Державна освітня установа вищої професійної освіти
Кафедра "комерційна діяльність в громадському харчуванні"
з дисципліни: «Організація обслуговування»
на тему: «Організація обслуговування банкету« Весілля »на 60 гостей в ресторані« вищого »класу»
Виконала студентка гр. перевірила
1 Характеристика і нормативно-правові аспекти діяльності підприємства
1.1 Характеристика підприємства (ст 1-8)
1.2 Нормативно-правові аспекти діяльності (ст 9-13)
1.3 Класифікація і характеристика банкетів (ст 14-23)
2 Підготовка до банкету і особливості обслуговування банкету
2.1 Особливості обслуговування весільного банкету (ст 24-27)
2.2 Підготовка до проведення банкету (ст 28-31)
2.2.1 Розрахунок довжини столу, складання схеми розміщення гостей за столом, розрахунок кількості офіціантів (ст 32-34)
2.2.2 Складання тексту запрошення (ст 35)
2.2.3 Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів, столової білизни для банкетів (ст 36-42)
2.2.4 Підготовка предметів сервіровки до банкету (ст 43-47)
2.2.5 Сервірування банкетного столу (малюнок фрагмента сервіровки) (ст 48-51)
3 Порядок обслуговування банкету
3.1 Зустріч гостей, подача аперитиву (ст 52)
3.2 Порядок розміщення гостей в банкетному залі (ст 53)
3.3 Обслуговування гостей на банкеті (ст 54-56)
3.4 Остаточний розрахунок із замовником (ст 57)
За чисельністю працівників торгова галузь СРСР була однією з найчисленніших. А сьогодні більше 4 млн. Украінан зайняті в сфері торговельного обслуговування.
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.
В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обертів. На даний момент великі городаУкаіни переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає число готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового харчування знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін. Необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і зростає.
В сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попитів населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами. Тому дослідження стан підприємств масового харчування вважається актуальним.
Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Дані підприємства харчування відвідують не тільки для того, щоб перекусити, але також відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. В процесі багаторічного розвитку галузі масового харчування склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на якій-небудь одній формі або одному виді обслуговування, тоді як інші вводять більш складні, комбіновані форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу підприємства, але з іншого боку - залучає велику кількість відвідувачів і, отже, сприяє зростанню обсягу товарообігу і прибутку.
Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування відвідувачів за столиками в торговому залі, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне обслуговування, існує така форма обслуговування як банкет.
У наш час проведення банкетів в ресторані можна порівняти з прем'єрою в театрі, коли трупа має можливість показати всі свої найкращі професійні якості великій кількості глядачів. Так і персонал ресторану, обслуговуючи банкет, повинен радо зустріти, продемонструвати високу культуру обслуговування, показати свій професіоналізм і забезпечити гарний настрій всіх учасників урочистого заходу, створивши тим самим всі умови для повноцінного відпочинку. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежить настрій і самопочуття всіх гостей. Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності офіціантів.
Організація банкетів останнім часом користується великою популярністю. Їх влаштовують на вищому рівні і просто в колі друзів і родичів. Приводом для таких заходів можуть служити різні події: офіційні або дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, урядові прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, висновок ділових угод, знаменні дати, сімейні свята. Знання та вміння офіціантів обслуговувати той чи інший банкетне заходи дуже важливі. Необхідно вміти чітко організувати банкети, підготувати приміщення, в якому буде проходити банкет. Найважливішим в ході того чи іншого бенкету є обслуговування, яке має свої особливості в залежності від виду банкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати дані особливості, щоб забезпечити проходження банкету на вищому рівні.
Метою даної курсової є розкриття основних особливостей обслуговування банкетних заходів.
Для досягнення даної мети були поставлені наступні завдання: дати характеристику видів і форм проведення банкетних заходів; проаналізувати процес підготовки і організації банкетних заходів і розглянути роботу офіціантів в ході банкетів.
1 Характеристика і нормативно-правові аспекти
1.1 Характеристика підприємства