Подача страв і напоїв
При обслуговуванні бенкету всі страви, напої, фрукти і т.д. слід приносити з роздавальної обов'язково на підносі. Страви встановлюють на підносі в один ряд; ставити одне блюдо на інше не дозволяється. Не рекомендується ставити на піднос різнорідні страви (наприклад, рибу і молочні страви)
Принесений піднос зі стравами або напоями офіціант спочатку повинен поставити на підсобний стіл, а потім, вже з цього столу подати відвідувачам.
Розкладання на тарілки виробляють на підсобному столику, який в ресторанах посувають до обіднього столу.
Якщо порційне блюдо складається з двох шматків м'яса або двох котлет, то на тарілку можна покласти один шматок або одну котлету і частина гарніру, а решту порції залишити на блюді і поставити перед гостем на стіл.
Якщо порційне блюдо замовлено на кілька чоловік і серед них є жінки, то подають в першу чергу старшої з них.
Розкладати їжу можна і безпосередньо на тарілки, поставлені перед відвідувачами.
За бажанням відвідувача блюдо або супницю ставлять на обідній стіл, щоб відвідувач міг сам наливати або перекладати страву на поставлену перед ним тарілку. В цьому випадку треба подати, в залежності від характеру блюда додатковий ополоник, сервировочную або столову ложку, вилку або і те й інше
Для гарячих страв тарілки подають підігрітими.
подача супів
При обслуговуванні банкетів супи, як гарячі, так і холодні, за винятком бульйонів, подають в глибоких тарілках, поставлених на дрібні.
Супницю з супом офіціант ставить на підсобний столик і потім переливає суп в підігріті глибокі тарілки.
При бажанні гостя супницю можна ставити на стіл на дрібну тарілку, поклавши близько спинці на пиріжкову тарілку ополоник. Рекомендується налити в тарілку частина супу (приблизно 300 г), після чого супницю з рештою супом поставити на стіл перед відвідувачам, надавши йому можливість іншу частину супу налити самому.
Бульйони прозорі подають в підігрітих бульйонних чашах, на блюдце яких покладена десертна ложка, або в глибоких тарілках.
До бульйону подають на пиріжкової тарілці пиріжки або грінки, до заправних супів (щі, борщі) - пиріжки або ватрушки і т.д.
Холодні супи подають також в мисках або глибоких тарілках
Подача гарячих страв
При обслуговуванні банкетів другі гарячі страви можна поділити на такі розділи відповідно до черговості подачі:
1) Рибні страви - для подачі цих страв використовують різний посуд.
Відварну рибу подають на стравах, припущені в овальних блюдах з кришкою; смажену рибу на тарілках; запечену на сковорідках або в раковинах, які ставлять на дрібні тарілки.
Соус до відвареної риби подають в окремому соуснику.
При подачі риби в цілому вигляді, наприклад стерляді, після показу страви гостю, офіціант на підставну столику розділяє рибу на порції і розкладає разом з гарніром на дрібні тарілки.
При розподілі риби на порції, треба стежити, щоб шматки по можливості були однаковими.
До рибних блюд подають спеціальні вилки для риби і ножі для риби, а якщо таких немає, слід подати тільки одну столову вилку, поклавши її з правого боку.
2) М'ясні страви зазвичай подають на дрібних тарілках.
Натуральні вироби з м'яса (біфштекс, філе і паніровані відбивні котлети, шніцелі) подають в дрібних тарілках різного розміру, тушковане в соусі (рагу, духова яловичина) - в індивідуальних горщиках з кришкою.
3) Птицю і дичину подають на стравах або в горщиках, а салати до них - окремо в салатниках.
При розкладці на порції розрубаної курки або індички на кожну тарілку кладуть два шматочки птиці - один (білий) від грудки і інший (темний) від ніжки.
4) Овочеві страви подають на підігрітих дрібних тарілках або сковорідках.
Соуси до овочевих страв подають окремо в соусниках.
Овочі запечені подають в сковородах, на яких вони готувалися.
Якщо овочі є самостійними стравами подаються тільки вилки, а крім того і столову ложку для перекладання на тарілку.
подача десерту
При обслуговуванні банкетів перед подачею десерту зі столу прибирають всю зайву посуд, а також залишки хліба.
Холодні солодкі страви такі як: муси, морозиво подають у креманках, також в креманках подають фруктові салати, заморожені пунши в келихах конічної форми, або чайних чашках
Гарячі солодкі страви подають по-різному: наприклад гурьевскую кашу подають в сковородах; пудинги порціями - на десертних тарілках, а в цілому вигляді в порцелянових блюдах, соус подають окремо в соуснику