Чи існує їстівний бамбук? Так, це паростки або, по-іншому, пагони бамбука. Вони є одним з улюблених видів їжі для жителів сходу Азії. Їх вживають в свіжому вигляді, коли паросткам не виповнилося ще двох тижнів, а також в консервованому.
Це паростки відходять від коревіща рослини бамбука і виходять на поверхню землі. Значно рідше їдять інші частини рослини.
Готовий соус з пагонами бамбука
Хімічний склад, властивості
У 100 грамах паростків бамбука з зеленим стеблом міститься 90 г води, 2.6 г білка, 4.1 м жирів, 1.1 г харчових волокон, 22.8 мг кальцію, 37 мг фосфору, 1.1 мг заліза. Близько показники і в пагонах бамбука з жовтим стеблом. Крім того, в тих і інших містяться вітаміни A, B, C, B1, B2, B3.
Як видно, в них мало жирів і вони бідні на калорії.
Росток бамбука в лісі
У пагонах (паростках) бамбука міститься багато харчових рослинних волокон, необхідних для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту. Вони запобігають раку прямої кишки і підтримують низький рівень холестерину в крові. У них міститься багато калію, необхідного для нормальної роботи серця і фосфору для нормального кров'яного тиску.
Свіжозрізані пагони мають дуже тверду світло-жовту серцевину з вузькими перемичками в колінах. Зовні вони нагадують качани кукурудзи і смак теж почасти нагадує смак кукурудзи. Іноді в кулінарії їх так і називають «качани бамбука». Знімаються качани бувають, в залежності від виду рослини, до 2.5 кг ваги кожен.
Бамбук консервований
У Росії консерви з бамбука надходять з країн східної Азії. Вони бувають вареними і маринованими.
Відварені паростки розрізають на поздовжні або поперечні тонкі пластинки, укладають в бляшані банки, заливають водою і запаюють. Вони блідо-жовтого кольору, мають волокнисту структуру, при вживанні хрумтять.
Зберігаються консервовані паростки в невідкритої банку в прохолодному, темному місці протягом терміну, зазначеного на етикетці. Після відкриття банки в холодильнику їх можна зберігати не більше трьох днів в герметичному контейнері з водою, яку міняють щодня.
Маринований бамбук в банках заливається тузлуком (розсолом). Він продається в скляних банках.
Консервовані паростки бамбука можна додавати практично в усі страви або вживати окремо.
Якщо готувати свіжі пагони, то для страв годяться ті, які набрали достатній обсяг, але росли не більш двох тижнів. У такому віці вони досягають висоти в 20-30 см.
Їстівними є паростки близько 200 видів бамбука. Сирими їх їсти не можна. Їх треба очистити і приготувати з використанням термічної обробки або консервацією.
Свіжозрізані качани можна зберігати в холодильнику до одного тижня. За цей термін вони практично не втрачають якості. У морозильній камері можна значно довше зберігати їх після відварювання і швидкої заморозки.
У східній Азії з бамбукових пагонів готують безліч страв в різному вигляді: тушковані, мариновані, відварні. У більшості випадків їх використовують з традиційним східно соусом з сої.
Пагони бамбука в стравах застосовують таким чином:
- як овочевий гарнір з невеликою кількістю вершкового масла і перцю або соєвого соусу
- як добавку в салати, супи, овочеві страви
- підсмажені
- мариновані в рисовому оцті, кунжутному маслі і соєвому соусі протягом декількох годин
Початки слід очищати безпосередньо перед приготуванням інакше вони стають гіркими. Крім шкірки видаляється тверда серцевина.
Пагони бамбука містять природний токсин ціаногенний глікозид, який перетворюється в ціанід водню, що викликає харчові отруєння. Симптоми отруєння ціанідом водню з'являються протягом декількох хвилин і можуть включати в себе звуження горла, нудоту, блювоту, головний біль і т.д. У деяких випадках отруєння навіть призводило до смерті. Щоб позбутися від токсину качани вимочують у прісній воді до 3-5 днів. Міняти воду потрібно щодня. Також він зникає в процесі теплової кулінарної обробки при достатній для цього температурі.
Вимочені пагони ріжуть поперек на пластини товщиною приблизно 3 мм. Варять паростки в каструлі з відкритою кришкою 20 хвилин. Якщо після цього часу вони не втратили гіркоти слід варити ще 5 хвилин.
У мікрохвильовій печі паростки готують 4 хвилини в каструлі теж з відкритою кришкою.
Рецепти з паростками з бамбука
У кулінарії використовуються паростки бамбука з родів Bambusa, Dendrocalamus і Phyllostachys.
Далі наводяться рецепти страв з паростками
Хрусткі паростки бамбука з яловичиною
Це в'єтнамський рецепт.
Інгредієнти: п'ять пір'я цибулі-шалот, які тонко порізати, 2 стол. ложки рибного соусу ниок чам, 1/2 чайної ложки солі, 1 часточка часнику, яку подрібнити, 5 стіл. ложок кунжутного насіння, підсмажених і подрібнених, філе або крижі яловичини 400 гр, рослинна олія 5 стіл. ложок, паростки бамбука (1 консервна банка) промиті і тонко порізані або ж свіжі, які попередньо очищають і відварюють.
Приготування. Поріжте яловичину поперек волокон на тонкі шматки розміром приблизно 5 × 5 см. Розігрійте рослинне масло на сковороді з масивним дном. Покладіть в нього шматки яловичини і смажте, рухаючи, щоб не пригоріли, потім вийміть з сковороди. Додайте в неї ж рослинне масло і смажте в ній порізані паростки бамбука і цибулю-шалот протягом двох хвилин. Додайте подрібнений часник і смажте ще одну хвилину, постійно помішування. Знову покладіть на сковороду м'ясо, вийняте раніше, додайте підсмажені кунжутне насіння і перемішайте.
Зніміть сковороду з вогню. Подавайте з гарячим рисом і рибним соусом ниок чам.
Креветки з паростками бамбука
Інгредієнти: 1 стіл. ложка рослинного масла, 2 стол. ложки кунжутного масла, 4 пера зеленої цибулі, добре подрібненого, 2 зубчики часнику, добре подрібнених, 1 стол. ложка подрібненого імбиру, 500 гр відварених креветок, очищених, без нутрощів і порубаних, 220 гр консервованих паростків бамбука, підсушених і порізаних, 1 стол. ложка устричного соусу, 1 стол. ложка соєвого соусу, 30 аркушів для он тон (різновид китайських пельменів), рослинне масло для підсмажування.
Приготування. Розігрійте рослинне і кунжутне масла в каструлі, додайте цибулю, часник і імбир і обсмажуйте протягом 1 хвилини. Додайте креветки, паростки бамбука і соуси і добре перемішайте. Зніміть з вогню і поставте охолоджуватися. Покладіть по дві повних чайних ложки креветочной суміші в центр кожного аркуша геть тони, помажте кромки водою і сформуйте мішечки-конвертики. Склейте краю притисканням їх один до одного. Смажте геть тони в розпеченому маслі так щоб вони були занурені в масло повністю. Коли з'явиться хрустка золотава скоринка, вийміть і обсушити паперовим рушником. Подавайте в гарячому вигляді з солодким соусом чилі.
Рис з паростками бамбука
Японський рецепт.
Інгредієнти: один бамбуковий паросток ( «початок»), очищений і відварений, 3 чашки рису, 2 шматки смаженого тофу (соєвий сир), 4 стіл. ложки соєвого соусу, 1 стол. ложка горілки саке, кіном.
Приготування. Відваріть рис і підсушіть його. Відваріть цілком бамбуковий паросток і очистіть його. Розріжте м'яку серцевину на трисантиметровим смужки. Змийте окропом з тофу надлишки масла. Розріжте тофу вертикально на вузькі смужки.
Поваріть до готовності рис з усіма інгредієнтами за винятком кіном. Прикрасьте кіном і подавайте гарячим.
Суп з паростками бамбука
Інгредієнти: сушені паростки бамбука 300 гр, м'ясо нижньої частини свинячої ніжки 1 кг, сушений гриб «деревна вухо» (краще - білого кольору, вони якісніше і смачніше), зелена цибуля, рибний соус, сіль, приправи.
Приготування. Вимочувати сушені пагони бамбука в воді кілька днів поки вони не стануть м'якими і світлими. У цьому процесі слід міняти воду кілька разів.
Відварити вимочені бамбукові паростки в декількох водах поки вода не перестане бути світло-жовтого. Вийняти їх з води, відрізати й викинути тверду частину. Решта порізати на шматки.
Зелену цибулю нарізати на частини, білу частину розрізати уздовж.
Свинячу ніжку почистити, разом з кісткою розрубати великими шматками, додати рибний соус, сіль, приправи, дати трохи замаринувати, потім гасити.
Підсмажити відварені і порізані паростки, підсолити їх. Потім гасити їх разом з м'ясом поки м'ясо не стане м'яким. Потім додати туди деревна вухо. Перед подачею на стіл додати цибулю.
Рис з овочами по-китайському
Перець болгарський (червоний і зелений) - по 1 шт. паростки сої - 2 ст. кукурудза - 1 ст. рис (готовий охолоджений) 5 ст. бамбук консервований - 1 банка, часник - 4 зубчики, яйця - 2 шт. чилі - 0,5 ч. л. кунжутне масло - 2 ст. л. масло рослинне - 4 ст. л. соус соєвий, цибуля зелена - 1 пучок.
Паростки сої залити окропом, довести до кипіння, дати постояти у воді 5-7 хвилин. Потім висушити. Перець порізати великими кубиками, обсмажити. Яйця збовтати, додати сіль, чилі і підсмажити «суху» яєчню. Нарізати її смужками. Бамбук обсмажити разом з порубаним часником. Потім покласти туди порізану зелену цибулю, тушкувати ще 2 хвилини. Додати рис, розмішати, покласти яєчню, соєві паростки, кукурудзу і перець. Прогріти, скропити кунжутним маслом і соєвим соусом.