Сьогодні ванільний аромат став таким же неприйнятним атрибутом європейського Різдва як ошатні ялинки і вінки з ялинових гілок на дверях, прикрашені гірляндами будинки і дерева, біганина за подарунками і стаканчик гарячого глінтвейну на морозі. І здається, що випічка та десерти з ваніллю були на столі споконвіку. Однак вперше ця пряність з'явилася в Європі в XVI столітті разом з іншою здобиччю з Нового Світу конкістадорів Ернана Кортеса.
Крім Іспанії ваніль досить швидко стала відомою в Австрії та Італії, а потім поступово проникала в інші країни. Всю територію Європи їй вдалося «освоїти» лише до початку XIX ст. Як тоді, так і тепер вона залишається однією з дуже дорогих прянощів, поступаючись першістю лише шафрану. Чим же це обумовлено?
ВАНИЛЬ - КОЛИ, ДЕ і ЯК
Вважається, що першими ваніль почали використовувати індіанці тотонакі. Потім вона припала до смаку підкорив їх ацтекам, які додавали її разом з медом в напій чоколатль, щоб пом'якшити гіркоту какао-бобів. Ацтеки настільки цінували темно-коричневі схожі на стручки плоди, що при Монтесума II включили їх для поданих на сплату податків.
Мовою ацтеків натуаль назва готової до вживання прянощі звучало як тлільшочітль (tlitxochitl). Утворилося воно в результаті поєднання слів tlitti або tlit- чорний і suchil або xochitl - квітка.
Європейці, які отримували тільки плоди і не бачили рослини наживо, перевели його буквально і дуже довгий час перебували в переконанні, що у ванілі чорні квіти.
Тепер на упаковці продуктів дуже часто зображують вже характерні для рослини зеленувато-жовті квіти, хоча їх і не використовують як прянощі.
У 1602 році з подачі перебуває на службі в англійської королеви Єлизавети I аптекаря Х'ю Моргана (Hugh Morgan) ваніль почали використовувати для ароматизації настільки улюбленої монаршої особливої випічки. Трохи пізніше моду на куріння з цією пряністю тютюну ввела французька аристократія. А на наступне XVIII ст. припав пік популярності ванілі в Європі. Багато в чому він був обумовлений публікацією в 1762 р німцем бизар Циммерманом (Bezaar Zimmermann) есе «On Experiences», в якій наділив пряність можливостями афродизиака. Через зовсім небагато часу ця думка стало загальноприйнятим.
Медики приписували їй властивості протиотрути і доводили, що вона збільшує розумові здібності. У європейській «столиці» рому, якої в той час був р Фленсбург, більше двох десятків мануфактур виробляли цей піратський напій з додаванням ванілі. З 1980 р тут проводять таку популярну у глядачів і учасників регату вітрильних суден, де на кону бочонок такого рому.
З появою в XIX ст. ванільного екстракту дами почали використовувати його в якості духів, завдаючи по кілька крапель на зап'ястя і за вуха. І саме аромат ванілі сорту Бурбон використаний Ернестом Бо (Ernest Beaux) в групі базових нот складної альдегідно-квіткової композиції легендарного букета Chanel №5 Parfum.
Рослина і прянощів
Об'єднані в рід ваніль (vanilla) рослини є багаторічними одревесневающимі ліанами. Назва роду походить від іспанського «стручочек». Якщо підходити до опису строго науково, то плоди ванілі - це коробочки, оскільки у них немає характерних для стручків перегородок. Але так уже повелося, що їх повсюдно продовжують назвати стручками.
У свою чергу цей ботанічний рід входить в досить велике сімейство орхідних. Тобто ваніль одночасно і орхідея і ліана. Тому для зростання їй необхідна опора, чию роль грає дерево-опікун, яке до того ж ще й тінь створює.
В середньому тривалість життя ліани 12 років, що вимагає регулярного поновлення насаджень на плантаціях. Розмноження здійснюється живцями. Урожай вони дадуть тільки на третій рік життя.
Незважаючи на те, що відомо більше сотні видів, що об'єднуються в рід ваніль, плоди тільки трьох з них використовуються для виготовлення прянощі.
Найкращої якості стручки дають рослини виду vanilla planifolia або плосколистная, вперше описаному британцем Генрі Чарльзом Ендрюсом (Henry Charles Andrews). Відомий сорт Бурбон виведений на його основі з ліан, акліматизованих на Комморскіх островах, о. Мадагаскар і о. Реюньон. Останній на початок XIX ст. іменувався Іль де Бурбон (Ile Bourbon), що і відбилося в назві сорту.
Вид vanilla pompona або крупноквіткова названий так за розмір квіток (на латині pompona - хвастощі). Стручки цієї ванілі коротше, ніж у плосколістной і ширше, а формою і кольором схожі з бананом. Культивується вона в країнах Карибського басейну, Південної і Центральної Америки. Отримана пряність вважається більш низької якості.
ЧОМУ ВАНИЛЬ дороге задоволення
З огляду на величезний попит на ваніль, європейці намагалися висаджувати її в своїх численних африканських і азіатських колоніях з прийнятним тропічним кліматом. Рослини успішно приживалися, рясно цвіли, але ось жаданих плодів не давали. Дозволити загадку вдалося толь в 1837 р бельгійському ботаніку Шарлю Франсуа Антуану Моррену (Charles Francois Antoine Morren). Виявилося, що на батьківщині в Мексиці ліану запилюють живуть тільки там же безжальние бджоли-ендеміки меліпони (meliponula ferruginea). І ніякі інші комахи з цієї основної операцією зародження стручків впорається нездатні.
Встановивши цей факт, Морро активно зайнявся розробкою методів штучного запилення ванілі. Однак запропоновані ним рішення не знаходили визнання. А ось елегантне і просте рішення було знайдено у французькій колонії в 1841 р чорношкірим рабом. Його господар Фереол Бомон-Бельі (Ferreol Beaumont-Bellier) володів плантацією на острові Реюньйон і свого часу висадив кілька ліан. Урожай, зрозуміло, отримати не вдалося. Рослини хиріли і гинули. Вижити вдалося лише одному, яке 22 роки зростало без будь-якої користі. Яке ж було здивування власника, коли одного разу він побачив на ньому стручки.
Виявилося, що це справа рук дванадцятирічного Едмона (Edmond). Він просто тонкої щепочкой відсунув відокремлює від рильця маточки пильовик і перешкоджає самозапиленню мембрану, а після цього переніс пилок пальцем.
Така нехитра технологія дотепер застосовується при отриманні ванілі. За допомогою шпильок лимонного дерева або тонких паличок жінки і діти вручну запилюють кожну квітку. Відкрився бутон в'яне після закінчення доби, тому «бджоли» трудяться не покладаючи рук, запилюючи в день до тисячі квіток.
Завдяки Едмону розташований в Індійському океані на схід від Мадагаскару невеликий острів Реюньон став на деякий час світовим центром виробництва ванілі. Але сам він не отримав від цього ніяких дивідендів. У 1848 р коли Франція скасувала в своїх заморських колоніях рабство, Едмон став вільною людиною і, обзавівшись прізвищем Альбіус (Albius), перебрався в м Сен-Дені. Помер він в 1880 р в повній убогості. Однак на острові про нього не забули і через століття в 1980 р встановили пам'ятник.
Запилення - важливий крок, але ще не найвідповідальніший. Як і виробництво істинного китайського чаю. отримання ванілі передбачає тільки ручну обробку. Певній стадії стиглості стручки потрібно зібрати і запустити в них процес контрольованої ферментації, коли від такого не має запаху з'єднання як глюкованілін отщепляется глюкоза і утворюється ванілін, який виступає «інеєм» голчастих кристаликів на готової прянощі. Досягається це різними методами: зануренням в гарячу воду (на 10 сек при температурі 80-85 ° С або до трьох хвилин при 60-65 ° С), приміщенням в нагріту піч або механічним впливом. Тільки vanilla tahitensis залишається дозрівати на ліані.
Потім стручки 7-10 днів тримають загорнутими в вовняну тканину, періодично виносячи на сонці для прогріву. Усередині цих пакунків зберігається висока вологість і температура близько 45-65 ° С, що сприяє активному протіканню окислювальних процесів. Також з цією метою застосовують вяление під жарким сонцем. Після такої обробки пряність набуває бурий колір і має характерний аромат, але все ще містить досить багато вологи (60-70%).
Подальші маніпуляції спрямовані на те, щоб закріпити аромат і знизити вологість до 20-35%. Для цього стручки укладаються на дерев'яних піддонах в добре провітрюваному приміщенні або вранці виносяться назовні і розкладаються на сонці, а в другій половині дня упакованими в ковдри, джутові мішки, спеціальні ящики і т.д. заносяться назад.
Така сушка триває 3-4 тижні і є дуже відповідальним процесом, оскільки крім поліпшення якості прянощі може також призвести і до втрати аромату. Після сушіння стручки загортаються в просочену парафіном папір і витримуються в коробках ще протягом 5-6 місяців.
Лідируючі по поставкам Мадагаскар та Індонезія виробляють по кілька тонн ванілі в рік. Сотні тонн дають Китай, Мексика, Уганда, Туреччина, Тонга. Десятки тонн вивозяться з Папуа-Нової Гвінеї, Коморських островів, Французької Полінезії, о. Реюньон і т.д. Загалом виходить менше, ніж щорічно на ринок надходить кавових зерен і какао-бобів.
Тобто, враховуючи трудомісткість отримання і кількість, ваніль в принципі не може бути дешевою. Тоді виникає резонне питання - що ж продається в магазинах як ванільний цукор і ванілін за досить-таки демократичною ціною? Докладний відповідь на нього надано в другій частині огляду.