Організація роботи рибного цеху
Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготівельних підприємств. У відповідності з технічними умовами і технологічними інструкціями передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки рибні.
Технологічний процес обробки риби з кстним скелетом включає наступні операції: розморожування, відділення від луски; зрізання плавників, видалення голів, патрання, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. У великих рибних цехах такі більшість процесів, як отделніеіе луски, зрізання плавників, відділення голів, механізовані.
У великих цехах процеси обробки риби з костинм скелетом здійснюються на поточних механізірованнних лініях.
Морожену часткових рибу звільняють від раи, укладають в решітчасті контейнери і спрямовуючої до ванн для дефростації риби. Контейнери з рибою занурюють у ванни з 3-5% -ним розчином кухонної солі при температурі води не вище 12С на 2-3 ч.
Після дефростації рибу вивантажують в пересувні ванни. Ванни направляють до конвеєрної лінії обробки риби.
За допомогою чешуеочістітельной машини типу очищають рибу від луски; плавники зрізають плавнікорезкі, голови видаляють за допомогою головоотсекающей машини.
Далі риба надходить на риборозділювальні конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для патрання і промивання риби.
Видалення нутрощів і промивання риби проводиться вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу з вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються обробними дошками, ножами кухарської трійки. Потрошенную і промиту рибу завантажують в переж = ресувні ванни і направляють до чану для фіксації (охлажднеія) в 18% - ном розчині кухонної солі з температурою -4 ..- 6С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні, збереження харчової цінності риби.
Термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 год, в тому числі на підприємстві виробника-не більше 8 год.
Для виробництва напівфабрикатів з риби порційних, дрібнокускових і виробів з котлетної маси встановлюють проізодственних столи, на яких розміщують обробні дошки, ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку риби осущетсвляется великим ножем кухарської трійки.
ДЛЯ приготування котлетної маси з риби пріменятеся універсальний привід, ванну для замочування хліба.
На лінії обробки риб осетрових порід устанавліявают виробничі столи, ванну з підігрівом для отримання опіків ланок, мийні ванни.
Рибу розморожують на повітрі на стелажах. Продолжітельнсоть відтавання 12-14 ч. У процес обробки риби входить: відділення голови, зрізання спинних жучків, витягування візігі, пластування риби на ланки, ошпаріваніе, зачистка поверхні ланок, промивання, укладання в тару, маркування, транспортування.
У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляється вся надходить риба (утому числі й осетрових порід) і виготовляються напівфабрикати максимальному ступені готовності-порційні шматки, рубані вироби. Рибні напівфабрикати надходять в палаючу цех для теплової обробки.
Процеси отттаіванія, очищення, оброблення здійснюються так само, як і в великих цехах, тільки механізація використовується в меншій мірі. ДЛя обробки риби використовуються скребки, ножі кухарської трійки. На невеликих підприємствах голови і хвости риб відрубують вручну великим або середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після потрашенія також в ваннах.
Есди в цеху обробляють рибу осетрових порід, то встановлюють металевий стелаж з піддоном для розморожування; додатково встановлюють ванну з підігрівом для отримання опіків риби (температура води 80-90С). Якщо таких ванн немає, використовують котли з гарячою водою.
На виробничому столі, де прігтовліваются напівфабрикати, повинні перебувати комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільні ваги.
Зберігають інструменти в спеціальному ящику або в висувних ящиках виробничих столів. Тарою для полуфабрікатовслужат листи, які рамзещают на стелажах і холодильній шафі.
Для прігтовленія рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубку або встановлюють універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, Фаршемішалки і розмелювальних машин). Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що і в м'ясному цеху.
Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.
Організація праці. Робота рибного цеху здійснюється в одну або дві зміни. На зоготовончих підприємствах роботу очолює начальник цеху або бригадир. До складу працівників цеху входять виробники напівфабрикатів III і IV розрядів. Працівник IVразряда обробляють рибу осетрових порід.
У рибних цехах рестроанов, столових працюють кухарі III і IV розрядів; очолює роботу цеху завідувач виробництвом або бригадир.