Характерний смак національної японської їжі багато в чому створюється за рахунок традиційних спецій і приправ. Японську кухню неможливо уявити собі без ферментованих заправок і приправ з використанням соєвих бобів, таких як соєвий соус і бобова паста місо.
П'ять «С»: основні елементи японського смаку
Японські суші немислимі без соєвого соусу, темпура - без соусу для обмакувания тен-цую. традиційні види локшини, такі як рамен або соба. складно уявити собі без соусу цую. Основою основ в світі смакових добавок і спецій, використовуваних в японській кухні Васьок. вважаються так звані п'ять «С»: цукор, сіль, оцет, соєвий соус і місо. Цей порядок не випадковий - саме в такій послідовності рекомендується додавати смак до інгредієнтів, і саме ця смакова ланцюжок є ключем до створення страв з істинно японським смаком.
Заборона на м'ясо і розвиток культури соєвого соусу і пасти місо
У 675 році імператор Темму ввів заборону на вживання в їжу м'яса домашніх тварин. Через це заборони японці стали виділяти умами не з м'яса, а з водоростей комбу і тунця-боніто. Протягом майже 1200 років, аж до 1871 року, коли імператор Мейдзі зняв заборону свого далекого попередника, на м'ясо свійської худоби та інших тварин (крім видобутої на полюванні дичини) було накладено табу.
В Японії існував також соус на основі риби, нагадує тайський рибний соус нампла. але вже на початку восьмого століття, згідно з приписами зводу законів «Тайхоре» (701 рік) при імператорському дворі створюється особливе управління по приправ і спецій, яке стежить за тим, щоб в готування йшли в основному приправи з зернових культур, які ростуть в імператорських угіддях. Так були закладені передумови для появи соєвого соусу і пасти місо. а також інших ферментованих приправ із зернових культур.
За горло в Аспергилл
В Японії з її вологим кліматом цвілеві грибки розмножуються дуже швидко. Ця кліматична особливість була взята на озброєння національною кухнею - саме їй японці зобов'язані появою ферментованих продуктів і ферментованих приправ. Наприклад, улюблені японцями паста місо і соєвий соус виготовляються з соєвих бобів і пшениці (іноді з додаванням рису), які ферментують (сбраживаются) за рахунок додавання солі і японського цвілеві грибки Аспергилл. Аспергилл вважається одним з найяскравіших представників японської мікрофлори, а Японська асоціація пивоваріння та винокуріння навіть подарувала йому титул «національної бактерії».
Ферментирование грибками Аспергилл застосовується не тільки при виготовленні місо і соєвого соусу, але і при виробництві саке, оцту, сушеного тунця-боніто кацуобусі і алкогольного напою сетю. Аспергилл використовується в Японії протягом більш ніж 1300 років. Сусі, шашлички якіторі. японські солоності і мочені, суп місо - всі ці основні страви Васьок не могли б існувати в тому вигляді, в якому ми їх знаємо сьогодні, якби не було в японській кухні приправ, ферментованих цвілевих грибком. Можна сказати, що японці по горло зав'язли в Аспергилл - в даному випадку це зовсім не перебільшення.
47 областей і префектур Японії - 47 неповторних смаків
Як і в інших країнах, в Японії існують так звані «регіональні делікатеси», тобто страви, якими славиться той чи інший регіон. Це стосується і приправ зі спеціями, тут теж є чимало місцевих різновидів, без яких немислима локальна кухня тій чи іншій області або району. Наприклад, префектура Акіта славиться особливим соусом сётцуру з додаванням рибного бульйону. Сётцуру використовується в приготуванні локшини рамен і сезонних (зимових) похлёбок набе.
Справжнє джерело вітаміну С - цитрусовий фрукт юдзу, що підкреслює і відтіняє смак основних інгредієнтів; незмінний супутник сусі - японський хрін васабі, що володіє дезінфекційними властивостями; сичуанськи перець сансё. який подається до страви з вугра унаги кабаякі і сприяє травленню - все це невід'ємна частина традицій Васьок.
Нарізану зелену перець чилі, перетертий з сіллю і цедрою юдзу і витриманий протягом тривалого часу, отримав назву юдзу-косё. Цією ароматної гострої спецією славиться острів Кюсю, хоча останнім часом її активно використовують в готуванні і в інших регіонах.
Соєвий соус пондзу з додаванням соку цитрусових, японський цукор васамбон. приправа сітімі тоґарасі, яку традиційно подають до локшині удон і соба - без цих речей японська кухня не була б японською кухнею.
Вперше в світі: відкриття п'ятого смаку умами (UMAMI)
Те, що в японській кухні називається даси, існує в багатьох кухнях світу: французи скажуть «бульйон», китайці - «тан», по-англійськи це можна назвати «broth». В Японії з давніх-давен використовували даси, зварені з морської водорості комбу.
Такі слова зі світу японської кухні як саке і васабі поступово і непомітно отримали «громадянство» в дуже багатьох мовах світу. Може бути, пройде зовсім небагато часу і настане той день, коли слова даси і комбу розділять їхню долю і міцно увійдуть в міжнародний словник. Крапля соєвого соусу, який ми наливаємо, особливо не замислюючись, - це квінтесенція тисячолітньої історії, сприятливого клімату, потаємним мощі природи. Спеції та приправи - це міцний фундамент, на основі якого світова популярність японської кухні буде рости, і ключ до подальшого успіху Васьок в світі.
Фотографія до заголовку: 4 види соєвого соусу, «соєвий» курс кайсекі-рері в готелі «Марі» (Шьодошіма)
▼ Читайте також
