Успіх ресторанів залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню.
Винною картою (франц. La carte vins) називають папку, в якій містяться назви пропонованих споживачам вин. Залежно від описаних в карті позицій вин можуть використовуватися також інші назви: «винний лист», «винна книга». Винна карта є одним з найважливіших критеріїв, за якими визначають рівень (клас) ресторану.
Меню вільного вибору
Меню вільного вибору дає можливість споживачам обирати страви із загального меню підприємства відповідно до своїх уподобань і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду або вечері. Залежно від можливості внесення змін до меню воно ділиться на статичну і динамічну. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) і обмежене меню (limited).
порційне меню
У порціонному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують в ресторанах, і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів і складських приміщень. З огляду на складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство належною кваліфікацією. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць або сезон і пов'язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви або напої.
обмежене меню
В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв, тому воно має також іншу назву - меню вузького асортименту.
Таке меню використовується в закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочної (пиріжкову, борошна та ін.), Кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв в меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам'ятати особливості приготування та подачі страв.
Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком його є одноманітність, що негативно впливає на попит споживачів.
циклічне меню
Завдяки циклічним меню вдається досягти різноманітності страв. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви (найбільш уживані) повторюються через один-два дні, інші - через два-три тижні. Важливими перевагами цього меню є можливість в результаті циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їхню популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.
Меню окремого дня
скомплектувати меню
Меню загального столу
Меню загального столу (table d'hte) становить шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню. Страви, що входять до його складу, реалізують за фіксованими цінами. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з цими розробляється окрема програма подачі обіду персоналом. Це меню відноситься до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану.
Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого поширення набуло комбінування різних видів меню. Наприклад, порційного меню і меню окремого дня, обмеженого меню вільного вибору і комплексного обіду.
Меню повинне плануватися, розроблятися і оформлятися в розрахунку саме на.
Соус ніколи не був окремою стравою, але його значення в.
Для рестораторів настає високий сезон - новорічні свята. Череда корпоративних.
У різних країнах існують різні традиції дотримання релігійного посту, але.
У сучасному світі все більшої актуальності набуває ідея здорового харчування.