- 1 частина моркви
- 1 частина м'яса
- 0,5 частини лука
- 2 частини рису
- 0,3-0,5 частин масла
- 1-1,5 чайної ложки суміші спецій на 0,5 кг. рису
Рецептів пловів існує величезна безліч, причому вони характерні для кухонь багатьох ісламських народів: від Середньої Азії до арабського світу. Але у нас під поняттям плов як правило мається на увазі якийсь узбецький плов. І хоча в самому Узбекистані так само існує більше десятка рецептів пловів, є класичний варіант, загальний і для узбеків і для таджиків, званий в перекладі червоний плов.
Морква. Слід використовувати не червоні сорти моркви, а жовті, причому не молоді коренеплоди, а старі, великі. Саме вони дадуть потрібний аромат і колір.
Це один з основних секретів хорошого плову. Казанок беруть або чавунний, або з товстого усталеного алюмінію завтовшки не менше 0,5 сантиметра. При цьому алюмінієвий не варто довго нагрівати без олії можна його просто розплавити. Я вам настійно раджу, брати котел звужується до низу. Не використовуйте довгасті каструлі типу "качатницю", рис буде нудитися не рівномірно і, тоді як в центрі рис вже дійде, частина його, з боків, виявиться сирої. Чи не застосовуйте так само емальований посуд. в ній все підгорить.
Готуємо 2-3 головки часнику (не очищаючи їх, а лише освобо-ждая від лушпиння).
Набір спецій, що складається з зіри (відомої у нас більше як ажгон), барбарису, шафрану, червоного пекучого і солодкого перцю. За обсягом набір продуктів розподіляється наступним чином: - 1 частина моркви, - 1 частина м'яса, - 0,5 частини цибулі, - 2 частини рису, - 0,3-0,5 частин масла, - 1-1,5 чайної ложки суміші спецій на 0,5 кг. рису Це найпоширеніша пропорція, відступу від якої дуже незначні.
З розрахунку на 4 осіб беріть рису 0,5 кілограма і відповідну кількість всіх інших продуктів.
1 крок: Ставимо казанок на вогонь і розпалюються його (якщо він чавунний, в іншому випадку - просто розігріваємо). Вогонь середній, (якщо відкритий, то не повинен стосуватися дна котла). Наливаємо рослинного масла (не біжіть за бавовняним, яке використовують в Середній Азії, по-вірте, соняшникова краще. Оливкова використовувати не слід через його своєрідного запаху і присмаку.
Причому масла повинно бути багато. Дійсно багато. 1-3 см від дна (що вже дно, тим, відповідно, вище рівень. Багато масла. Один із секретів хорошого плову. Коли масло розжариться (тримаємо не менше 5 хвилин), кидаємо в нього розрізану навпіл невелику очищену цибулину і чекаємо, поки вона не стане коричневою. Це допомагає облагородити аромат масла і одночасно очистити його від продуктів згоряння. Втім, якщо олія рафінована, повірте, можете обійтися і без цього елемента.
2 крок: Збільшуємо вогонь до максимуму. Кидаємо в котел м'ясо. Причому кидаємо потроху, щоб м'ясо не варилося, а покривалося зверху коричневою скоринкою, залишаючись всередині сирим. Особливу пікантність плову надає м'ясо на кісточках. Якщо є кісточки, обсмажте їх до коричневого кольору до того, як будете кидати м'ясо. це додасть плову додатковий армат. Дуже добре, якщо у вас є реберця, тут підійдуть і невеликі свинячі без м'яса. Їх слід обсмажити до коричневого кольору в першу чергу.
3 крок: пересмажиться все м'ясо, кидайте нарізаний соломкою або квадратиками (але не дрібно, інакше вийде весь аромат) цибулю. При смаженні звертайте особливу увагу на запах. М'ясо, дійшовши до нуж-ного ступеня, випускає вельми характерний, що лоскоче ніздрі за-пах. Так само і цибулю, він повинен стати коричневим, на його поверхні з'являться бульбашки і він почне виділяти чудовий специфиче-ський аромат. Тут слід сказати, що в таджицькому варіанті в маслі спочатку обсмажується цибуля, а тільки потім вже кидається м'ясо. Вважається, що м'ясо при цьому виходить більш соковитим. Крім того, більш жорстке м'ясо, наприклад яловичину або м'ясо старих тварин, так само слід класти і обсмажувати до закладки цибулі. Свинину ж і молоду баранину закладаємо після обсмажування цибулі.
4 крок: Кидаємо нарізану моркву. Вона повинна обмякнуть і осісти, пофарбувавши масло в жовтий колір, при цьому морквяні стружки трохи згинаються. А запах! Повірте, ви зрозумієте, що вона дійшла до потрібної кондиції по запаху! І ще одне. не поспішайте - так-вайте кожному продукту дійти до потрібної кондиції. На це у вас піде не менше півгодини. Але без надмірностей. НЕ спаліть і не пере-сушіть продукти, особливо м'ясо. В кінці смаження моркви посипте її невеликою кількістю солі. вона (морква) швидше пустить сік.
У Середній Азії вважають, що справжні цінителі плову готують його саме через ці головок часнику. Так що не забудьте про нього! Правда, справед-ливості заради, варто сказати і про те, що є і інші знавці плову, які стверджують, що часник плов вбиває. Спробуйте приготувати і з ним, і без нього і вирішите самі, до якої групи знавців ви ставитеся.
6 крок: Поки готуватися зирвак, промийте рис у воді, раз 7, не менш, до тих пір, поки вода не стане абсолютно, абсолютно прозорою. Це дуже важливо! Деякі радять попередньо, до закладки, витримувати рис у воді, інші ні. На смак це не вплине. Швидше це залежить від сухості і сорти рису. Можна замочити рис на півгодинки (зробивши це під час обсмажування м'яса) в теплій, але не гарячій воді, трохи її підсолити. Перед закладанням рис ще раз промийте, потім обдайте гарячою водою, щоб його зігріти, і злийте її. Зменшуємо вогонь ще більше і акуратно, жменями, всипаємо рис, намагаючись, щоб він не змішався з зирваком. Розрівнюємо обережно поверхню рису, злегка її утрамбовують і, через велику ложку, щоб не порушити поверхню, заливаємо окропом, що б він на 1,5-2 сантиметри покрив рис. Запам'ятайте, саме в мистецтві приготування рису і полягає мистецтво приготування плову.
7 крок: Підсиливши вогонь, доводимо плов до рівномірного кипіння, після чого знову зменшуємо вогонь до мінімуму. Чекаємо поки вода повністю вбереться рисом. Пробуємо на зуб кілька рисинок (злегка копнувши з глибини котла). Якщо вони ще сирі. трохи підливати гарячої води. Перевіряємо готовність за допомогою шумівки, злегка вдаряючи нею плазом по поверхні рису. Звук не повинен нагадувати схлипування або шипіння, а відкликати-ся глухо. Коли ви дочекаєтеся подібного звуку. обережно згрібають верхній шар недовареного рису гіркою. Потім протикає паличкою в п'яти-шести місцях рис до самого дна. Знову пробуєте кілька рисинок. Вони повинні бути пружні, але не жорсткі всередині. Якщо вони дещо жорстким, а в пророблених вами отворах води не видно, додайте туди пару ложок води. Якщо рис досить м'який, а вода бризкає з отворів, дайте їй через них випаруватися. Пам'ятайте, що рис перед його накриванням кришкою повинен бути "гумовим". Чи не перемішуйте рис, при перемішуванні з нього виділяються крохмалисті речовини і рис стає липким.
8 крок: Накрийте рис тарілкою, але так, щоб між краями тарілки і стінками казана залишилася щілину в кілька міліметрів. Зверху щільно накриваємо кришкою. Якщо в кришці є отвори або вона прилягає нещільно, раджу під неї підкласти лист кулінарної фольги, так щоб вона (фольга) виходила за краї котла. Зменшуємо вогонь до можливого мінімуму і витримуємо так 20-30 хвилин (чим холодніше погода, тим довше).
9 крок: Знімаємо з вогню, знімаємо дах (але не тарілку!). Витримуємо хвилин 5-10. У цей час все масло потроху спуститься вниз. Зайвий пар піде і поверхню рисинок НЕ буде липкою. Потім обережно витягуємо тарілку і перемішуємо плов. Після цього відразу до столу. Холодний плов втратить свою принадність.
10 крок: До плову радив би подавати зварені в круту курячі яйця і замаринований в оцті з сіллю і цукром цибулю. Маринувати від півгодини до 2-3 годин. Розбавити оцет водою в пропорції, додати чайну ложку солі і стільки ж цукру і залити цим маринадом нарізану кільцями цибулю. Протягом часу витримки цибулю кілька разів слід "пожомкать" руками. Зазвичай на якісне, неквапливе приготування плову йде близько трьох з половиною годин.
рецепт Плов червоний надіслав шеф-кухар Світлана Ціренко
Піца з беконом і пепероні
тісто для піци- 1 ст л оливкової олії
- 1 ст л тертого сиру Пармезан
- готовий томатний соус
- 125 гр злегка копченого бекону, порізати
- 1/2 зеленого солодкого перцю, тонко порізаного
- 1/2 жовтого солодкого перцю, тонко порізаного
- 60 гр порізаної кружальцями пепероні
- 60 гр копченого ковбасного сиру (bavarian), натертого
- сухий орегано
- сіль
- перець
Це досить традиційний рецепт піци з начинкою з пепероні, копченого бекону і тонко нарізаних перців в копченому сирі.
1. Розкачати тісто до кола діаметром 25 см на злегка посипаною борошном поверхні. Викласти на деко, змащене маслом і пальцями зробити невелику корочку.
2. Змастити оливковою олією і посипати пармезаном. Накрити і залишити на 10 хв, дати злегка піднятися.
3. Змастити томатним соусом. Зверху покласти шматочки бекону і перців, розкласти пепероні і посипати копченим сиром, орегано і побризкати оливковою олією. Приправити.
4. Запікати в розігрітій духовці при 200 гр до хрусткої скоринки. Нарізати і відразу ж подавати.
Оселедець з тушкованими огірками
Для риби:- 4 філе свіжомороженої оселедця без шкіри (по 200 г)
- 300 г картоплі (нерассипчатого)
- рослинна олія
- сіль
- лимонний сік
- мелений білий перець
- жменька борошна
- 1 ст. л. з гіркою вершкового масла
- 1 довгоплідний огірок
- сіль
- 1 цибулина-шалот
- 1/2 пучка кропу
- 300 мл концентрованого рибного бульйону
- 60 мп міцного сухого білого вина
- 30 мл сухого вермуту
- 125 мл жирних вершків
- мелений білий перець
- лимонний сік
- 100 мл вершків для збивання
- 1 ст. л. вершкового масла
Філе оселедця розморозити. Картопля вимити, очистити, нарізати дуже тонкими смужками і залишити в холодній воді приблизно на 5 хвилин, щоб видалити зайвий крохмаль: Потім відкинути на друшляк, викласти на паперовий рушник і дати воді стекти, обсушити. Обсмажити до золотистого кольору у великій кількості рослинного масла, злегка посолити, покласти на паперовий рушник і дати жиру стекти. Жир з сковороди не виливати. Рибне філе обсушити, приправити з обох сторін сіллю, перцем і лимонним соком і на кілька хвилин залишити, щоб просочилося. Огірок вимити, очистити і розрізати уздовж навпіл. Вийняти ложкою насіння і половинки нарізати тонкими скибочками. Злегка посолити і залишити приблизно на 5 хвилин, щоб огірки дали сік. Цибулину-шалот очистити і нарізати дрібними кубиками. Кріп вимити, обсушити і дрібно порубати. Розігріти в каструлі рибний бульйон разом з вином і вермутом і уварити все приблизно до 1/3. Підмішати жирні вершки, знову уварити приблизно до половини і приправити сіллю, перцем і лимонним соком. Злегка збити вершки і поставити в холодильник. Часточки огірка відкинути на друшляк і ретельно обсушити. Розігріти в каструлі вершкове масло і злегка обсмажити в ньому лук-шалот, додати огірки і, помішуючи, обсмажити їх до прозорого стану. Влити уварений бульйон і тушкувати все на слабкому вогні 8-10 хвилин. Філе оселедця обсушити, посолити, поперчити і посипати тонким шаром борошна. Знову розігріти сковороду з рослинним маслом і розтопити в ній вершкове масло. Обсмажити рибне філе на не надто сильному вогні з кожного боку по 2-3 хвилини. Підмішати до огірків збиті вершки, приправити і змішати з кропом. Розкласти по попередньо нагрітим тарілках, покласти зверху смажену оселедець і посипати смаженою картоплею.