Рафінована недезодорірованное масло повинно мати смак, запах свій державні недержавні кукурудзяному маслу, без стороннього запаху, присмаку, гіркоти.
Нерафінована олія має мати смак, запах, властиві кукуруз-ному маслу, без стороннього запаху; допускається легке помутніння над облог-ком. Використовують його для заправки салатів, вінегретів.
Соєва олія виробляється пресуванням або екстракцією з насіння сої. Залежно від способу обробки соєве масло поділяють на види: гідратована 1-го і 2-го сортів, рафінована невибіленої, рафінована вибілені, рафінована дезодорована. Для підприємств гро-венного харчування призначається соєве масло гідратована 1-го сорту (пресова), рафінована дезодорована і рафінована невибіленої (пресова).
рівні, затверджені Міністерством охорони здоров'я.
Оливкова олія виробляється з м'якоті плодів оливкового дерева, з-тримає до 55% масла, пресуванням.
Масло має приємні запах, смак, колір від світло-жовтого до золотисто-жовтого. Використовують масло в кондитерському виробництві, для салатів, для при-виготовлених 1-х та 2-х страв.
Виробляють також масло гірчичне, арахісове, бавовняне і-ін.
Основними процесами виробництва рослинних олій є: оч-ка насіння від домішок, обрушення (безкожурние насіння обробляють без об-рушіванія), відділення оболонок від ядра, подрібнення ядра (одержання мяткі), влаготепловой обробка мяткі - отримання мезги.
З отриманої мезги масло витягують пресуванням або екстракцією, або комбінованим способом - спочатку пресуванням, а потім екстракцією.
Витяг масла екстракцією засновано на здатності жирів розчиняти-ся в деяких розчинниках (низькокиплячі бензин).
При цьому способі підготовлений олійний матеріал рухається в ек-стракторе назустріч розчинника. Розчинник витягує масло з ек-страгіруемого матеріалу, утворюється місцелла (розчин рослинного масла в розчиннику). З місцелли фільтруванням видаляють домішки, а потім при на-прогрівання і під вакуумом відбувається отгонка розчинника (бензину). Отримано-ве екстракційне масло охолоджують. У шроті залишається до 1% жиру.
Масло, витягнуте з насіння будь-яким способом, містить частинки мезги, фарбувальні і білкові речовини, вільні жирні кислоти, фосфатиди, вкусо-
ші, ароматичні речовини, а екстракційне - ще й сліди бензину. Для уда-лення цих домішок масло необхідно чистити (рафінації). При механічному очищенні шляхом відстоювання і фільтрування масло звільняють від зважених часток (макухи та ін.), При гідратації - від білкових речовин, фосфатидів і слі-зистой речовин, при нейтралізації - від вільних жирних кислот, при відбілити-вання - від фарбувальних речовин, при дезодорації - від слідів бензину, ароматичних-ських речовин.
Очищення (рафінація) рослинних масел. Отримані рослинні масла містять різні механічні домішки, супутні речовини, білкові, слизові, ароматичні речовини, пігменти, можуть містити продукти розпаду жирів (вільні жирні кислоти і продукти їх окислення) та інші. Багато з них зумовлюють специфічний запах, смак і колір масел.
Використовувані для харчових цілей жири повинні бути нейтральними.
У рослинних оліях, призначених для тривалого зберігання, не повинно бути також і води, білкових, слизових і інших речовин, що створюють сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Рафінація масел і жирів має на меті видалити з них небажані домішки і речовини, оказ-вающие, негативний вплив на показники якості готового продукту.
Залежно від призначення масла його піддають повної або часткової рафінації різними способами. В основі цих способів лежать фізико-хімічні процеси.
Основні операції при повній рафінації харчових жирів складаються з механічної очистки, гідратації, лужної обробки, відбілювання і дезодоро-рації.
При механічному очищенні із масла видаляються зважені домішки (годину-Тичко макухи або шроту та інші). Таке очищення виробляють відстоюванням, фільтруванням або центрифугуванням. Відстоювання проводиться в циліндри-чеських баках з конічним дном. При витримці в них масел, крім механічного-ських домішок, на дно осідає вода, а також частково випадають в осад фосфо-тіди. білкові та слизові речовини. Відстоювання масел є тривалим
процесом. Для його прискорення використовують примусову фільтрацію масел на фільтрпрессах через серветки з особливою бавовняної тканини або ис-кусственного волокна. Найбільш швидким способом є центріфугірова-ня масел.
Гідратація жирів має на меті виділити з них білкові, слизові речовини і фосфатиди. Цей процес здійснюється в баках з конічним дном, які мають мішалки з розпилювачами. Через нагріте до 60 ° масло пропускається в расплиленном стані гаряча (70 °) вода в кількості до 3% або 1% -ний розчин кухонної солі. У цих умовах білкові, слизові речовини, фосфатиди, що знаходяться в колоїдно-розчинній стані, набу-ганять, коагулюють і випадають в осад, захоплюючи механічні суспензії. Оса-док виводиться, а масло піддають фільтрування або сепарування.
Лужна обробка (нейтралізація) застосовується для видалення з ма-сіл вільних жирних кислот.
Нейтралізацію проводять в таких же ємностях (баках), як і гідратацію. Розчин лугу в розпиленому стані пропускають при включеній заважав-ке через масло. Утворене мило у вигляді пластівців осідає на дно, утворюючи осад (соабсток), який відокремлюють після відстоювання. Залишки мила або ще-Лочі з масла видаляють водою з наступним висушуванням жиру в вакуум-апаратах.
Спосіб нейтралізації із застосуванням водно-сольовий підкладки полягає в тому, що після введення лугу в масло додають 1 - 1,5% -ний розчин пова-ренной солі, який, осідаючи на дно, утворює шар. Мило соабстока, потрапляю-ний в цей шар, осідає, і жир, який утворив з ним емульсію, освоєння-няється і спливає, приєднуючись до основної його маси. Така обробка знижує втрати масла і прискорює відстоювання після нейтралізації.