Що таке пассерование і чи потрібно його застосовувати? Пасерування - це ніжне «відварювання» в маслі подрібнених овочів, коли вони практично гасяться і розм'якшуються в жирі при низькій температурі.
Якщо цибулю і моркву закласти в бульйон сирими, то під час варіння супу їх ефірні масла значно улетучатся, а це погіршить смак і аромат супу.
Тому нарізану цибулю і моркву нагрівають в неглибокій широкій посуді з невеликим (15-20% від їх ваги) кількістю жиру. Для рівномірного нагрівання, а також для того, щоб кожен шматочок був весь час покритий жиром, овочі періодично перемішують. Ефірні масла. летких при нагріванні зі шматочків овочів, поглинаються обволакивающим їх жиром.
А оскільки овочі під час пасерування доходять до напівготовності, їх закладають в суп незадовго до закінчення варіння, тим самим значно скорочуючи їх перебування в киплячій рідини.
Повільне виділення жиром ефірних масел забезпечує збереження супом смаку і запаху овочів не тільки до закінчення варіння, а й протягом 1-2 годин після неї. Під час пасерування жир забарвлюється в помаранчевий колір, так як в ньому частково розчиняється каротин моркви, і надає страві вишуканий колір і аромат, а також дозволяє зберегти в овочах вітаміни А і С.
Секрети рум'яної скоринки
Найчастіше для панірування м'ясних, рибних і овочевих страв ми використовуємо панірувальні сухарі, які зазвичай роблять з черствого хліба.
Звичайні сухарі однаково хороші і для котлет, і для кексів.
Але часто в сухарі додають часник, кріп, різні спеції, і, звичайно ж, такі сухарі зіпсують солодке печиво. І навпаки, сухарі з кокосовою стружкою не підійдуть до котлет.
Має значення і розмір сухарной крихти: дрібна (менше 1 мм) схожа на муку і не дасть соковитого хрускоту; велика (більше 2 мм) може взагалі не пристане до продукту. Краще вибирати середню - 1,5 мм.
Якщо виробник пише, що сухарі можна зберігати півроку, значить, в них додані консерванти. Купуйте ті сухарі, які зберігаються не більше місяця, і постарайтеся їх швидко використовувати.
А тим, кому не подобається сухарна панірування, можна використовувати іншу.
* Кунжут. У насінні кунжуту можна обсмажувати шматочки м'яса, риби, яблук, бананів і груш. Ця панірування надає пікантний східний присмак.
* Морквяна стружка. Щоб приготувати цю паніровці, морква потрібно натерти і просушити в духовці. Панірування буде добре триматися, якщо продукт попередньо занурити в кляр або яйце.
* Горіхи. Горіхова панірування не тільки надає страві апетитного вигляду, але і робить його ситніше. Продукти можна панірувати в різних горіхах, попередньо їх подрібнивши. Головне - не пересмажувати, інакше горіхи втратять і смак, і колір.
* Пластівці. Вівсяні або гречані пластівці доповнять смак рибних страв. Шматочки риби або котлети потрібно обваляти в борошні і яйцях, а потім в пластівцях. Вибирайте дрібні пластівці, з ними вийде легка і ніжна скоринка.
* Манна крупа. Манна крупа відтіняє смак морепродуктів, курячого м'яса і капусти. Обваляйте шматочки в борошні, потім змочіть в рослинному маслі або льезоне (яєчний білок або збите яйце цілком, крохмаль) і посипте манною крупою.
* Крекери і чіпси. Ця панірування змінить смак будь-яких котлет, наггетсів (шматочки найніжнішого курячого філе в паніровці) і тефтелей. Для панірування крекери і чіпси потрібно потовкти в крихту.
Для варіння використовують усі види риби. До відвареної риби подають відварну картоплю, солоні або мариновані огірки. свіжі помідори. Дуже смачні з відвареної рибою салати з сирих овочів (терта морква, редька та ін.). До відвареної риби відмінно підходять соуси: польська, голландська, соус білий з каперсами, соус томатний. До осетрової риби рекомендуються холодний соус «Хрін з оцтом» і гарячий - томатний.
Рибу смажать цілком з головкою дрібну - корюшку, барабульку, бичків, воблу, карасів, дрібну навагу, салаку, рибну дрібниця, міноги і ін .; шматками - камбалу, палтуса, миня, лина, в'язя, вугра і ін .; філе без кісток і шкіри - судака, сига, будь-яку часткових рибу; ланками без хрящів і шкіри - осетрину, севрюгу.
Смачними виходять страви з риби, смаженої з цибулею (судак, сом, камбала), в тесті (судак, осетрові). Камбалу можна також подавати з оцтовим або томатним маринадом, оскільки він оберігає смажену рибу від висихання.
Для гасіння використовується в основному риба жирна і середньої жирності: камбала, зубатка, палтус, морський окунь, вугільна риба, прістіпома, меч-риба, кликач, короп, лящ, сазан, сом і ін.
Можна гасити і рибу з сухою і щільною м'якоттю (хек, тріска, велика щука), а також солону рибу, у якої більш жорстка м'якоть, ніж у свіжій. Гасять сиру і попередньо обсмажену рибу. Дрібну рибу гасять цілком з головою, рибу середніх розмірів і велику - шматками.
Подають тушковану рибу з овочами і соусом, що утворився в процесі гасіння.
Кругла риба має товсте округле тіло і розташовані по обидва боки голови очі. Хребет проходить уздовж центру риби, розділяючи по обидва боки два товстих філе. З круглої риби зазвичай роблять філе або розрізають її на шматки.
Плоска риба практично двумерна, має обидва ока на одній стороні голови. Хребет проходить через центр риби, і від нього з кожного боку відходять дві лінії кісток, розділяючи верхнє і нижнє філе. З плоскою риби зазвичай роблять філе, але якщо вона дуже велика (наприклад, білокорі палтус), то може бути нарублена на шматки.
Як відокремити шкіру від рибного філе
Шкіра знімається з філе круглих і плоских риб однаково, опанувати цією майстерністю нескладно. Використовуйте гострий ніж з довгим лезом.
Перш ніж приступити до роботи, умочіть пальці в крупну сіль або тримайте хвостовий кінець кухонним рушником.
Покладіть філе на обробну дошку шкірою вниз. У підстави хвоста зробіть невеликий надріз до шкіри, потім злегка відокремте м'ясо від кістки.
Туго натягніть шкіру у хвостового кінця. Тримайте ніж під кутом 45 градусів до шкіри і легкими рухами, що пиляють ведіть його між шкірою і м'ясом. Пінцетом видаліть всі дрібні кісточки.
• У свіжої риби зябра червоного кольору, характерний рибний запах. Риба покрита тонким шаром прозорого слизу, черевце не роздутий. Луска гладка, чиста, блискуча. Очі прозорі, блискучі, опуклі, пружні. М'язовий шар твердий, щільно з'єднаний з кістками.
• Опущена у воду свіжа риба відразу йде на дно.
• У зіпсованої риби зябра блідого або брудно-сірого кольору. Кістки, особливо ребра, легко відокремлюються від м'якоті, очі каламутні, луска покрита липкою слизом.
• Легко визначити доброякісність мороженої або солоної риби: її треба проколоти гарячою голкою - якщо риба несвіжа, з'явиться гнильний запах.
• Не беріть рибу з білими плямами або ділянками, поміняти колір, що вказує на обмороження і псування.
Як зберігати свіжу рибу
• Перед тим як прибрати свіжу рибу на зберігання, промийте її і висушіть, потім покладіть на блюдо, накрийте і поставте в найхолоднішу частина холодильника, 1-5 градусів. Свіжу рибу бажано вживати протягом 1 дня.
• Завжди тримайте рибу в холоді безпосередньо до її приготування. При кімнатній температурі бактерії можуть розмножуватися. Не залишайте рибу на столі під час приготування інших інгредієнтів.
• Не зберігайте рибу з потрохами, так як знаходилися в нутрощах бактерії можуть розмножуватися, і риба дуже швидко зіпсується.
• Заморожування надлишків свіжої риби не рекомендується, оскільки температура домашніх холодильників вище в порівнянні із заводськими, смак і структура риби можуть зіпсуватися.
• Якщо вам все-таки необхідно заморозити рибу, то використовуйте тільки абсолютно свіжу рибу і найвищої якості. Промийте її і висушіть, потім ретельно загорніть в пакети або упаковку і покладіть в морозильну камеру не більше ніж на 3 місяці.
• Заморожувати рибу краще з шкірою, оскільки шкіра допомагає захистити м'ясо від висушують ефекту заморожування.
Як зберігати заморожену рибу
• Зберігайте заморожену рибу не більше 3 місяців.
• У багатьох випадках заморожену рибу можна готувати без розморожування, тільки не забудьте додати кілька хвилин до часу термічної обробки.
• Кращий спосіб розморозити рибу - залишити її на ніч у холодильнику. Покладіть рибу в упаковці на тарілку, в яку будуть стікати краплі води. Коли риба відтане, розкрийте упаковку, злийте всю рідину і перед приготуванням насухо витріть кухонним рушником. Не розморожувати рибу в воді, так як при цьому втрачаються цінні поживні речовини, псується структура і смак риби.
• Чи не розморожувати рибу при кімнатній температурі, якщо тільки не збираєтеся використовувати її відразу після закінчення процесу розморожування. Залишивши рибу в теплі, можна викликати розмноження бактерій, неминуче наявних в рибі.
• Ніколи не заморожувати морожену рибу повторно, це можна зробити тільки після термічної обробки.