5.2. Смажена риба
Яку рибу смажать? Для смаження краще використовувати рибу з соковитим і ніжним м'ясом. Підходять для цього більшість річкових риб (виняток становить йорж), а на думку багатьох рибалок, таку рибу, як карась, навага, корюшка. слід тільки смажити. Багато морських риб також придатні для смаження.
Ось як описується процес підготовки риби для смаження в книзі Олени Молоховец (1901 г.): «Рибу треба цілком просмажувати. так як сирувата і несмачна і шкідлива, тому велику рибу необхідно розпластати, розрізати уздовж навпіл, вийняти кістки, витерти сіллю, потім кожну половинку розрізати на порції, у кожній порції в товстих місцях зробити кілька прорізів ».
Надрізи на рибі робляться в першу чергу для того, щоб тушки або великі шматки не карлючився (тушки бичків злегка витягають). Крім того, надрізи допомагають позбавиться від дрібних кісток. Так, при смаженні дрібного окуня, перед тим, як кинути його на сковорідку, гострим ножем по боках робляться кілька надрізів поперек ребер. Тоді при смаженні дрібні кістки плавляться і згортаються в кульки.
Смажать рибу зазвичай без голови.
Для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °. Товщина шматків риби для рівномірного їх прожарювання повинна бути не більше 3 см. Такий спосіб нарізки забезпечує рівномірне прожарювання риби, покращує її смак і зовнішній вигляд. Якщо велика риба або рибне філе нарізані товщиною понад 3 см, то верхній шар таких шматків може пересмажиться до того, як він весь буде готовий. Рибу дрібну розрізати на порції не слід, її смажать цілою тушкою.
Так, за описом Олени Молоховец, «Камбалу смажать цілком; зішкребти луску з нижньої сторони риби, здерти шкіру з верхньої сторони, потім випатрати, зішкребти кров з хребців, натерти лимоном ».
Для приготування більшості других страв рибу використовують зі шкірою, яка сприяє збереженню форми шматків. Як правило, перед її обжариванием шкіру знімати не рекомендується, особливо з жирної риби. Багато сортів риб, смажені в шкірі, на смак значно смачніше, ніж смажені без шкіри.
Порційні шматки риби осетрових порід перед смаженням кладуть на 2-3 хвилини в го¬рячую воду, а потім обмивають холодною во¬дой. Олена Молоховец радить: «Якщо осетрина смажиться, то тоді, перед смаженням, ошпарити окропом, зняти шкіру».
Смажена риба виходить смачною, соковитою і рум'яною, якщо перед смаженням її 30 хвилин потримати в молоці. За іншим рецептом молоко попередньо змішують з меленим перцем і сіллю в пропорції: на 1/4 частина склянки молока 1/2 чайної ложки солі. Існує також думка, що риба буде набагато смачніше, якщо за 15- 20 хвилин до підсмажування покласти її в суміш лимонного соку, рослинного масла, солі, ріпчастої цибулі і зелені. Потрібно відзначити, що по іншим рецептами рибу в такому маринаді ще і витримують в холодильнику 1-1,5 години.
Цей метод відомий з давніх-давен. Олена Молоховец писала: «Деякі всприсківают рибу лимонним соком, в такому випадку це треба робити перед самим смаженням, інакше від кислоти риба може також розвалитися».
Ось більш простий спосіб маринування: перед смаженням рибу злегка солять і поміщають на 20-30 хвилин в рослинне масло, після чого шкіру на цілій рибі надрізають в 1-2 місцях.
Якщо готується риба в тесті (для цієї мети найбільш придатні щука, судак, тріска), обсушені шматки вже обробленої тушки риби витримують в маринаді (рослинна олія, лимонний сік, перець мелений, сіль і зелень петрушки) на 10-20 хвилин, і тільки потім занурюють в кляр.
Особливий рецепт існує для смаження сома. Ось як він описується його прихильником: «Досить товсті шматки (стейки) сома опускаємо на 4-10 годин в томатний сік і ставимо в холодильник. Можна використовувати томатний сік, відновлений з томат-пасти, але важливо, щоб вона (паста) була справжня, тобто кисла, а то в продажу в основному сурогати з яблучної або гарбузової основи. Томат дозволяє позбутися від солодкаво-жирного присмаку сомового м'яса »
Щоб при смаженні риба не розвалилася, її солять за 15 хвилин до готування. Олена Молоховец пише: «Готуючи рибу для смаження, треба натерти її сіллю, беручи по ½ чайній ложечці на фунт риби.»
За іншим рецептом, рибу перед смаженням потрібно солити так: у склянці холодної води розвести одну чайну ложку солі і отриманим розсолом залити підготовлену рибу, через 5-7 хвилин розсіл злити.
До речі, риба при смаженні НЕ прилипне до сковороди, якщо в рослинне масло додати трохи солі.
Отже, оброблену рибу спочатку солять і посипають перцем і лише потім панірують у борошні. До речі, деякі кулінари стверджують, що риба не розпадеться, якщо її обсипати борошном.
Якщо рибу смажать з невеликою кількістю жиру, то панірувати її треба в борошні непосред¬ственно перед смаженням.
Деякі кулінари не радять для панірування використовувати сухарі, так як вони відшаруються від риби. З іншого боку, цього не станеться, якщо використовувати комбіновану паніровці: борошно-яйце-сухарі. Так, палтус перед смаженням рекомендується за¬паніровать в пшеничній муці, потім змочити в льєзон і запанірувати в сухарях.
Інші кулінари радять в паніровці додавати тертий сир для утворення хрусткої скоринки.
Морозиво філе перед смаженням не рекомендується розморожувати - воно буде соковитіше і смачніше. Смажити таке філе слід у великій кількості жиру.
Знавці стверджують, що морожена морська риба буде ніжніше, якщо за 30-40 хвилин до смаження її посипати цукром.
Зазвичай при смаженні риби в жирі беруть неглибоку сковороду або іншу ємність, наприклад каструлю. Для смаження риби гарні сковороди з товстим дном. Бажано користуватися чавунної сковородою, враховуючи її властивість рівномірно прогріватися. На такій сковороді риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності. Сковороду потрібно добре розігріти, залити масло і тільки після того, як воно почне кипіти ( "шкворчать") і бризкати, закладати рибу.
Щоб вийшла хрустка скоринка, не слід накривати сковорідку кришкою.
Жир не буде розбризкується, якщо сковороду накрити перекинутого друшляком;
5.2.3. Як правильно смажити рибу
5.2.3.1. Жарка на сковороді
Рибу смажать на сковороді в сильно розігрітій олії. Смажити рибу рекомендується при температурі масла не нижче 170 ° С. Між шматками повинно бути відстань, що дозволяє утворитися скоринці, яка затримує сік в рибі. Обсмажувати рибу треба до утворення золотистої скоринки - спочатку одну сторону, потім іншу.
Якщо ви смажите відповідним чином підготовлене філе риби, нагрійте сковороду на середньому вогні, додайте оливкову олію і покладіть філе в сковороду. Не турбуйтеся про те, що воно прилипне - коли корочка як слід карамелізуется, філе саме відстане від сковороди, а якщо ви будете намагатися відірвати його від сковороди, воно просто розвалиться.
Коли філе буде готово приблизно на 80 відсотків, акуратно переверніть його, додайте на сковороду трохи вершкового масла і поливайте їм рибу. Якщо додасте масло занадто рано, у вас почорніє сковорода, а риба буде мати горілий присмак.
Нарешті, дайте рибі «відпочити» кілька хвилин, протягом яких вона буде продовжувати готуватися за рахунок залишкового тепла. Їй можна дати полежати хвилин п'ять, а потім прогріти в духовці, розігрітій до 200 градусів.
5.2.3.2 Жарка у фритюрі
Смажити у фритюрі рекомендують таку рибу, м'ясо якої відрізняється плотнос¬тью і клейкістю (такі судак, сом, морський окунь, сиг, хек і ін.)
Найкращий фритюр - суміш гі¬дрожіра (60%) і рослинного масла (40%).
Жир слід наливати не більше ніж до половини висоти посуду, так як він вспе¬нівается, коли в нього опускають рибу.
При смаженні риби в клярі у фритюрі рекомендується перш запанірувати її в борошні, а потім вже занурити в тісто.
Якщо риба смажиться у фритюрі, то фритюр повинен бути добре очищений, повинен вже кипіти і його має бути стільки, щоб риба в нього поринула. Виймаючи, перекладають шматки риби хвилини на три на решето, покрите пропускає вологу папером, інакше вони будуть пахнути салом.
Як смажити рибу без жиру? Для цього вам буде потрібно сковорода, причому будь-яка, і звичайна кам'яна сіль. На гарячу сковороду насипаємо шар солі, і терпляче чекаємо моменту, коли на що продовжує грітися сковороді почнуть "підскакувати" крупинки солі. Після цього сіль зі сковороди прибираємо, а на місце, що звільнилося відразу кладемо підготовлену рибу і смажимо, поки риба не буде готова.
5.2.4.1. Скільки брати масла
Щодо кількості масла, необхідного для смаження, думки розходяться. Одні джерела стверджують, що рибу слід смажити в невеликій кількості масла. З іншого боку, ще Олена Молоховец писала в 1901 році: «При смаженні риби не слід жаліти масла, і масло це повинно кипіти на сковороді, тому що якщо додавати масло потроху, то риба не підсмажиться добре і може підгоріти. Чим більше буде покладено відразу масла, тим краще.
Деякі кулінари стверджують, що при смаженні риби в жирі його наливають в неглибоку каструлю або на сковороду в такій кількості, щоб риба була занурена в жир наполовину. Нарешті, існують компромісне думку, що рибу можна смажити в невеликій кількості жиру або зануреною в жир.
5.2.4.2 Яке масло використовувати
Щодо того, яке масло краще використовувати для смаження, також немає одностайності.
Одні кулінари стверджують, що зробити смачніше рибу допоможе використання вершкового масла, яке підкладають під шматочки риби. Але для цього потрібно спочатку посмажити одну сторону скибочок риби до рум'яної скоринки, а, перевертаючи, підкласти під кожну скибочку зовсім невеликий брусочок масла, і підсмажений верх рибки всипати підсмаженою цибулею.
Їх опоненти заперечують, що хоча рибу і можна смажити на вершковому маслі, але вона втрачає при цьому багато корисних властивостей. Вони радять користуватися рослинним, а перед самою подачею на стіл полити готову рибу розтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний присмак.
Третя група стверджує, що будь-яка риба буде смачнішою, якщо смажити її в суміші соняшникової та вершкового масла або свинячого жиру. На їхню думку, в цьому випадку риба добре підрум'янюється і менше підгорає.
Однак рибу для холодних страв краще жа¬ріть на рослинному маслі. Рослинна олія перед початком смаження треба гарненько прожарити: налити в сковорідку, яку попередньо слід розігріти. Товщина шару масла 1см. вогонь помірний. Масло не повинно кипіти, а тільки загостритися. Ознака того, що воно досить розжарилося, - виділення білуватого димку.
Для смаження риби в якості жиру використовують також маргарин.
Риба не буде прилипати до сковорідки, якщо в жир, на якому вона смажиться, додати трохи солі.
5.2.4.3. Як довго використовувати масло
Щодо тривалості використання масла думки також поділяються. Одні, дбайливі господарі, радять після закінчення смаження при великій кількості жиру процідити його через марлю і злити в чисту ємність з кришкою або пробкою. Цей жир ще не раз послужить. Їх опоненти стверджують, що якщо підсмажити потрібна велика кількість риби (в кілька прийомів), масло слід змінити, так як пережарівая, воно псується, змінюється його хімічний склад, утворюючи дуже шкідливі сполуки.
Не¬редко внутрішні шари риби, обсмаженої на плиті, зберігають неприємний сирий запах, тому рибу потрібно довести до готовності або на слабкому вогні, або в духовці, попередньо закривши сковороду кришкою. Тривалість доготавліванія - 5-7 хв.
Риба, смажена в сухарях, виглядає дуже апетитно, однак всередині буває недостатньо просмажене. Тому для доведення риби до готовності її також потрібно поставити на нетривалий час в розігріту духовку.
Готуючи рибу в тесті, потрібно спочатку об¬жаріть її в жирі, потім перекласти в дурш¬лаг, дати жиру стекти, помістити на сухе деко і поставити на 3-4 хвилини в го¬рячій духову шафу.
Смажена риба готова, якщо при натисканні на неї ложкою випливає прозорий сік.
На сайті «Сталкера» ви знайдете більше 400 рецептів смаження для 71 виду риби.
5.2.6. усунення запаху
Щоб усунути неприємний запах у вре¬мя смаження риби, в сковороду можна покласти очищену і нарізану скибочками сиру картоплину.
Невелика кількість розтертого мускатного горіха, доданого в розігріте рослинне масло, надає смаженій рибі специфічний аромат і смак.
Запах риби у сковорідок і каструль зникне, якщо:
а) їх протерти підігрітою сіллю, потім сполоснути;
б) протерти їх зволоженими листочками завареного чаю.
г) вилити на них заварку від випитого чаю, після чого потрібно дозволити заварці «погарячкував», т е. надати достатньо часу для кипіння.
Рибу найкраще смажити перед самим обідом і негайно подавати на стіл. Постоявши деякий час після приготування і подсохнув, рибні страви втрачають в смаку і якості.
Перед подачею на стіл смажену рибу поливають. І користуються для цієї мети зазвичай тільки соком, що виділяється при смаженні риби на сковороді або ж розтопленим вершковим маслом.
Якщо за рецептом до смаженої риби покладається соус, то його подають окремо в різної форми соусниках, але саму смажену рибу при подачі соусом не поливають. Кожен поливає рибу самостійно за смаком.
До столу смажену рибу подають із смаженою картоплею, смаженими овочами (помідорами, кабачками). Добре з нею поєднуються різноманітні соління, гриби, лимони, зелень петрушки.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах