Існують різні пояснення щодо розвитку квашиоркор, і тема залишається спірною. В даний час визнано, що наявності білкової недостатності, в поєднанні з енергією і з недостатністю поживних мікроелементів, є, безумовно, важливим фактором, однак тільки це не може бути ключовим фактором. Хвороба, швидше за все виникає через дефіцит одного з декількох видів поживних речовин (наприклад, заліза, фолієвої кислоти, йоду, селену, вітаміну С), особливо тих, які необхідні для вироблення захисних антиоксидантів. Важливі антиоксиданти в організмі, що їх може бракувати у дітей з квашиоркор можуть включати глютатіон, альбумін, вітамін Е і поліненасичені жирні кислоти. Тому, якщо дитина з обмеженими можливостями отримання одного або іншого виду поживних речовин або антиоксидантів піддається стресу (наприклад, ВІЛ-інфекції або отруєння токсинами), у нього є більше ймовірності захворювання квашиоркор.
Найбільш ранні симптоми квашиоркор неспецифічні: млявість, апатія або дратівливість. Згодом спостерігаються затримка росту, гіпотонія м'язів і їх дистрофія, зниження тургору тканин. Рано з'являються набряки (спочатку приховані, потім явні), що маскує падіння маси тіла. Характерні зміни шкіри - гіперпігментація і шарувату лущення в місцях найбільшого тертя об одяг, депігментація на місці попереднього потемніння або після десквамації, іноді генералізована депигментация. Волосся стає рідкісними, тонкими, втрачають еластичність. Темне волосся внаслідок депігментації можуть набувати червону з прожилками, червоно-помаранчеву або сірого забарвлення. Нерідко відзначаються анорексія, блювота, проноси. Як правило, збільшується печінка (за рахунок жирової інфільтрації). Можуть з'являтися ознаки недостатності вітамінів А, групи В. Різко знижується імунітет, в зв'язку з чим часто приєднуються інфекційні хвороби, які приймають важкий перебіг; нерідко виникають ускладнення, обумовлені вторинною інфекцією. Порушується функція ц.н.с. аж до розвитку в важких випадках сопору і коми з летальним результатом.
Прогноз при ранній діагностиці і своєчасному лікуванні сприятливий. У разі квашиоркор потрібно звернутися до лікаря-педіатра.
З перших днів лікування призначають препарати вітамінів (особливо А і групи В), калію, магнію, заліза (при анемії), а також ферментні препарати. При ускладненнях, обумовлених вторинною інфекцією, показані антибактеріальні засоби. Проводять лікування захворювань, що сприяють або обумовлюють розвиток квашиоркор. Після початку лікування маса тіла може знижуватися протягом декількох тижнів за рахунок зменшення набряків.
При цьому захворюванні різко знижується імунітет, в зв'язку з чим часто приєднуються інфекційні хвороби, які приймають важкий перебіг; нерідко виникають ускладнення, обумовлені вторинною інфекцією. Порушується функція ц.н.с. аж до розвитку в важких випадках сопору і коми з летальним результатом.
Профілактика квашиоркор полягає головним чином в раціональному харчуванні дітей раннього віку (природне вигодовування на першому році життя, своєчасне і правильне введення прикорму, достатня кількість молочних продуктів в раціоні). Важливе значення має своєчасне і адекватне лікування захворювань, що призводять до білкової недостатності.