Рисовий оцет для суші - незамінний компонент японської кухні: саме завдяки йому суші і роли набувають свій неповторний аромат. Винайдена в стародавньому Китаї, ця приправа через деякий час отримала саме широке поширення в країнах Сходу. Протягом 12 століть рисовий оцет з'являвся тільки на столах самих знатних осіб. оскільки був дуже дорогим продуктом.
У наші дні технологія його виробництва була значно спрощена, що зробило рисовий оцет досить доступним і популярним продуктом китайської та японської кухні.
Для чого використовується
Спочатку рисовий оцет використовувався виключно як маринад для приготування риби, оскільки завдяки його антибактеріальній дії на людський організм вдавалося захистити їдців від гельмінтів і збудників небезпечних інфекцій, що містяться в сирій рибі.
Крім цього рисовий оцет використовують:
- в якості ароматизатора для рису;
- для додання крупі пластичних властивостей: саме під його впливом рис стає більш липким і добре тримає додану йому форму;
- для заправки всіляких салатів і страв з риби та птиці.
Різновиди оцту для суші
Відомо два різновиди рисового оцту: китайський і японський. Китайський рисовий оцет має трохи більшої гостроти і легку кислинку. Японський продукт відрізняється ледь вираженим солодкуватим смаком.
Для приготування ролів і суші краще вибрати японську різновид оцту, оскільки китайський варіант може внести дисгармонію, перебивши тонкий смак суші.
Чим замінити оцет для суші
Якщо вам не вдалося знайти рисовий оцет в магазині, можна купити винний. яблучний або звичайний (6%) столовий оцет. Але в цьому випадку застосовувати його слід дуже обережно: на відміну від рисового, що відрізняється особливим м'яким смаком, столові сорти оцту, взяті в надмірній кількості, можуть зіпсувати вишукані суші і роли.
Щоб уникнути помилок і зробити повноцінну заміну рисовому оцту. можна скористатися одним з наведених нижче рецептів:
Оцет, приготований подібним чином, нічим не поступається рисовому, просто додавати його потрібно в менших кількостях.
Замість рисового оцту для просочення рису (відвареного для суші) можна використовувати лимонний сік. розбавлений водою з додаванням крапельки цукру. Даний варіант заправки максимально наближений до смаку справжнього рисового оцту, тому любителям домашніх ролів слід взяти цей рецепт на замітку.
Як приготувати оцет для суші
Пропонуємо далекосхідний рецепт оцту для суші. який був запропонований японськими кухарями, які працювали на Камчатці на початку 90-х років.
- Рисовий оцет - 450 мл.
- Цукровий пісок - 300 г.
- Сіль - 80 м
- Соус мирин - 50 мл.
- Адіномото (японський підсилювач смаку) - 5 м
- Листя морської капусти (ламінарії) - 5 м
Має вийти приблизно 870 мл готового продукту.
Всі компоненти майбутнього соусу поміщають в глибоку ємність і ставлять на слабкий вогонь, постійно і безперервно помішуючи, щоб не допустити пригорання цукрового піску. Підігрівають суміш лише для того, щоб без залишку розчинити сіль і цукор. Доводити її до кипіння не можна!
Продукт можна вважати готовим, якщо сіль і цукор розчинилися, а рідина стала абсолютно прозорою. У самому кінці приготування необхідно додати листя ламінарії: в процесі настоювання вона додасть соусу необхідний насичений смак.
Мінімальний час для настоювання суші-соусу - не менше 60 хвилин. Після цього його можна використовувати для приготування їжі.
Соус, приготований за цим рецептом, не має терміну придатності. Зберігати його можна при кімнатній температурі, що позбавить вас від помилки, яку здійснюють недосвідченими кулінарами, які заливають гарячий рис холодним соусом, що стояли в холодильнику.
Приготування рисового оцту в домашніх умовах
У вас є бажання приготувати рисовий оцет своїми силами? Зробити це зовсім нескладно.
- Яблучний оцет (для ролів) - 2 столових ложки.
- Цукор - 1,5 столових ложки.
- Японський (круглий) рис - 2 столових ложки.
- Сіль - ½ ч. Ложки.
Змішати оцет, сіль і цукор до повного розчинення. Плоску керамічну (або дерев'яну) тарілку сполоснути холодною водою і викласти на неї вже відварений рис. Полити рис отриманою сумішшю і підлити невелику кількість крутого окропу.
Обережно, не приминаючи, перемішати рис за допомогою дерев'яної лопатки. Остудити рис до 20 градусів, а потім перекласти в спеціальну ємність з кришкою (набе). Процес природного бродіння займе від двох до трьох тижнів. Готовий оцет можна використовувати для приготування суші, ролів, заправки салатів.