Який термін придатності у ковбаси і ковбасних виробів

Ковбаса - один з найулюбленіших продуктів харчування і закусок у всьому світі.

Вона являє собою м'ясний фарш. який упаковується в довгасту оболонку.

Її можуть робити з одного сорту м'яса, але для багатьох видів використовують відразу декілька.

Діти дуже люблять сосиски і варену ковбасу, дорослі вважають за краще сирокопчені та сиров'ялені сорти.

Отто фон Бісмарк якось сказав: «Політика і ковбаса: якщо хочете насолоджуватися ними, не дивіться, як вони робляться». Рада німецького канцлера, ймовірно, справедливий. Але ось що про ковбасу потрібно знати точно, так це термін її придатності та способи зберігання.

Інакше покупець ризикує отримати досить серйозне отруєння. адже мова йде про м'ясо, яке відноситься до швидкопсувних продуктів і стає непридатним до вживання досить швидко.

Класифікація виробів

Як визначити термін придатності ковбаси?

У світі випускаються сотні або навіть тисячі видів ковбасних виробів.

ВУкаіни на полицях теж представлений широкий асортимент.

Щоб легше було орієнтуватися у всьому багатстві вибору, введена класифікація:

в залежності від способу обробки. варені, копчені (варено-копчені та сирокопчені), напівкопчені, сирокопчені;
по виду виробів: фаршировані, сардельки, сосиски, ліверні, хлібці м'ясні, холодці, сальтисон;
за складом сировини. м'ясні, з субпродуктів, рибні, кров'яні, вегетаріанські;
по виду оболонки. без неї, в натуральних і штучних оболонках;
за якістю використаної сировини - вищого сорту, 1-3 сортів, бессортовие;
по малюнку фаршу;
за призначенням - для дитячого харчування, широкого споживання, дієтичні.

Більшість споживачів при виборі орієнтуються на спосіб обробки. Що ж собою являють варені, копчені та напівкопчені вироби і чи відрізняється їх термін зберігання?

Їх виробляють з просоленого фаршу і варять при температурі близько 80 ° С. До цього виду продукції відносять і хлібці. але вони не мають оболонки. Залежно від розробленої рецептури вони можуть частково або повністю складатися з сої і сейтан (продукту харчування, що виготовляється з пшеничного білка), які замінюють м'ясо.

Варені ковбаси містять велику кількість води. Тому терміни їх зберігання найкоротші.

Згідно ГОСТ. продукцію реалізують:

М'ясні хлібці і варені ковбасні вироби (наприклад, Докторська) вищого сорту - за 72 години.
Варені, ліверні та кров'яні ковбаси, сальтисон, сардельки, сосиски І і II сортів - протягом 48 годин.
Сальтисон, «кров'янки», ліверні, холодці - до 12 годин.

Відмінною рисою копчених ковбас є те, що вони містять дуже мало вологи (до 38%), на відміну від варених ковбасних виробів.

Копчені ковбаси бувають двох видів.

Сирокопченими - їх роблять із сирого м'яса з задній лопатки частини туші і шпику.

Ці ковбаси не варять, а піддають тривалій ферментації і зневоднення. Саме тому для виготовлення використовують м'ясо тільки вищих сортів. Загальний цикл їх виробництва досить тривалий і займає близько 30 діб.

Зважаючи на малу вмісту вологи (близько 30%) і використання високоякісної сировини, при дотриманні всіх технологічних процесів продукт отримує тривалий термін зберігання - 6-9 місяців при температурі 0 ... + 6 ° С і відносній вологості 75-78%.

Варено-копчені ковбаси виготовляють методом подвійного копчення. Вологи в них трохи вище - до 43%. Такі вироби м'якші порівняно з сирокопченими. При температурі 0 ... + 12 ° С зберігають цю продукцію не довше 15 діб.

сиров'ялені

Для виготовлення цих ковбас використовується тільки високоякісна сировина - свинина, баранина, конина, яловичина, а також різноманітні спеції, і навіть мед. коньяк. Такі ковбаси виходять після тривалої сушки, без копчення.

Якщо ковбаса зроблена на заводі і для неї використовувалися консерванти. то термін її зберігання досягає 6 місяців в холодильнику. Але якщо вона виготовлена в домашніх умовах. і спеціальні харчові добавки не використовувалися, то цей період скорочується до 1-2 місяців при вологості 75-80%.

напівкопчені

Вони представляють собою щось середнє між вареними і копченими виробами. У сирому вигляді їх піддають варінні, обсмажуванні, потім копчення протягом 12-20 годин з наступним сушінням. У напівкопчених ковбасах міститься 35-6о% вологи.

Зберігається така продукція при температурі 0 ... + 12 ° С і відносній вологості 75-78% не довше 10 діб. Зі зниженням температури термін зберігання варених і будь-яких інших ковбас збільшується.

В якості сировини для них використовують палтуса, Макрус, хека, ставриду, путасу, рибний фарш, нерибні продукти - м'ясо кальмарів, креветок і т. Д.

Такі ковбаси бувають вареними, копченими, получкопченимі.

Варені рибні ковбаси зберігають при температурі 0 ... + 6 ° С до 2 тижнів. копчені - до 3 місяців.

Зберігання та упаковка

Як би дивно для багатьох це не звучало, але термін зберігання ковбас залежить від типу оболонки і способу фасування.

Розрізняють натуральні (черева, синюги) і штучні (целюлозні, віскозне, поліамідні) оболонки.

Череву називають невеликого діаметра кишки тварин, оброблені спеціальним чином. Вони бувають свинячими, баранячими, яловичими. Синюга - це сліпа кишка корови чи бика. В натуральні оболонки «одягають» різні ковбаси, сосиски, сардельки.

Для виробництва основних видів сучасних оболонок використовують гідратовану целюлозу, пластичні маси (зазвичай на основі поліамідів), армовану віскозу, тканину, яка потім додатково покривається білком. Кожна з них має свої особливості.

Так, целюлозні плівки тендітні, і для них потрібні особливі умови зберігання. Віскозні оболонки, навпаки, досить міцні, але дорогі у виробництві. До того ж, лаки. які застосовують для їх покриття, можуть бути токсичні.

Для виробництва поліамідних оболонок використовують суміш поліамідів і поліетилену високого тиску. Вони мають відмінні бар'єрні властивості, характеризуються термостабильностью і механічною міцністю.

Вони складаються з декількох шарів, найбільш популярні тришарові плівки. Верхню частину роблять з поліаміду. Він відмінно захищає від ультрафіолетових променів, мікроорганізмів, проникнення газів і запахів. Поліетилен, середній шар, не допускає потрапляння вологи і пари. П'ятий шар, теж поліамід, зберігає первинний смак і аромат ковбасних виробів.

Поліамідні оболонки перешкоджають окисленню, бережуть від втрати ваги при приготуванні і зберіганні.

Як показали дослідження, ковбаса в цільної поліамідної оболонці не псується набагато довше. ніж в будь-який інший, залишаючись свіжою близько 15 діб.

Але якщо оболонка пошкоджена або розкрита, то термін скорочується до 3-4 діб.

У кожному супермаркеті на вітринах можна побачити сиров'ялені та сирокопчені ковбаси, нарізані скибочками в вакуумній упаковці. Їх термін зберігання відрізняється, і становить 8 діб при температурі + 5 ... + 8 ° С, 6 діб - при температурі + 15 ... + 18 ° С.

Останнім часом виробники стали використовувати інноваційну упаковку. де продукти перебувають в газовому середовищі. Для цього використовується вуглекислий газ, який відомий своїми бактерицидними властивостями.

За рахунок нього пригнічується ріст хвороботворних організмів, і термін зберігання продукту збільшується. Якщо розкрити таку упаковку, то можна відчути кислуватий запах. але він зникає буквально через кілька секунд.

Секрети збереження в домашніх умовах

Щоб ковбасна продукція не зіпсувалася в домашніх умовах завчасно, потрібно знати деякі тонкощі.

Незважаючи на те що повсюдно використовуються високотехнологічні полімерні матеріали, ковбасу не рекомендується зберігати в пакеті з поліетилену. Це призведе до передчасного псування.

Найкраще для цього підходить спеціальна харчова папір. Зріз обробляють жиром або соком лимона, після чого обертають харчовою плівкою. Нарізаний продукт загортають в харчову папір або фольгу.

Згорток можна покласти в морозилку - після розморожування смак делікатесу не погіршиться. Також підійде вакуумний контейнер, з якого помпою відкачується повітря.

Багато хто віддає перевагу фабричній ковбасі домашню. виготовлену власноруч. Для тривалого зберігання її поміщають в глиняний горщик і заливають доверху гарячим жиром.

Потім посудину закривають кришкою і обв'язують мотузкою. Коли жир охолоне, горщик ставлять в комору або інше холодне місце.

Якщо потрібно, щоб продукт зберіг свою свіжість кілька місяців. такі інгредієнти, як цибуля і часник не додають.

Копчену ковбасу краще помістити в відсік для фруктів або в контейнер з кришкою.

Якщо в холодильнику немає вільного місця, то її підвішують у провітрюваному приміщенні, де температура не перевищує 15 ° С.

Помістивши в висівки або борошно ковбасу з конини, можна зберегти її свіжість протягом декількох місяців.

прострочений продукт

Всі права споживача описані в Законі України «Про захист прав споживача». Так, згідно з ч. 1 ст. 4 цього закону, продавець зобов'язаний передати покупцеві товар, придатний для цілей, для яких він використовується. У цьому випадку мова йде про ковбасу, яка є продуктом харчування.

У ч. 4 ст. 5 того ж закону сказано, що для продуктів харчування виробником повинен бути встановлений термін придатності, після закінчення якого вони непридатні до вживання. а в ч. 5 вказується, що реалізація прострочених товарів заборонена.

Якщо споживач зауважив, що ковбаса продається з порушенням зазначених правил, він може вимагати у продавця видалення її з прилавка.

Іноді продавець відмовляється це зробити, тоді покупець має право залишити відповідний запис в Книзі скарг або звернутися в місцеві органи Росспоживнагляду. особливо якщо подібні випадки в даному магазині і раніше фіксувалися.

Контролюючий орган, згідно із законом в рамках планової перевірки має право інспектувати торгове підприємство лише раз на рік. але за скаргою споживача він може зробити це позапланово.

Якщо при перевірці підтвердиться факт торгівлі простроченої ковбасою, то підприємство очікує покарання у вигляді грошового штрафу. Також можна спочатку придбати товар, а потім звернутися в Росспоживнагляд.

За ковбасу з вичерпаним терміном придатності, що виявилося вже вдома, теж можна повернути гроші. Досить звернутися в магазин. в якому було придбано виріб, показавши товар і чек (ч. 5 ст.18 Закону).

Продавець зобов'язаний прийняти товар, замінити його якісним або повернути гроші. У деяких випадках необхідна експертиза. Вона проводиться за рахунок виробника, продавця або особи, яка виконує ці функції.

У разі відмови продавця виконати законні вимоги. необхідно звернутися в Росспоживнагляд і в суд. Особливо важливо подати позовну заяву, якщо після неякісного товару сталося отруєння. яке вимагало лікування.

Обов'язково потрібно зберігати квитанції, чеки, інші платіжні документи, висновки експертиз підтверджують, що потерпілий користувався послугами клінік і купував медпрепарати для лікування.

ознаки псування

Важливо знати, що непрострочений товар теж буває зіпсованим. Це трапляється, коли ковбасу зберігали, не дотримуючись санітарних вимог і рекомендацій виробника. Ось як повинна виглядати якісна продукція:

Оболонка. Вона повинна бути сухою, без пошкоджень, слизу, нальоту і цвілі, щільно прилягає до фаршу. Наліт допускається тільки на копченої та в'яленої продукції.
Розріз. Якщо можна поглянути на розріз. то поверхню виробу повинна бути соковитою, рівномірного кольору, без плям, сало - рожеве або біле, без червоних вкраплень.
Запах. Спочатку відчувається виразний запах м'яса. тільки потім - часнику і спецій. Якщо прянощі «б'ють в ніс», то так виробник намагається приховати несвіжість сировини.
Смак. За стандартами він приємний. з виразним смаком м'яса, без кислого присмаку.
Термін придатності. Він вказується на упаковці.

І на закінчення потрібно відзначити таку деталь. На сьогоднішній день існує ГОСТ. регламентує виробництво ковбас. Продукція, виготовлена відповідно до його вимог. містить певний ним кількість жирів, білків, спецій та ін.

Але більшість підприємств керуються технічними умовами. або ТУ. Це дозволяє використовувати власну рецептуру і розробки, що в ряді випадків йде на користь продукту, покращуючи смакові характеристики.

Яку ковбасу віддати перевагу - особиста справа кожного. Але якщо вже вона виготовлена за ГОСТ. тобто деяка ступінь впевненості, що продукт буде по-справжньому якісним і смачним.

Чи не знайшли відповіді на своє питання? Дізнайтеся, як вирішити саме Вашу проблему - зателефонуйте прямо зараз:

+7 (499) 703-48-91 (Москва)
+7 (812) 627-13-62 (Санкт-Петербург)

Це швидко і безкоштовно!