Приготування шашлику - це ціле мистецтво, хоча, як кажуть жителі Кавказу, для правильного шашлику не так вже й багато треба - свіже м'ясо, багато цибулі, сіль, перець ну і зелень при бажанні. Усе! Але народ легких шляхів не шукає і підходить до маринування м'яса творчо, експериментуючи зі всім підряд. Спробуємо?
Фірмовий рецепт маринаду від Лариси Гузеевой
Склад: 1 помідор, 1 цибулина, пучок зелені, яку любите, сіль, перець за смаком. Всі інгредієнти збити в блендері в пюре. У цій рідині замаринувати м'ясо на кілька годин. За словами Лариси Гузеевой, смак виходить просто божевільний!
Склад. на 2 кг м'яса 1 великий ківі, 1 цибулина, 1 ч. л. червоного нежгучего перцю, сушена кінза, кріп, мелений коріандр, 1 стакан газованої мінеральної води. Ківі подрібнити в блендері в пюре, цибулю дрібно нашаткувати. Перемішати м'ясо з пюре ківі, цибулею і спеціями, залити мінералкою і дати настоятися не більше 1,5 годин! Головне - не перетримати.
Шашлик на молочній сироватці
Склад. 1 л молочної сироватки, 1,5 кг свинячої шийки (без кістки), 5-6 цибулин, 100 мл соєвого соусу, перець чорний мелений за смаком, зелень за смаком. Цибулю нарізати півкільцями, перемішати з м'ясом, добре поперчити, залити молочною сироваткою і маринувати мінімум 4 години. Потім сироватку злити і залити м'ясо соєвим соусом, перемішати і дати ще настоятися.
Склад. 100 мл апельсинового соку, 1-2 ст. л. гірчиці, 100 мл соєвого соусу, тертий свіжий імбир, мускатний горіх, сіль за смаком. М'ясо замочити в маринаді, дати постояти кілька годин і можна смажити смачний, пікантний шашлик.
Склад. 2 граната або стакан гранатового соку (гранат все-таки краще), 2/3 склянки сухого червоного вина, суміш перців, суха аджика, 4 цибулини, сіль за смаком. Змішати всі інгредієнти і замаринувати м'ясо годин на 10-12. Чи не солити! Сіль додати тільки за 1,5 години до смаження. А ще рецепт з Греції - замочіть м'ясо в суміші гранатового соку і горілки, в співвідношенні 4: 1.
Склад: на 2 кг свинини 2 ст. л. меду, 2 ст. л. соєвого соусу, 6 зубчиків часнику, 1 склянка ананасового соку, 1 ст. л. гострого перцевого соусу. У мисці змішати мед, соєвий соус, часник, ананасовий сік і гострий перцевий соус. Викласти свинину в блюдо і зверху залити маринадом, поставити в холодне місце мінімум на 2 години, перевертаючи час від часу.
Склад. на 2 кг м'яса приблизно півлітра міцної охолодженої заварки без ароматизаторів, 2 цибулини, базилік, перець, сіль. Шматки м'яса перемішати в мисці з цибулею, додати спеції за смаком, потім залити чаєм, щоб він повністю покрив шматочки. Залишити на 8-12 годин в холодильнику.
Шашлик на мінералці
Склад: мінеральна вода. М'ясо залити сильно газованою мінеральною водою і залишити на 2-3 години, потім злити залишки мінералки, додати улюблені спеції і смажити.
Склад: по 400 г свинини, телятини і філе курки, 250 г ріпчастої цибулі, по 150 мл лимонного соку і хересу, зелень селери і кінзи, чорний мелений перець і сіль за смаком. М'ясо нарізати невеликими шматочками, посипати цибулею, посолити, поперчити, полити хересом і лимонним соком, маринувати протягом 1-2 годин.
Склад. 6 цибулин, 1 пучок зеленої цибулі, 4 помідори, 4 ст. л. соусу ткемалі, сушений барбарис, 1 лимон, чорний перець, сіль і зелень. Цибулю нарізати кільцями, м'ясо - великими шматками. Помідори - товстими кільцями. Цибулю дрібно порубати, з лимона вичавити сік. Барбарис і перець розтерти в ступці. М'ясо посолити, додати прянощі, ткемалі і сік лимона, перемішати. Викласти шарами цибулю, м'ясо, помідори, шар зелені. Придавити гнітом і залишити на 3 години.
Склад: 1 склянка томатного соку, 1 ст. л. тертого хрону, рослинне масло, чарка сухого хересу, вустерский соус на кінчику ножа, чорний перець, сіль. М'ясо змішати з сіллю і перцем. Додати рослинне масло, херес і вустерский соус. Влити томатний сік і витримати під пресом 3-4 години.
Склад. 6 столових ложок бальзамічного оцту, 6 столових ложок води, 2 столові ложки готової гірчиці (можна простий, але краще - «Дижонской»), 2 столові ложки нерафінованої оливкової олії. Все добре змішати і замаринувати м'ясо.
Склад. 1 стакан гранатового соку, 2 см кореня імбиру, 3 помідори, гвоздика, чорний перець, велика сіль, петрушка, зелений базилік. Спеції розтерти в ступці разом з сіллю і покласти в м'ясо. Зелень дрібно нарубати, нарізати помідори, пересипати цим м'ясо. Залити гранатовим соком і залишити під гнітом на 3-4 години.
Склад. 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. свіжого імбиру, паприка, коріандр, нарізану базилік, червоний стручковий гострий перець і мускатний горіх, подрібнений лавровий лист, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Найголовніша порада - чим свіже і краще вихідний продукт, тим менше потрібно додаткових спецій і часу маринування.
Скільки часу маринувати м'ясо - це залежить і від м'яса, і від ваших смаків. Фахівці зазвичай не рекомендують захоплюватися цим процесом і обмежитися максимум кількома годинами. Для хорошого м'яса цілком достатньо маринування 0,5-1 годину. Однак в ряді рецептів пропонується маринувати м'ясо протягом доби і навіть більше.
Також немає чіткої рекомендації - солити маринад чи ні. Знову-таки це справа смаку. Але краще не солити, так як сіль в маринаді призводить до підвищеного відділенню з м'яса соку, і як наслідок - до зниження соковитості готового шашлику. Взагалі, м'ясо завжди слід солити в останній момент. У разі шашлику оптимально промаринуватися в маринаді м'ясо підсолити в останній момент, гарненько перемішати 1-2 хвилини і відразу нанизувати на шампури.
А ось рибу завжди треба солити ще до початку приготування (при маринуванні - обов'язково солити маринад), щоб вона не розвалювалася.
І ще один секрет - перед тим як смажити м'ясо, запечатайте його вогнем, тобто потримайте на відкритому вогні буквально кілька секунд. М'ясо моментально покривається скоринкою і сік залишається всередині. Таким чином у вас завжди соковитий смачний шашлик.