5.1. Риба на вугіллі
5.1.1. Вибір риби і способу обробки
Відомо, що найбільш корисними риба, підсмажена на грилі, а не та, що «плавала» в розпеченому рослинному маслі на сковороді.
Для смаження на решітці більше інших риб підходять лосось, сиг, нельма, оселедець, судак, осетр, севрюга, морський окунь, палтус, камбала, сом.
Головним правилом виконання шашлику з риби є те, що риба повинна бути обов'язково тільки свіжою. і ні в якому разі не злежаною. Особливо при приготуванні шашликів ця вимога стосується риби осетрових порід. Якщо є хоч найменша підозра на те, що риба несвіжа, від такої риби необхідно відмовитися. Дана заборона особливо слід неухильно дотримуватися в літній час, коли зберігається висока температура навколишнього середовища.
Переважно готувати на відкритому вогні жирну рибу - салаку, лосось, сига, ляща, язя. Всупереч поширеній думці, від жирної риби не товстіють. У будь-якій рибі міститься хороший холестерин, але найбільше його в жирній рибі. Так що барбекю з жирної риби - їжа не тільки смачна, а й корисна.
Для приготування на шампурах підходить риба не костиста і з щільною текстурою, наприклад, осетрина, білуга, тунець. Чудові шашлики виходять з сома, причому без будь-якого маринаду - просто сіль, перець, трохи лимона і рослинного масла без запаху.
Осетер вважається найкращою з риб для приготування шашлику. При приготуванні шашлику з осетра ні в якому разі не можна забувати про те, що готувати його найкраще ранньою весною, восени або взимку. Готувати шашлик з осетра влітку небажано через те, що м'ясо осетра влітку дуже швидко псується.
Якщо хочете все-таки посмажити тріску або судака безпосередньо на вугіллі, то краще зробити шашлички. В цьому випадку шматочки риби попередньо маринуються в суміші сухого вина і лимонного соку, а потім кожен шматочок загортається в тонку смужку бекону і смажиться на дерев'яних шпажках.
Щоб правильно розрахувати кількість необхідної до столу риби, треба виходити з таких пропорцій: ціла риба, яку купують з головою (ставрида, скумбрія, оселедець, камбала і ін.), - по 200-250 г на людину, стейки з риби - по 180 250 г, філе - по 180-200 г.
Перед смаженням на грилі попатраєте рибу і посоліть її. З ляща, сига і язя луску знімають. Велику рибу солять за кілька годин до смаження, а дрібну - безпосередньо перед ним.
Ні в якому разі не можна зрізати шкіру з рибного філе для смаження на решітці. Шкіра утримує філе в цілості, і якщо її зрізати, все просто розвалиться. До того ж шкіра допомагає зберегти соковитість шматка риби. Так, при приготуванні шашлику з білуги або севрюги у готового шашлику під впливом вогню луска з легкістю відділяється, а сама шкірка має приємний аромат димку і чудова на смак.
Інший секрет підготовки риби для смаження на грилі: змішайте сіль і цукор і цією сумішшю присипте рибу, почекайте півгодини. Тепер можете бути впевнені: ваша риба не прилипне.
Ще одна хитрість, що відноситься до підготовки червоної риби. лимонні дольки не зіпсують яскраво-червоний колір риби, якщо засунути їх всередину, тоді як риба, маринована в лимонному соці, втрачає свій вигляд через білого нальоту, що утворюється при цьому. Краще злегка не дотримати червону рибу на вогні - так вона буде і смачніше, і збереже більше соку.
Обсушувати рибу перед смаженням на решітці потрібно обов'язково, тому що суха риба краще, ніж волога, запікається і зберігає форму. Обсушувати рибу найкраще на серветці або папері, що вбирає вологу.
Заморожена риба для гриля повинна поступово розморожувати в холодильнику протягом 8-9 годин і не лежати в воді. Потім рибу слід замаринувати і, гарненько промокнув паперовим рушником, відправити на вугілля.
Збираючись обробляти морожену скумбрію для гриля, не розморожувати її до кінця, і тоді дуже ніжне, м'яке м'ясо скумбрії буде відмінно різатися на шматочки потрібного вам розміру і форми.
5.1.3. теплова обробка
Якщо для приготування шашлику взяті тонкі шматки риби, то смажити їх потрібно, не перевертаючи, протягом 2-5 хвилин. Для приготування шашлику з більш товстих шматків риби потрібно часу на жарку вже 8-10 хвилин. Причому, шматки риби під час смаження необхідно перевертати з одного на інший бік, змащуючи при цьому кожну сторону попередньо розтопленим вершковим маслом. Якщо риба буде готуватися на барбекю, то її потрібно не тільки змастити розтопленим вершковим маслом, але також скропити вичавленим соком лимона.
Дрібна риба швидко і рівномірно прожарюється до готовності. Велика риба присмажується лише зверху, а до готовності її доводять, запікаючи в фользі.
При готуванні на вугіллі камбала і будь-яка інша плоска риба кладеться на решітку спочатку світлою стороною.
Як вже говорилося, шашлички з риби готуються на дерев'яних шпажках. Ці шпажки попередньо замочують у воді, щоб в процесі смаження вони не пригорали.
Для смаження над відкритим вогнем рекомендується мати закривається подвійну решітку з ручкою. Куплені решітки підходять тільки для смаження салаки. Для більшої риби рекомендується виготовити решітку самим хоча б з металевої сітки.
Решітку змащують жиром, на неї кладуть риб, залишаючи між ними зазори. Потім верхньою частиною решітки затискають рибу. Грати замикають і ставлять на вогонь. Постійно треба стежити за багаттям і відповідно рухати грати.
Після прожарювання риби з одного боку грати повертають і прожарюють рибу з іншого боку до готовності.
У готової риби легко відділяється спинний плавник.
І, нарешті, рекомендації по паливу:
- якщо ви збираєтеся смажити рибу на вогнищі, не рекомендується спалювати в ньому деревину хвойних дерев, яка може надати неприємний присмак рибі, краще використовувати деревину листяних дерев, особливо вільхи.
- знавці стверджують, що кращі смакові якості риби можна зберегти, підсмаживши її на багатті з вільхових дров.
- не використовуйте вугільні брикети - це іноземний винахід здатне зіпсувати будь-яку страву.
На сайті "Сталкера» ви знайдете більше 330 рецептів приготування страв на вугіллі для 36 видів риб.
Риба, смажена на решітці, смачна в гарячому вигляді; через деякий час після приготування вона підсихає і втрачає в смаку і якості.
Рибу подають зі свіжими про запеченими на вугіллі овочами, різними соусами: гірчичним, лимонним, сметанним, вершковим, з зеленню на масляній основі, з солоними огірками, з часником і ін.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах