Олег Абдурашітов, співробітник Kaspersky Lab: «Важливо розуміти, що під узбецької кухнею мається на увазі поєднання досить різних регіональних кухонь, сформованих в різних географічних та історичних умовах. Тому головне блюдо - плов - в ташкентською версії помітно відрізняється від самаркандського або ферганського.
Узбецька кухня в якомусь сенсі на тисячу років випередила сучасні тенденції в їжі. По-перше, це дуже local кухня, в якій доступність свіжих місцевих продуктів визначає смак і сезонний вибір страв. По-друге, це справжній fusion, в якому кулінарні традиції Шовкового шляху поєднуються з місцевим кулінарним генієм, тому знавці азіатської кухні виявлять в узбецькій кухні сильний вплив Китаю, Індії та Близького Сходу. Нарешті, узбецької їжі ідеально підходить визначення comfort food - тобто щось таке, що треба обов'язково з'їсти, щоб підняти настрій собі або, навпаки, поділитися хорошим настроєм з оточуючими. Ситна, пряна, душевна узбецька їжа, буває іноді важкуватою, але ніколи не буває нудною.
У моєму рідному Ташкенті плов, манти, самса, шашлик і лагман - це все в першу чергу стрітфуд, який у великій кількості приготували із закуплених вранці продуктів і відразу ж з'їли. У Москві в силу кліматичних особливостей, продуктової логістики та культури їжі це важкодоступна, проте в останні роки вибір цілком автентичних закладів з узбецької кухнею помітно виріс.
Найближче за відчуттями ташкентське місце в Москві - це ресторан «Шабада» на Сільськогосподарської вулиці. Приходити сюди краще в теплий літній вечір великою компанією, сідати за столик на вулиці і замовляти, наприклад, гарячі коржі, самсу, салат ачічук і обов'язково плов. На велику компанію плов потрібно замовляти заздалегідь, щоб його приготували рівно до вашого приходу.
Забув сказати: узбецька кухня - це ще і справжнісінький slow food. Не поспішайте. Насолоджуйтесь. Замовте ще ».
Еля Красик, менеджер по ЗЕД: «Хочу порекомендувати одне приголомшливе місце з особливою атмосферою (правда, і з високим цінником) - ресторан« Візир Махалля Граф Орлов ». Він знаходиться в старовинному і красивому будинку
Там кращий плов, що я їла в Москві, - святковий, як в Ташкенті. Подають його в ляганчіке
Ще рекомендую заглянути на захід «Культ плову». яке проходить в Москві. Його відвідуємо ми - вихідці з Узбекистану, гості столиці і самі москвичі, а також кращі майстри з приготування цього головного національного узбецького страви. Там можна спробувати відразу кілька видів плову, а всі виручені від заходу кошти йдуть на благодійність ».
Тимур Ланский. засновник ресторанів «Чайхона № 1»: «Я народився і виріс в Москві, а мій тато родом з Ташкента. Для нього узбецька кухня рідна, для мене - ні. Але з юних років я пам'ятаю розповіді про Ташкент його військового дитинства, про час, коли Узбекистан і його жителі потіснилися і взяли в свої будинки 4 мільйони біженців з окупованих німцями територій СРСР. Тому, коли я чую про узбецьку кухню, моя перша асоціація - це їжа, якою узбеки годували своїх гостей з усього Союзу. Сиріт, які залишилися без батьків, дружин і матерів у яких війна забрала їх годувальників.
Узбецька їжа для мене в першу чергу смачна їжа гостинного, доброго народу. Головні страви - плов, коржі з кунжутом і знамениті узбецькі шашлички з тонкими шматочками курдючного сала між шматочками соковитого м'яса.
Це частина нашої народної кухні, адже Середня Азія багато років входила до складу Росії. Вона тут була, є і буде завжди. Чайханская їжа ніколи не зникне в Москві та інших наших містах - навіть якщо комусь в голову прийде закрити кордон. Просто замість узбеків за казани і тандири встануть російські хлопці. За родом своєї діяльності мені доводиться періодично їздити по різних закладам зі схожою з моїми ресторанами концепцією, щоб моніторити ринок. У ресторані «Візир Махалля Граф Орлов »готують непогані манти і плов, а за хорошим лагманом рекомендую відправитися в Oxus в Мар'їній Гаю».
Сергій Комаров, керуючий директор «Собака Records»: «Узбецька їжа - це маса традицій: справжній узбек ніколи не одломить шматок від коржа - її обов'язково потрібно ламати цілком і ні в якому разі не перевертати. До шашлику подається виключно маринована цибуля і ніяких соусів. Чай наливається в піали невеликими порціями, так він швидше остигає, ну і до офіціантів завжди звертаються «ака» або «УКАМ» ( «брат» або «братик»).
Узбецьких ресторанів в Москві дуже багато, але вони все адаптовані під смаки росіян. Особливо останнім часом розчаровує мережу «Чайхона № 1»: це не узбецькі ресторани, це місця, де золота молодь курить кальян! З мережевих я б вибрав закладу «Павич-Мавліна» - там досить автентична їжа.
Мені дуже подобається їх лагман, він до смаку сильно нагадує справжній, узбецький. Також вкрай раджу спробувати чучвару - маленькі узбецькі пельмені з баранини з бульйоном. Є правда мінус, але він присутній у всіх московсько-узбецьких ресторанах: що це за карликові коржі? Ну невже не можна їх робити нормального розміру? Ще в «Павлині» вкрай гуманний цінник, я два рази відзначав там свій день народження, рахунок на п'ятнадцять чоловік не перевищував 20-22 тисяч рублів ».
«Алайський базар»
«Можна замовити шашлик з баранячих сім'яників»
Софія Назметдинова, GR-консультант: «Для мене узбецька їжа - зона комфорту, чогось рідного, близького, знайомого. Я досить давно не живу в Узбекистані, але наша національна їжа дозволяє мені зберігати контакт з рідними місцями. Найкращі місця - не пов'язані з роботою кафешки на районі. У моїй Павшінской заплаві є кафе «Лагман». Так ось в ній просто вражаючі коржі і самса.
У закладах помасштабнее в меню можна побачити більш трудомісткі і рідкісні страви на кшталт Нарина (дрібно нарізані відварне м'ясо з домашньою локшиною і цибулею. - Прим. Ред.) Або шашлику з баранячих сім'яників. «Алайський базар» - приклад такого місця, причому хорошої. Це мережа, але невелика. У філії на вулиці Сергія Радонезького дуже приємно перебувати, а головний по кухні - узбек на ім'я Тау (про всяк випадок уточню, що в справжніх узбецьких кафе / ресторанах готують тільки чоловіки). Якраз тут можна замовити шашлик з баранячих сім'яників - в меню він називається «Лампочки». Це досить ніжне м'ясо, але на любителя. Кажуть, воно покращує потенцію у чоловіків, але сама я цього стверджувати не можу ».
«Узбекистан»
«Ресторан високого класу, з чудовою кухнею, бездоганним обслуговуванням»
Doni, артист лейбла Black Star: «Звичайно, в Москві ніде не готують так, як в Узбекистані. По-перше, зовсім не ті продукти. По-друге, узбецька кухня - це цілий пласт культури, ритуал, а не просто їжа. Якщо вже і йти в ресторан з національною узбецької кухнею, то в «Узбекистан». Просто там кухарі - узбеки, це підкуповує. Смак страв там, звичайно, не зовсім такий, як на моїй батьківщині, тут і говорити нема про що. Але у всіх ресторанах Аркадія Новикова (власник «Узбекистану» і ряду інших ресторанів. - Прим. Ред.) Завжди смачно. Можете сміливо пробувати головне блюдо дастархана - плов, а ще солодощі ».
Хабіб Абдуллаєв, голова узбецької національно-культурної автономії Москви: «Узбецька їжа - смак дитинства. Я народився і виріс в Москві, але плов, лагман і манти виникають в самих ранніх моїх спогадах: в нашій родині кулінарні традиції були в пошані. Серед інших улюблених страв - машхурда (суп з сочевиці), накази (відварна ковбаса з пряною конини), нарин, а також баранина, запечена в тандирі.
Якщо говорити про якості, властивих узбецької кухні, то вона насичена яскравими смаками, викликає стійке звикання, дуже збалансована. Останнє суперечить стереотипу про те, що узбецькі страви важкуваті. Насправді ж хорошого плову можна з'їсти багато і абсолютно безкарно для шлунка.
З узбецької кухнею в Москві справи йдуть непогано. Вона представлена на будь-який смак і бюджет, від буржуазних космополітичних ресторанів до наметів з халяльної самсою. Є мережеві ресторани з узбецькими назвами, але їх я сприймаю це як фьюжн, та й меню в них не зовсім узбецьке. На іншому полюсі - малопримітного чайхани, орієнтовані на трудових мігрантів із Середньої Азії, в яких в денний час буває чимало москвичів з навколишніх офісів. Їх приваблюють низькі ціни і добротна їжа. Що стосується особистих симпатій, то для урочистого випадку я вибираю «Узбекистан»: це ресторан високого класу, з чудовою кухнею, бездоганним обслуговуванням і відповідним інтер'єром.
Хабіб Абдуллаєв: «Для замовлення узбецьких блюд додому або в офіс в Москві є кілька сервісів. Я віддаю перевагу Plov Time: це цілком автентична узбецька їжа в красивій і зручній упаковці. Особливо мені подобаються у них «Святковий» плов (в нього додають жовтий горох і родзинки), а також самса і манти з гарбузом. Меню досить компактне, але якість - чудове ».
Віктор Кім, стоматолог-ортодонт: «Купити спеції, жовту морква (дуже важливий інгредієнт для плову), Думбія (баранячий курдючний жир - теж дуже важливий) і всі інші секретні інгредієнти можна на будь-якому ринку в узбецької лавці. Але! Багато продуктів просто не викладають на прилавок, і потрібно спочатку подружитися з продавцем, а потім запитати все, що вам потрібно. Не забудьте попросити про знижку!
Якщо не хочеться готувати самостійно, можна замовити плов та інші страви на будинок. Мої улюблені місця - це Plov.com і Ploveberry ».
Наргиза Камілова, співвласниця агентства Bureau Magoo: «Останнім часом користуюся доставкою проекту Plov.com - також у них є стаціонарні кафе на московських ринках і фуд-кортах».
Ще кілька місць: мережеві кафе і забігайлівки на ринках і біля вокзалів
Олег Абдурашітов: «В кафе« Коржик »на« Серпуховской »готують відмінний лагман, а в чайхане« Алайський базар »- досить непоганий нарин. Загальна рекомендація: менше ходити в мережеві ресторани, а частіше - в маленькі непримітні кафе на районі. Як і в Узбекистані, саме там годують найкраще ».
Марія Буглова, менеджер: «Лагман і нарин потрібно брати в чайханах« Урюк ». Уч-Панж (шашлик з баранини. - Прим. Ред.) Та самсу - в «Чайхона № 1», коржі - в наметі навпроти Даниловського ринку, а на самому Даниловском ринку можна знайти курт (сухий сир з кислого молока. - Прим. ред.) ».
Михайло Шин, архітектор освітніх програм в Phoenix Education: «Я зазвичай ходжу в безіменну чайхану в Грузинському провулку. Там досить великий вибір узбецьких блюд: плов, лагман, самса. Мені це місце показав мій друг з Ташкента. Ще біля Свалявського вокзалу є невеликий прихований ринок Як знайти: вийти з метро «Свалявської» (вихід в сторону Свалявського комп'ютерного ринку) і йти від вокзалу вздовж паркану. По дорозі уточнити точне місце розташування ринку у зустрінутих по шляху громадян з Узбекистану або Таджикистану, вони про нього точно знають. На ринку: проходите речові ряди, а ближче до кінця починаються різні кафешки. Найсмачніша чайхана та, яка буде з правого боку, там ще на вході продають самсу. Там готують теж хороший плов, лагман, самсу - ось ще для орієнтиру приблизна точка на карті. Це місце я випадково знайшов, коли брав участь в дослідженні про міські простору для мігрантів. Туди приїжджають узбеки з усього міста, обстановка спартанська, але готують добре і ціни невисокі ».
Шаміль Абдршін, юрист: «З мережевих ресторанів хотілося б відзначити« Павич-Мавліна »,« Бабай-клаб ». «Алайський базар». Там майже все дуже смачно. У «Павич-Мавліна» - більшість видів шашликів, в «Бабай-клаб» - самса (вони готують її в сьогоденні тандирі), в «Алайском базарі» - нарин і манти.
Чи не з мережевих ресторанів дуже подобається «Візир Махалля Граф Орлов »,« Ізюм ». «Золота Бухара». У всіх перерахованих вище ресторанах частина страв досі залишається незайманою столичної адаптацією - їх можна цілком назвати порталом в Узбекистан ».
Хабіб Абдуллаєв: «З демократичних місць мені дуже подобається халяльна чайхана« Навруз »на Великій Серпухівський - там роблять розкішний плов (величезна порція, прикрашена вареними яйцями) по вкрай скромною ціною. Хороша і «Айва» на Павелецькому площі, а в напівпідвалі цього ж будинку є зовсім народна ферганська чайхана. улюблена таксистами. Там ціни ще нижче, а плов цілком справжній ».
Сергій Комаров: «Якщо ви хочете відчути справжню узбецьку кухню - шукайте місця, де їдять самі узбеки. Одне з них є на площі Павелецького вокзалу, в напівпідвалі, але готуйтеся до того, що їжа буде дуже жирної і гарячої, а меню буде складатися з 3-4 страв. Не дивуйтеся, до вас за столик можуть підсісти інші гості, це цілком нормально ».