Мал. 4. Схема розбирання баранячої і козячої туші: 1 - тазостегновий частина; 2 - поперековий відруб (включаючи пашину); 3 - спинно-плечовий отруб (включаючи грудинку і шию); 4 - заріз; 5 - передпліччя; 6 - гомілка
Таблиця 18. Характеристика вгодованості баранячих туш (нижчі межі) - ГОСТ 1935-55
М'язи розвинені задовільно; остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку; на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти
М'язи розвинені слабо; кістки помітно виступають; на поверхні туші місцями є незначні відкладення жиру у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми
М'ясо молодих овець червонуватого кольору, дорослих - від світло-червоного до червоного, старих - темно-червоного. Консистенція м'яса щільна. Підшкірний жир у відгодованих тварин розвинений добре, відкладається в значних кількостях в поперекової частини - близько нирок, у мясосальних овець - біля основи хвоста (курдюк).
Роздрібна оброблення баранини. У роздрібну торгівлю баранина надходить у вигляді цілих туш з хвостами (за винятком курдючних овець), відокремленими ніжками (без цівок і путового суглоба), з наявністю всередині туш нирок і навколониркового жиру. Допускаються для реалізації баранячі туші без хвоста, а для промислової переробки - без нирок і навколониркового жиру (ГОСТ 1935-55).
Кожну тушу обробляють на 6 висівок (табл. 19, 20), які поділяють на два торгових сорти: 1-й і 2-й (ГОСТ 7596-81).
Середній вихід м'яса,%: 1-го сорту - 93, 2-го - 7.
Таблиця 19. Характеристика висівок баранячої туші
Позначення на рис. 4