437. ОГІРКИ СВІЖІ ТУШКОВАНІ
5 свіжих огірків, 1/2 склянки борошна, 1 ст. ложка олії, 3 помідори, 1/2 склянки сметани, мелений перець, сіль, зелень кропу, бульйон.
Очистити свіжі непереросшіе огірки, нарізати нетонких скибочками, Посилати сіллю, меленим перцем, обваляти в борошні, укласти в один ряд на сковороду з маслом і обсмажити з обох сторін. Потім викласти їх в каструлю, додати трохи масла, бульйону, покласти очищені і нарізані часточками помідори, полити сметаною і ту- шити на легкому вогні, поки вони не стануть м'якими.
При подачі до столу огірки посипати зеленню кропу. До них подають відварну або смажену картоплю, кашу з ячної, пшеничної або рисової крупи або грінки з булки (268).
438. ОГІРКИ СВІЖІ фаршировані ТУШКОВАНІ
6 свіжих огірків, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка олії, 2 помідори, 300 г м'ясного або грибного фаршу, 1/2 склянки сметани, перець, сіль, зелень петрушки.
Підібрати свіжі огірки однакового розміру, очистити, розрізати уздовж навпіл, видалити насіння і посолити. Потім начинити їх м'ясним, грибним або овочевим фаршем (як для голубців), обидві половинки скласти, обв'язати ниткою, посипати борошном і обсмажити на маслі. Потім покласти їх в каструлю, залити залишився від смаження маслом, додати нарізані часточками помідори або дрібно нарізану цибулю, сметану, перець, сіль, бульйон і тушкувати.
При подачі до столу тушковані огірки, знявши нитки, покласти на блюдо, залити процідженим соком, в якому гасилися огірки, і посипати зеленню петрушки.
До них можна подати варену картоплю або картопляне пюре.
439. ОГІРКИ СОЛОНІ, фаршировані шинкою
6 солоних огірків, 1 ст. ложка борошна, 1 морква. 1 цибулина, 50 г шпику, жир, бульйон
Для фаршу: 70 г копченої шинки, 2 скибочки булки, 1/2 ст. ложки жиру, 2 ст. ложки сметани, 1 цибулина.
Огірки приготувати і начинити, як було зазначено (438). Посипані борошном і обсмажені на жирі огірки покласти в каструлю разом з скибочками шпику, додати цибулю, моркву, влити бульйон і тушкувати.
До столу подати в тому ж соку, в якому вони гасилися. Сік можна заправити сметаною.
Призначені для фаршу дрібно нарізані цибулю і шинку підсмажити на сковороді з жиром, додати замочену булку, сметану, перемішати і начинити огірки. Замість булки можна взяти кашу з ячної крупи або рису.
440. ШНІЦЕЛЬ З ОГІРКІВ
4-5 свіжих огірків, 1/2 склянки борошна, 1 ст. ложка олії, 1 морква, 2 ст. ложки сметани, сіль.
Очистити свіжі огірки, нарізати великими косими скибочками, посолити, обваляти в борошні і підсмажити на маслі. Потім покласти в каструлю, посипати засмаженої натертою морквою, додати сметану і тушкувати.
У гарячому вигляді подається до м'ясних страв або як окрему страву.
441. Помідори СМАЖЕНІ
10-12 помідорів середньої величини, 1 ст. ложка олії, сіль, мелений перець.
Тверді неперезрілі помідори занурити на кілька секунд в гарячу воду і, вибравши, очистити від шкірки. Потім розрізати їх навпіл, підсмажити на добре розігрітій олії і посипати сіллю з перцем. Маленькі помідори можна підсмажити, не розрізаючи їх навпіл.
При подачі до столу помідори полити розтопленим маслом. Приготовлені таким чином помідори подаються в гарячому вигляді до м'ясних або овочевих страв.
442. Помідори СМАЖЕНІ з яєчнею
8 помідорів, 3 яйця, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка олії.
Для фаршу: 1 стакан варених свіжих грибів, 1 цибулина, 1 т. Ложка сметани, сіль, 1/2 ст. ложки олії, зелень петрушки.
Неперезрілі тверді помідори занурити на кілька секунд в окріп і, обраний, очистити від шкірки. Потім розрізати їх навпіл, посипати сіллю, перцем і злегка підсмажити на маслі.
Окремо приготувати пару сковорідок збитою яєчні, нарізати її продовгуватими шматочками, покласти на кожен шматок грибний фарш і скласти навпіл.
У нагріте блюдо викласти фаршировані шматки яєчні, на кожен шматок покласти по половинці помідора, посипати зеленню петрушки або натертим сиром, полити розтопленим маслом.
Їх можна обкласти грінками з булки. Окремо подати сметанний (721) соус.
Таким же чином готують смажені неочищені від шкірки помідори.
443. Помідори фаршировані
10-12 помідорів середньої величини, сіль, 2 ст. ложки натертого сиру, 1 ст. ложка олії, 2 склянки сметанного соусу, зелень петрушки.
Для фаршу з яєць і оселедця: 2-3 яйця, 1 скибочка булки, 1/2 оселедця, 1 цибулина, 1/2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки сметани або сметанному соусі.
Тверді, неперезрілі помідори обмити, обтерти і, зрізавши верхівки, ложечкою вискоблити зернятка. Посолити, залишити на кілька хвилин, потім злити сік, що утворився. нафарширувати повністю
помідори, покласти на них по шматочку масла, посипати натертим сиром, укласти на деко і випікати в помірному спеку 15-20 хвилин або покласти в каструлю, додати трохи бульйону, масла і тушкувати.
Печені або тушковані помідори покласти на нагріте блюдо, посипати нарізаною зеленню петрушки і полити навколо сметанним (721) або томатним (719) соусом.
Дрібно нарізану цибулю для фаршу обсмажити на маслі, додати шматки вимоченої очищеної оселедця, ще трохи підсмажити і, змішавши з вимоченої булкою, порубаним крутим яйцем і сметаною, нафарширувати помідори.
Помідори можна начинити фаршем з шинки (439). грибів (385) або м'яса (371).
444. Помідори. ЗАПЕЧЕНІ з сиром
8 помідорів, 1 склянка варених грибів, 1 цибулина, 3 яйця, 1/2 склянки молока, 1 ст. ложка олії, зелень петрушки, 1 склянку натертого сиру, 1 склянка покришену булки, сіль, перець.
Деко або миску змастити маслом. Покласти ряд скибочок помідорів, посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаними підсмаженими вареними грибами, цибулею, натертим сиром і крихтами булки. Можна укласти так кілька рядів. Все залити збитими з молоком яйцями, зверху посипати натертим сиром і полити розтопленим маслом. Запікати в духовці.
До столу подати в тому ж посуді, в якій вони запікати.
445. ЛУК гасінні
10-12 цибулин, 1 1/2 ст. ложки топленого масла або сала, 2-3 ст. ложки сметани, сіль.
Очищену цибулю розрізати на скибочки і трохи підсмажити на жирі, потім посолити, додати сметану і тушкувати в закритому посуді.
Подається до смаженої яловичині або баранині.
446 ЛУК СМАЖЕНИЙ
10 цибулин, 1/2 ст. ложки борошна, сало, топлене або рослинне масло для смаження, сіль.
Очищену цибулю нарізати поперек скибочками, посипати борошном і смажити у великій кількості сала, топленого або рослинного масла, щоб він підрум'яниться. Вибрати цибулю шумівкою і посолити.
Гарячий цибуля подається до м'яса. Якщо цибуля подається до холодних страв з риби або печінки, його слід смажити на рослинній олії.
447. ЛУК ФАРШИРОВАНИЙ
12 цибулин, 1 ст. ложка олії, 1/2 склянки сухарів, 2 ст. ложки сметани, 200 г вареного м'яса, перець, сіль, зелень кропу, трохи молока, бульйон.
Лук очистити, зрізати верхівку і обережно, не попсувавши цибулину, вибрати серцевину. Потім цибулини нафарширувати, на кожну покласти по шматочку масла, покласти у змащену маслом неглибоку посуд або сковороду, запікати в духовці, поки вони не зарум'яняться. Додати трохи бульйону, сметани і, часто поливаючи соком, допекти цибулю. Необхідно стежити, щоб цибулини не розвалилися.
Вибрані серцевини обсмажити на маслі, а коли вони стануть м'якими, додати рубане м'ясо, змочені молоком сухарі, сметану (не обов'язково), перець, сіль, все перемішати і наповнити цим фаршем цибулини. Крім того, в фарш можна додати підсмажену мелену печінку або підсмажену на олії змочену оселедець.
При подачі до столу запечений цибулю покласти на блюдо, полити процідженим соком, в якому цибулю дбав, і посипати зверху зеленню кропу. До цибулі подається гарячий варений або смажену картоплю.
448. СЕЛЕРА, звареної в ТОМАТНОМУ соусі
4 шт. селери, 1 цибулина, 1/2 ст. ложки олії, 1 склянка томатного соусу, сіль, м'ясо, булка.
Очищений селера розрізати на частини і відварити в підсоленій воді. Потім нарізати їх скибочками, посипати смаженою цибулею, залити томатним соусом (719) і варити кілька хвилин. При подачі на стіл покласти на блюдо, посипати зеленню петрушки, обкласти шматочками вареного м'яса і грінками з булки.
449. СЕЛЕРА СМАЖЕНИЙ
3-4 шт. селери, сіль, 1 яйце, 1/2 склянки сухарів, 1 ст. ложка топленого масла.
Очищений селера відварити, нарізати скибочками завтовшки 0,5-1 см, змочити у збитому яйці, обваляти в сухарях, покласти в один ряд на сковороду з добре розігрітим жиром, посолити і підсмажити.
Гарячий селера подається до смаженої баранини, козлятини або інших м'ясних страв.
450. ЗАПІКАНКА З СЕЛЕРИ
4-5 шт. селери, 1 ст. ложка сала, масла або маргарину, сіль, 200 г вареного м'яса або копченого окосту, 1 1/2 - 2 склянки молочного соусу, 2 ст. ложки сиру.
Очищений селера крупно нарізати і відварити в підсоленій воді. Потім розрізати на скибочки і підсмажити на жирі. Укласти рядами на підготовлений лист, прослаівая шматочками вареного і смаженого м'яса або шинки. Залити білим (715) або молочним (725) соусом, посипати натертим сиром, полити жиром і запекти в духовці.
Замість м'яса можна покласти в запіканку підсмажену на жирі печінку або скибочки крутого яйця.
До столу селера подають в тому ж посуді, в якій він запікається.