Там ростуть дивовижні марципанові квіти, в лікеро-карамельних ставках плавають лебеді з безе
Катерина Тарасенко, «Солодка жінка»
«Київський» торт народився на світ майже випадково: кондитери ввечері забули прибрати в холодильник яєчні білки для бісквіта. На наступний ранок начальник цеху пустився на справжні чудеса, щоб прикрити помилку: застиглі білкові коржі змастив масляним кремом, усипав ванільною пудрою, зверху пустив квіти ... Так народився найсмачніший, найбажаніший тортик міста на Дніпрі.
Про кондитерських експериментах, рецептах з дитинства, про «кошлатих», «голих», «велюрових» і казково смачних тортах ми поговорили з Мариною Лутов - кондитером, засновником майстерні «Торт в чоботях».
На закуски поданий цукровий литий орел вагою в два пуди ... місто Кремль цукровий з людьми і кіньми ... пряники цукрові розписні ... марципан цукровий, льодяниковий і мигдальний
Ф. В. Булгарін, «Димитрій Самозванець»
Шлях Марини до «солодкого життя» був довгим: спочатку навчання і аспірантура на економічному факультеті, потім викладання ... а потім несподівано кондитерська справа.
- Перший «художній» торт я приготувала на татів ювілей - дуже хотіла здивувати його. Зробила солодку машину, працювала над нею майже добу. За моїми сьогоднішніми мірками, звичайно, це був простий торт, але він подарував стільки радості, стільки емоцій. А ще його побачив колега і теж захотів незвичайний торт.
Втім, перш ніж вийти на рівень майстерні тортів, Марина майже отримала «другу вищу» в кондитерській сфері. Судіть самі: майстер-клас з цукрової флористики у Марії Шрамко (Національна збірна Ісландії по кулінарії) і Наталії Ананьєвої, курс з ліплення з мастики і шоколаду та шоколадної архітектурі у художника-кондитера Олега Морозова, майстер-клас по айсінгом у малазійського професіонала Кельвіна Чуа , курс по скульптурному торту у золотого призера чемпіонату з кондитерського мистецтва Лариси Черкасової, супер-актуальний курс Олени Чупріної по евротортам, і це ще далеко не все ...
- Зараз евроторти - одне з найпопулярніших напрямків. Це легкі, зазвичай муссовие вироби. На відміну від важких, «містичних» тортів, евротортікі покриваються легким шоколадним велюром або дзеркальної глазур'ю. А ось прикрасити їх можна і фруктами, і макаронс, і пряниковими Топпери на паличках.
Сьогодні на рахунку «Торта в чоботях» понад тисячу (!) Випущених в «великий світ» побратимів. Дитячі торти-замки-королівства з яскравими, акуратними фігурками; мультяшні і казкові герої; мабуть, перші в місті «кошлаті» тортики - дружелюбні цуценята, ледачі котики і навіть пухнасті дракончики; солодкі столи з капкейк, кейкпопсамі і іншими «штучними» солодощами і, звичайно, пік кулінарної майстерності - багатоярусні весільні солодкі хмари ...
- Весільні торти - моє улюблене напрямок. Вже другий сезон найактуальнішими залишаються тортики в стилі рустик і, звичайно, «голі» торти. Це десерти з не обмазали по краях коржиками і щедрими шарами крему між ними, а ще з живими квітами або фруктами в якості основного прикраси. У минулому сезоні у мене був триярусний 12-ти Коржевого голий торт для рустикальной весілля в ірландському стилі.
Ще одне віяння - сміливі, тематичні торти на весілля. У мене були і вухаті совята на кремовому торті м'ятного кольору, і торт з фігурками з вільної боротьби для спортивної пари, і навіть торт-чашка кави з кошеням з вулиці Лизюкова.
Тітка по Крихітки відламувала бісквіт, мягчайшій, злегка просочений чимось п'яним, а сама думала, думала чи говорила
Особливий підхід в майстерні «Торт в чоботях» до смаків. Над кожною начинкою Марина б'ється з ретельністю: варіанти, дегустації, експерименти ... Діяльність кипить, що у Кота в чоботях! Тільки тут не сина мірошника, а перемелені борошно перетворюють на справжніх «маркізів» з «жабо» з цукрової королівської глазурі, в «спідньому» з шифонового бісквіта і в «костюмчиках» з шоколадного велюру.
- Мій особистий бестселер - «Королівський» торт. Хтось називає його по-старому «Міністерським» або «Казкою». Його рецепт я знайшла в своїй дитячій книзі рецептів, яку вела з семи років. Трохи допрацювала, поекспериментувавши зі смаками і створила сьогоднішній варіант. Це три види бісквітних коржів: шоколадний, горіховий і вишневий, плюс заварний крем.
Мучитеся між «Київським» і «Наполеоном»? До ваших послуг «Хрещатий яр» від «Торта в чоботях»: шоколадний бісквіт, святковий дует сметанного і масляного крему, тонка пісочна прошарок з повітряним безе і горіхами.
Любіть оригінальні смаки? Ось незвичайний, з кислинкою «Вечірній Воронеж»: шоколадний шифоновий бісквіт, вершкове і кавове суфле, желе з чорної смородини. А ось легка і свіжа «Лісова фея» і переосмислення смаки «Рафаелло», «Сникерса», «Баунті» ...
- Я не люблю важкі, нудотні смаки, тому, навіть створюючи складні поєднання, завжди намагаюся зробити їх гармонійними і максимально легкими.
Кажуть, кондитерський калач, рум'яний, з безе, посипаний товченим мигдалем і цукровою пудрою, ромовий, від Фельша.
І. С. Шмельов, «Літо Господнє»
Мабуть, самий вірна ознака майстерності - коли творіння майстра знаходять свій «голос» і стають впізнаваними. Марині пощастило знайти свій смачний «почерк» - її солодощі дізнаються постійні клієнти і приходять знову і знову.
- Для мене важливо самій бути частиною кожного творіння, особисто відповідати за свою роботу. Напевно, тому я не мрію про великий кондитерської. Мені важливо реалізуватися як людина, що має улюблену справу і вдячних клієнтів.
Моя мрія - майже домашня, можливо, сімейна Студія-кондитерська і школа кондитерського творчості.
І, здається, мрії починають збуватися! Один за іншим в майстерні «Торт в чоботях» проходять майстер-класи для всіх бажаючих, початківців і ласунів. З крему народжуються пишні букети, мастикою обтягаються ласі тортики, десерти покриваються блискучим гляссажем і збиваються найніжніші креми. Щоб хтось, відкусивши шматочок готового торта, став на мить щасливим.
Знайомилася з взутими тортиками Анжела Малишева
Поділитися з друзями