На нашому столі часто стоять настільки звичні страви, що питання «Як їх приготувати?» Не повинен з'являтися. Однак навіть найпростіші рецепти таять в собі безліч «підводних каменів». Саме тому ми відкрили проект «Курс молодого кулінара», в якому столичні шеф-кухаря дають майстер-класи з приготування найпопулярніших страв.
Раніше ми вже писали про те, як готувати «правильні» відбивні і запікати домашню буженину. На цей раз розповімо про секрети приготування борщу. Ними поділився Євген Мельников, шеф-кухар ресторану «Хорив».
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ КЛАСИЧНИЙ
Інгредієнти на 5 літрів
- Вода 5 л
- Свинячі ребра 700 г
- Картопля 5-6 шт.
- Буряк 2-3 шт.
- Цибуля ріпчаста 300 г 2-3 шт.
- Морква 300 г 2 шт.
- Томатна паста 3 ст.л.
- Помідор 2 шт.
- Капуста б / к 1/4 шт.
- Зелень, лимон, сіль, перець, цукор, сметана за смаком
Приготування 3 години
Наскільки борщ вийде вдалим, в першу чергу залежить від дотримання вами послідовності закладки інгредієнтів. Розмір овочів у всіх рецептах - середній.
1 М'ясо миємо, кладемо в каструлю, заливаємо холодною водою і варимо не менше 1-2 годин, знімаючи періодично «шум». Щоб бульйон був прозорим, Не закривайте каструлю кришкою весь час до змішування з пасеровку.
2 Чистимо і ріжемо кубиками картоплю, додаємо його в каструлю після того, як сварились м'ясо.
3 Після закладки картоплі робимо пассировку: нарізаємо дрібними кубиками сало, цибулю і моркву, страхуємо все на сковороді до напівготовності.
4 Окремо 7-10 хв. пасеруємо нарізану тонкою соломкою буряк.
5 Бланшуємо помідор (обдаємо окропом і знімаємо шкірку), потім нарізаємо його дрібними кубиками.
6 Помідор з томатною пастою додаємо в буряк і перемішуємо, туди ж кладемо часник, цукор, сіль і перець.
7 Змішуємо всі попередні інгредієнти разом і тушкуємо 10-15 хв.
8 Поки гаситься пасеровку, шаткуємо капусту і додаємо її в бульйон з картоплею і м'ясом.
9 Коли капуста буде майже готова (вона повинна перестати хрустіти при пробі), кладемо пасеровку в бульйон, доводимо до кипіння і Томім на маленькому вогні кілька хвилин. Якщо хочете, щоб борщ був дуже червоного кольору, - з однієї невеликої буряка зробіть фреш і додайте перед тим, як знімати його з вогню. Тоді ж можна додати і размятое в ступці сало з часником - для додаткового аромату.
10 Сіль і перець додаємо в самому кінці. Даємо борщу настоятися від 1-2 годин до цілої ночі. Тоді він буде смачнішим. Перед подачею на стіл кладемо в тарілку свіжу зелень, сметану і шматочок лимона.
БОРЩ З ГРИБАМИ
Інгредієнти на 3 літри
- Вода 3 л
- Картопля 2 шт.
- Капуста 1/8 шт.
- Буряк 2 шт.
- Гриби сушені 50 г
- Помідор 2 шт.
- стебло селери
- Морква 1 шт.
- Масло рослинне 50 г
- Зелень, сіль, перець, сметана за смаком
Приготування, 40-45 хвилин
Спочатку відварюємо картопля (близько 20 хвилин). Поки він вариться, нарізаємо кубиками овочі, припускають у рослинній олії (тримаємо на сковороді під закритою кришкою на середньому вогні протягом 10 хв.). Гриби миємо, відварюємо, додаємо в пассировку. Додаємо до картоплі пассировку, кладемо сіль, перець, Томім на невеликому вогні 20-30 хвилин. При подачі на стіл кладемо зелень.
БОРЩ ПО-СЛОВ'ЯНСЬКОМУ НА хлібного квасу
Інгредієнти на 3 літри
- Квас хлібний 2 л
- Яловичина відварна 120 г
- Свинина відварна 80 г
- Ковбаса сирокопчена 100 г
- Гриби відварні 100 г
- Морква відварна 70 г
- Буряк відварна 200 г
- Капуста квашена 250 г
- Корінь селери 50 г
- Корінь петрушки 30 г
- Сухарики із чорного хліба 50 г
- Сметана 150 г
- Зелень, сіль, перець за смаком
Приготування, 30-40 хвилин
Все заздалегідь підготовлені інгредієнти нарізаємо дрібною соломкою. Перемішуємо, заливаємо квасом, додаємо сметану. Солимо і перчимо, і все ще раз ретельно перемішуємо. Подаємо з додаванням свіжої зелені.