печериці
- 1 кг дрібних шампіньйонів
- 1 ст ложка солі
- 2-3 ст ложки цукру
- лимонна кислота 1/4 чайної ложки
- 120 гр оцту
- за смаком 2-6 зубків часнику
- можна додати лавровий лист, порізати невелику ріпчасту цибулину або одну солодку перчин
- перець чорний і духмяний перець, горошком
Я жила в селищі, де кругом ліс, і тому кожне літо і осінь проводила час в лісі за збиранням грибів. Ми збирали гриби разом з батьком, я звикла, що на всі свята мама діставала з погреба баночку консервованих маслюків, білих грибів або опеньків. У нас завжди були засолені грузді в каструлі, були загорнені банки з грибами, підготовленими для смаження взимку (засолені без оцту в розсолі). Потрапивши до Харкова, грибочки мені збирати довелося тільки на полицях супермаркетів - втрідорого, позбавлені смаку, без запаху. Через багато років, мене раптом осінило: чому я купую 0,5 л баночку консервованих печериць по 18-20 грн, коли 1 кг свіжих на ринку влітку продається по 14 грн. Вирішила я заповнити цю прогалину і спробувати закрутити грибочки на зиму, підрахувавши, скільки їх вийде з 1 кг.
Резюмую: з 1 кг свіжих печериць виходить 3 півлітрові банки консервованих грибів! Це більш ніж в три вигідніше покупної консервації. Тепер - рецепт маринованих грибів. Готуємо стерильні банки. Гриби миємо, нарізаємо вздовж (разом з ніжкою і капелюшком) навпіл або на три-чотири частини кожен гриб. Опускаємо в каструлю, а зверху заливаємо водою, щоб гриби спливли з дна. У воду додаємо чверть чайної ложки лимонної кислоти, щоб в процесі варіння гриби не потемніли і залишалися приємними кремово-жовтими за кольором.
Гриби доводимо до кипіння і знімаємо піну, що утворилася. Засипаємо сіль, цукор і кип'ятимо 1,5 години на повільному вогні, щоб вода з каструлі не википіла і не втекла. В кінці додаємо перець-горошок, ті, хто любить різні приправи, можуть покласти порізаний часник, або цибулину, або солодкий перець (для краси можна навіть кілька кружалець моркви), лавровий лист. Перед закінченням варіння (за 5 хвилин) вливаємо оцет. Гриби кип'ятити краще 1,5 години. Лісові гриби ми завжди кип'ятили для консервації 1,40 хвилин. Печериці хоч і більш культурні, але все ж вони не сильно уварюються і не розвалюються в процесі за цей час. Смак виходить чудовий, в магазині таких не купиш. Розсіл (маринад) залишається прозорим і не в'язким (на відміну від лісових грибів). Закручуємо консервовані печериці в банки, перевертаємо догори дном і закупорюють під ковдру до повного охолодження.
Особливу небезпеку для життя людини представляють палички ботулізму, що розвинулися в консервах. Найчастіше зараження консерви юотулізмом відбувається в наслідок низької кислотності. Палички ботулізму знаходяться в грунті у вигляді спор і потрапляють на ягоди, гриби і плоди, що ростуть в тісному контакті з грунтом. Спори ботулізму гинуть при тепловій обробці температурою 120-125 о С. Створити таку температуру в домашніх умовах практично неможливо. Тому, щоб уникнути зараження ботулізмом, необхідно якомога ретельніше промивати овочі та плоди перед консервуванням. А також в малокислотних консерви з грибів, груш, прерсіков, абрикосів, додавати лимонну кислоту.
Ступінь нагрівання, при якій відбувається стерилізація, залежить від кислотності середовища. Чим вища кислотність, тим швидше досягається ефект стерильності і потрібно менше часу на термообробку.