Розділ. Кулінарні рецепти
Плов з гусака або качки
"Розтопіть в каструлі жир (можна використовувати жир птиці), додайте шінкованной цибулю і посмажте. Потім додайте шинкованную морква, нарубану на шматки птаха і обсмажте все разом. Посоліть, додайте лавровий лист, засипте зверху перебраний і промитий рис і обережно налийте стільки води, щоб вона покривала рис на 2-3 см.
Коли рис вбере воду, нагрівання потрібно зменшити, закрити каструлю кришкою і тушкувати до готовності. Потім перемішайте шматки птиці з рисом і все викладіть на блюдо. Зверху посипте плов шинкованной зеленню і сирим луком, який наріжте попередньо тонкими кільцями і промийте.
Продукти: на 1 кг птиці візьміть 200-250 г рису, 75-100 г цибулі, 75-100 г моркви ".
Рис - 500 г. Масло вершкове - 100 г.
Курага - 150 г. Яйце - 1 шт.
Ізюм - 150 г. Вода - 1 л.
Каштани - 100 г. Сіль.
Рис засипте в киплячу підсолену воду і відваріть до напівготовності, визначаючи її "на зуб": зернятка зовні повинні бути м'які, а всередині - жорсткі.
Відкиньте рис на сито, а в казан покладіть шматок вершкового масла і, коли воно розтопиться, вбийте сире яйце. Покачайте казан над вогнем, щоб яйце рівномірно розтеклося по дну. Це буде "подушка", яка охоронить плов від підгоряння. Потім на цю "подушку" вбийте рис. Чи не висипте, а саме вбийте, беручи рис в жменю і кидаючи в початкуюче твердеть яйце. Таким чином створюється якесь антипригарне покриття.
Туди ж додайте жменю родзинок, трохи кураги, очищених каштанів, якщо вони, звичайно, є під рукою. Казан накрийте кришкою і потім рис з фруктами на самому слабкому вогні близько 1 години.
Укладений на блюдо рис полийте розтопленим вершковим маслом. Такий плов, як правило, служить гарніром до смаженої баранини, яловичини або курки.
Рис - 2 скл. Ізюм - 100 г.
Масло топлене. Мед - 100 г.
Ця страва - для любителів солодкого. Зваріть рис до напівготовності, перекладіть в казан на тонкий корж із прісного тіста (як для пельменів), полийте олією, доведіть на помірному вогні до повної м'якості і подайте на стіл з підливою: мед розведіть гарячою водою (1/2 склянки), додайте промитий родзинки і все разом прокип'ятіть 10 хвилин.
Можете покласти родзинки відразу разом з відкидним рисом на прісного коржика, перемішавши його з крупою, і на слабкому вогні довести до готовності. А можна просто викласти готовий відкидний рис гіркою на блюдо, а зверху покласти обсмажені в олії родзинки.
Відкидний рис для азербайджанських пловів
В азербайджанській кухні прийнято готувати плов з відкидного відвареного рису, який готується окремо, а потім вже до нього додаються м'ясо, риба, овочі, фрукти або що-небудь ще. Невідкидними плови (аши) поширені значно менше.
Рис переберіть і замочіть протягом декількох годин в холодній воді, в яку опустіть марлевий кульочок з сіллю. Потім промийте рис теплою водою і покладіть його в киплячу підсолену воду (на 1 кг рису - 6 л води). Відваріть рис на слабкому вогні до напівготовності і відкиньте його на сито.
На дно казана з прогрітим маслом покладіть лаваш. Це така тонка коржик з прісного тіста (на 1 яйце -? Склянки води, молока або кефіру, борошна - скільки потрібно, щоб замісити густе тісто, як для пельменів). На лаваш укладіть відварений до напівготовності рис і доведіть його до готовності на слабкому вогні. Готовий рис збризніть розтопленим вершковим маслом.
Готуючи плов, враховуйте додатковий витрата солі. Для замочування і варіння рису в підсоленій воді її беруть з розрахунку 50 г на 1 кг рису.
Готовий плов часто прикрашають корочками з рисового казмача, що утворився на дні казана. При подачі на стіл частину плову, як правило, підфарбовують настоєм шафрану (1 г шафрану на 100 г води, нагрітої до температури 65-70 ° С).
Наведені нижче рецепти азербайджанських пловів розраховані на 5 порцій.
Баранина - 1,1 кг. Зелень - 75 м
Рис - 750 м Кориця - 1 м
Цибуля ріпчаста - 350 м Шафран - 0,5 м
Алича свіжа - 150 г Перець.
(Або сушена - 75 г). Сіль.
Масло топлене - 200 г.
Борошно пшеничне - 50 г.
М'якоть баранини наріжте шматочками по 35-40 г, посоліть і обсмажте з цибулею, а потім тушкуйте під кришкою, вливши в казан трохи бульйону або гарячої води. Через деякий час додайте промиту аличу і доведіть м'ясо до готовності.
Приготуйте лаваш. З борошна і яйця замісити круте тісто, розкачати у вигляді круглої тонкої коржі (товщина близько 1 мм) і випікання її на сковороді без жиру. Рис підготуйте, як описано в попередньому рецепті.
На дно казана покладіть лаваш, засипте відварений рис, полийте зверху розтопленим вершковим маслом і на слабкому вогні доведіть до готовності.
Подаючи на стіл, пофарбуйте частина рису настоєм шафрану і викладіть його на блюдо гіркою. Збоку покладіть приготовлену каурму, а з іншого боку - скоринки казмача. Полийте плов маслом і посипте корицею.
Баранина - 1,1 кг. Зелень - 500 г.
Рис - 750 м Кориця - 1 м
Цибуля ріпчаста - 250 м Шафран - 0,5 м
Масло топлене - 250 г. Перець.
Лимонна кислота - 1,5 г Сіль.
(Або абгора - 50 г).
М'якоть баранини наріжте шматочками вагою по 35-40 м Посоліть м'ясо, поперчіть і обсмажте на сковороді з розпеченим маслом. Потім влийте абгора (це сік недозрілі винограду) або розчин лимонної кислоти, додайте злегка обсмажену цибулю, перець і зелень (кріп, кінзу, зелений кявар). Влийте трохи бульйону і тушкуйте під кришкою до готовності.
Окремо приготуйте відкидний рис і частина його пофарбуйте настоєм шафрану. Покладіть на блюдо гіркою незабарвлений рис, посипте зверху забарвленим, збоку покладіть сабза-каурму, полийте розтопленим маслом і посипте корицею.
Баранина - 1,1 кг Кріп - 75 м
(Або курчата - 1,1 кг). Лимонна кислота - 2,5 г.
Рис - 500 м Кориця - 1 м
Цибуля ріпчаста - 350 м Шафран - 0,5 м
Яйця - 5 шт. Сіль.
Масло топлене - 150 г.
Баранину мул курчат розрубати на шматочки по 35-45 г, посоліть і обсмажте на сковороді з добре розігрітим маслом. Влийте трохи бульйону, додайте злегка обсмажену цибулю, лимонну кислоту і тушкуйте під кришкою до готовності. Потім залийте м'ясо збитими яйцями з рубаним кропом і запечіть в духовці.
Приготуйте відкидний рис і частина його пофарбуйте настоєм шафрану. На блюдо покладіть незабарвлений рис, на нього - пофарбований, зверху покладіть чигиртму. Полийте все маслом і посипте меленою корицею і дрібно порубаний зеленню.
Баранина - 1,1 кг. Кориця - 1 м
Рис - 500 м Шафран - 0,5 м
Біла квасоля - 250 г. Перець.
Кишмиш - 200 г. Сіль.
Масло топлене - 150 г.
Найкраще цей плов готувати з баранячої корейки. Наріжте її по 2-3 шматка на порцію (вагою по 70-100 г) і обсмажте разом з нашинкованнимцибулею на сковороді з розігрітим маслом. Потім посоліть, поперчіть, влийте трохи бульйону і тушкуйте під кришкою до готовності.
Попередньо замочений рис відваріть в киплячій підсоленій воді до напівготовності і відкиньте його на сито. Квасоля відваріть окремо, потім змішайте її з рисом.
На дно казана покладіть лаваш і масло, влийте трохи настою шафрану, прокип'ятіть і всипте шар рису для утворення скоринки - казмача.
Після цього покладіть в казан суміш рису і квасолі, полийте зверху настоєм шафрану і розтопленим маслом. Накрийте кришкою і на слабкому вогні доведіть до готовності. Окремо припустите -на олії кишмиш (ізюм).
На блюдо покладіть гіркою рис з квасолею, а з боків покладіть приготоване м'ясо, казмача і припущенний кишмиш. Полийте плов розтопленим маслом і посипте корицею.
Курчата - 1,1 кг. Масло топлене - 200 г.
Рис - 500 м Шафран - 0,5 м
Абрикоси сушені - 100 г. Сіль.
Кишмиш (ізюм) - 100 г.
Курчати розрубати на 2 половинки, посоліть і обсмажте на сковороді з розігрітим маслом. Після цього поставте його на 5 хвилин в нагріту духовку.
Приготуйте з рису відкидний плов, частина якого пофарбуйте настоєм шафрану. Промиті сушені абрикоси і кишмиш припустити в маслі.
Викладіть на блюдо приготовлений рис, зверху покладіть смажених курчат, припущені фрукти і полийте плов маслом.