал на підносах і рас становлять на столи перед гостями.
Офіціанти в кавовому залі стежать за порядком на столах, замінюють попільнички, прибирають використаний посуд і прилади. До кінця перебування гостей в кавовому залі їм можна запропонувати мінеральну воду, соки.
Нижче розглядається варіант підготовки банкету-вечері за столом з повним про- обслуговуванням офіціантами на 24 запрошених. Початок о 20.00.
Соки - томатний, яблучний (освітлений), апельсиновий,
вино - кріплене ( «Мадера»), сухе біле ( «Цинандалі),
ікра зерниста осетрових риб, розтягаї,