М'ясо містить білки і амінокислоти, життєво важливі для людського організму. У ньому також присутні колаген та еластин - головні компоненти сполучної тканини, сухожиль, зв'язок. М'яке і ніжне м'ясо особливо багате білками, а жорстке - еластином і колагеном.
Копчення - один з універсальних способів обробки м'ясних продуктів. Закоптити можна все частини свинячих, яловичих, баранячих туш (окости, лопатки, корейку, ребра), курячі тушки, ковбасу, сало, м'ясні рулети.
Коптильний дим злегка підсушує м'ясо, вбиває бактерії і запобігає їх розмноження. Утворюється він в результаті повільного горіння дров або тирси при нестачі кисню.
Смак, аромат і колір кінцевого продукту залежать від породи дерева, яке було використано в якості палива для коптильні, а також від ступеня сухості дров або тирси.
Плодові дерева (вишня, груша, абрикос, яблуня) дають найкращі результати копчення. Також широко застосовують бук, вільху, ясен, осику, дуб. Ялівець додає м'ясу червонуватий відтінок і специфічний аромат, а ось інші хвойні дерева використовувати в копченні не рекомендується: їх смола, вигорить, насичує продукти Дегтярний або скипидарним запахом і залишає гіркий присмак.
Деревина повинна бути тільки натуральною. Ламінат, ДВП, фанеру та інші продукти деревообробної промисловості застосовувати не можна, так як в них містяться хімічні домішки.
Для копчення беруть паливо середньої сухості, так як сирі дрова і тирсу горять нерівномірно і дають недостатньо диму, а надто сухе паливо згорає дуже швидко, при цьому практично не утворюючи диму. Тому сухі дрова і тирсу перед застосуванням слід зволожити.
Найпростішу коптильню ви можете спорудити своїми руками. Для чого вам будуть потрібні 2-3 металеві ємності (наприклад, бочки) без дна, розміри яких залежать від розмірів продуктів, які ви збираєтеся в них коптити.
Поставте ємності один на одного, а між ними натягніть фільтр від сажі: рідкісну мішковину або вологу серпянку (тканина рідкісного переплетення). У нижній ємності ви станете спалювати паливо, тому покладіть під неї лист металу, на якому можна палити дрова або тирсу.
Верхня ємність призначена для м'яса, тому оснастите її пристосуванням для підвішування продуктів, наприклад металевим стрижнем. Накрийте коптильню мішковиною. З її допомогою ви будете регулювати температуру копчення і кількість диму. Не забувайте, що паливо повинне постійно тліти при нестачі кисню, але ні в якому разі не горіти.
Підготовка м'яса до копчення
Як уже згадувалося, перед копченням м'ясні продукти рекомендується посолити. Наприклад, окости спочатку натирають сіллю, залишають на 10- 12 діб, а потім закладають в ємність з розсолом. Для приготування розсолу на 10 кг окосту візьміть 10 л води, додайте в неї 1,3 кг солі, 30 г цукру, по 3 г гвоздики й запашного перцю, 0,3 г селітри, лавровий лист і прянощі за смаком. Прокип'ятіть суміш протягом 3-5 хв, залийте розсолом м'ясо і залиште на 15-20 діб. Потім вийміть окіст і повісьте в холодне місце сушитися. Через 3-5 діб окіст готовий до копчення.
Якщо з якої-небудь причини ви передержали м'ясо в розсолі або посол здався вам занадто сильним, вимочіть м'ясо в чистій воді температурою 20-30 ° С. Навіть 5-10 хв вимочування позбавлять м'ясо від надлишків солі, що накопичилися за добу. Час вимочування встановлюйте відповідно до необхідності.
Після вимочування м'ясо розвішують сушитися. При температурі повітря від 50 ° С ця процедура займає 2-3 ч, при більш низькій - до доби.
Підвішування в коптильні
Для підвішування м'яса в коптильні застосовують шпагат або конопляну мотузку. Користуватися поліетиленовим, паперовим або тряпочним шпагатом не рекомендується: ці матеріали швидко зітліють, і м'ясо впаде в золу. Дріт, безсумнівно, більш міцний матеріал, але вона може прорвати м'ясо, і результат виявиться тим же, що і з тряпочние, поліетиленовими і паперовими шпагат.
Щоб закоптити окіст, в сухожилля біля суглобів вдягають 3-5 шарів шпагату або пеньки. За отриману петлю окіст підвішують в коптильні.
Корейку перехоплюють шпагатом вздовж і поперек, зверху зав'язують петлю, за яку м'ясо підвішують в коптильні на гак.
Шпик перев'язують навхрест, потім у верхній частині шматків роблять проколи, через які протягують скручений вдвічі шпагат, а «хвостики» зав'язують петлями.
Ковбасу обв'язують кільцями або вісімками.
Далі приступають до копчення. Існують 2 основні технології: гарячий і холодний способи.
Гаряче копчення
Гаряче копчення займає від 12 до 48 год, а температура диму досягає 35-50 ° С. М'ясо в даному випадку просочується жиром, однак погано зневоднюється. З цієї причини продукти гарячого копчення не можна довго зберігати. Втім, термін придатності м'яса гарячого копчення можна дещо збільшити, добре підсушити його після обробки димом.
холодне копчення
Холодне копчення триває від 2-3 до 7 діб при температурі диму 18- 25 ° С; найдовше коптять великі шматки. При цьому м'ясо добре зневоднюється, а жир зберігається, завдяки чому термін зберігання м'яса холодного
копчення значно збільшується в порівнянні з гарячим.
Небажано коптити холодним способом маложирное м'ясо і м'ясо старих тварин, так як кінцевий продукт вийде надто сухим.
При недотриманні температурного режиму виходить м'ясо змішаного, або проміжного, копчення.