Солоний огірок
Засолка виконується мікробіологічними методом за допомогою молочно-кислих бактерій, які перетворюють цукру, що містяться в зеленці, в молочну кислоту і частково - в спирт, які і є консервантами (см.статью на сайті "з оленем огірок").
Відповідно до ГОСТу, для промислової переробки використовують короткоплодние огірки з відкритого грунту. У короткоплодних гібридів і сортів довжина зеленцов I групи, зібраних для засолу, повинна бути не більше 11 см, діаметр - не більше 5,5 см; у зеленцов II групи максимальні довжина і діаметр - відповідно не більше 14 см і 5,5 см.
Можна солити і корнішони (довжина 5-9 см, співвідношення довжини до найбільшого діаметру не менше 2,5). Для соління дрібних огірків використовують розсіл концентрації 4-5% - 400-500 г солі на 10 л води (за умови зберігання їх у холодильнику при температурі близько 0 ° С). Але великі зеленці все ж краще - вони в порівнянні з корнішонами мають характерний огірковий смак, більше цукрів і більш щільну м'якоть - т. Е. Краще засаливаются.
Для великих огірків при зберіганні їх в умовах підвищеної температури (в підвалі) концентрація розсолу повинна бути вищою (5-7% - 500-700 г на 10 літрів води).
Вказівка використання для комерційного виробництва солоного огірка зеленцов з відкритого грунту зумовлено двома причинами: 1 - зеленці з відкритого грунту накопичують більше цукрів і пектинових речовин в порівнянні з Зеленцями цього ж гібрида, вирощеного в теплиці; 2 - собівартість грунтового огірка нижче, ніж тепличного.
Для домашніх заготовок можна успішно використовувати зеленці засолювальних гібридів і з парників і теплиць.
Існує як гаряча, так і холодна заливка розсолом.
Гаряча заливка (в основному для соління в банках). Розсолом кімнатної температури заливають огірки зі спеціями і залишають при кімнатній температурі на кілька днів (зазвичай на 3-5 днів) до появи піни. Банку поки кришка не закупорюють, а закривають шийку марлею від мух. Потім піну знімають, розсіл зливають, огірки промивають холодною водою. Банку також промивають водою. Злитий розсіл кип'ятять і відразу ж заливають огірки, знову покладені в банку. Банки щільно закривають поліетиленовими кришками або закочують залізними кришками. Відразу ж після гарячої заливки, давши охолонути, банки ставлять на холод.
Холодна заливка (в основному для засолу в бочках і великих банках). Бочки або банки з огірками заливають розсолом кімнатної температури і залишають на ферментацію на 2-4 дня при кімнатній температурі (+22. + 24ºС). Потім, після того як відбудеться бродіння і накопичиться 0,3-0,4% молочної кислоти, в ємності доливають розсіл, їх щільно закупорюють і ставлять в холодне місце. Оптимальна температура зберігання - 0ºС. При зберіганні солоних огірків при температурі +5. + 7ºС можуть утворюватися порожнечі в плодах.
Спеції при солінні виконують різну роль. Кріп, естрагон, петрушка, селера, листя м'яти надають готовому продукту специфічний аромат. Листя чорної смородини, вишні, дуба багаті дубильними речовинами, які, взаємодіючи з комплексом пектинових речовин зеленцов огірка, ущільнюють тканину плодів і роблять їх хрусткою. Часник, гострий перець, хрін багаті антибиотическими речовинами, які перешкоджають розвитку гнильної мікрофлори і які зумовлюють також аромат і смак солоного продукту.
На якість солоних огірків сильно впливають умови зберігання. При зберіганні мікробіологічні процеси сповільнюються, але не припиняються. Сахара поступово витрачаються на бродіння; триває накопичення молочної кислоти. Дуже важливо, щоб ці процеси протікали з перевагою молочно-кислого бродіння в поєднанні зі слабким спиртовим, і тривали якомога довше. Це відбувається при температурі близько 0 ° С в анаеробних умовах. Тоді огірки не перекісает; консистенція м'якоті плодів залишається пружною, хрусткою, без пустот.
При занадто високій температурі, особливо в початковий період бродіння (понад 20-25 ° С) і подальшому зберіганні понад 5-8 ° С плоди перекісает, стають м'якими; в них утворюються порожнечі, розсіл каламутніє, часто ослизняется, може розвинутися маслянокислое бродіння.
За народними прикметами огірки солять за 5-6 днів до молодика. Огірки, засолені в останню чверть місяця, виходять з пустотами в середині.
Щоб огірки не ставали м'якими, можна додати хлористий кальцій (максимум 0,5-0,7%), особливо, якщо треба використовувати воду - не жорстка, а м'яка. У рідкому вигляді додають 1 столову ложку хлористого кальцію на 3 літри розсолу.
консервований огірок
Консервують огірки в герметично закритій тарі способом теплової стерилізації / пастеризації з додаванням оцтової кислоти - тобто без бродіння. При їх приготуванні поєднуються консервуючі дії теплової обробки і харчового консерванту - оцтової кислоти.
Отримання високоякісних консервів (маринадів) з огірків залежить в основному від якості плодів. Тому для їх отримання вирощують певні гібриди та сорти, що відрізняються високими харчовими та технологічними якостями. Такі плоди повинні містити багато поживних речовин, бути певного смаку, аромату, консистенції, забарвлення, розмірів, мати стійкість до теплової обробки. Плоди огірків перших зборів за своїми харчовим і технологічним якостям поступаються більш пізнім зборів і використовуються переважно в свіжому вигляді.
М'якоть у зеленцов для консервування повинна бути щільна, з недорозвиненими, водянистими, некожістимі насінням, без внутрішніх пустот. За ГОСТом, для консервування придатні огірки наступного розміру: 1 - овочі довжиною 3,0-5,0 см; 2 - корнішони I групи довжиною 5,1-7,0 см; 3 - корнішони II групи довжиною 7,1-9,0 см; 4 - зеленці довжиною не більше 11,0 см, діаметром не більше 5,0 см. У домашній кулінарії використовують і зеленці більшого розміру (іноді навіть майже насіннєві плоди!), Які ріжуть кружальцями.
Період пастеризації / стерилізації триває 8-10 хвилин для 1-літрових банок, і 12-15 хвилин - для 3-літрових банок.
Огірки зі спеціями спочатку заливають водою, підігрітою до 50-60ºС. Пастеризацію проводять при температурі 80-85ºС (але не вище 90ºС). За температурою стежать за термометру, опущеного в банку. Стерилізують огірки в банках при температурі 100 ° С (температура киплячої води). Після закінчення пастеризації / стерилізації в банки додають необхідну кількість оцтової кислоти і закочують залізними кришками.
При консервуванні використовують маринади різної концентрації. Маринади концентрації 0,2-0,4% (в перерахунку на оцтову кислоту) вважаються слабкими; огірки для них краще стерилізувати. Маринади з концентрацією оцтової кислоти 0,4-0,6% - среднекіслих; з концентрацією 0,6-0,9% - сильнокислі. Для таких маринадів досить пастеризації зеленцов. Краще брати не столовий оцет (6-7%), а концентровану 70% оцтову есенцію (в середньому 1 чайну ложку на 3-літрову банку, або більше або менше - залежно від заданої концентрації). У промислових умовах замість оцтової кислоти використовують лимонну кислоту.
При консервуванні в кожній банці повинні бути огірки тільки одного гібрида! Слід зауважити, що для кожного гібрида бажано підбирати індивідуальну рецептуру консервації.
Причини отримання м'яких огірків:
- огірки, спеції або банки не були ретельно вимиті;
- було перевищено час пастеризації / стерилізації;
- температура була занадто високою, і огірки «зварилися»;
- недостатня концентрація оцтової кислоти.
Свіжий огірок
Всі огірки без винятку використовують в свіжому вигляді і салатах: одні гібриди - смачніші, інші - менш. При цьому
Огірки для вживання в свіжому вигляді можуть бути вирощені як у відкритому, так і в захищеному грунті. Зеленці таких гібридів або сортів повинні характеризуватися соковитою, хрумкою м'якоттю, огірковим ароматом, високими смаковими якостями: це смачні огірки. Шкірочка може бути як щільної, так і тонкої, ніжної. Так, наприклад, у типових представників огірка салатного призначення - сортотипов Клинский, Естафета, Зозуля шкірка тонка. У групи «слайсер» шкірка щільна. Товстошкірі форми через грубої шкірки втрачають смакові якості, однак довго зберігаються.
Є сортові відмінності і по консистенції м'якоті: у гладкоплодних огірків салатного використання сортотипа Бейт Альфа м'якоть НЕ хрустка, а трохи масляниста.
Смак і аромат огірків залежать від умов вирощування. При грунтової засухи (рідкісні поливи) в жарку погоду шкірка стає грубою. У ряду сортів і гібридів можуть з'явитися гіркоту і порожнечі.
Найбільш смачні НЕ овочі та корнішони, а зеленці стандартного терміну розвитку (9-14-денні зав'язі).