Джем або варення? Це один з нескінченних суперечок між гурманами. Джем являє собою густу однорідну масу з розварених фруктів з вкрапленнями цільних шматочків. Варення цілі або порізані шматочками фрукти і ягоди в солодкому концентрованому сиропі. Приготувати варення складніше, ніж джем, плоди повинні залишитися цілими і не перетравленими. Головний же секрет полягає в тому, як зварити сироп для варення.
Цукор, який і скільки
Біла черешня, полуниця, абрикоси і виноград потребують чистому прозорому сиропі, його варять з цукру-рафінаду. Сироп для варення з темних плодів: червоною черешні, вишень, слив, зеленого горіха, готують з цукру-піску.
- Соковита полуниця, малина, смородина півсклянки води на кілограм цукру.
- Черешня, вишня, сливи, абрикоси, персики стакан води на кілограм цукру.
- Виноград, груші, зелені волоські горіхи 2 склянки води на кілограм цукру.
- Рожеві пелюстки, айва 3 склянки води на кілограм цукру.
тонкощі приготування
Сироп краще варити в товстостінній широкої ємності, цукор буде зручніше заважати, і він не пригорить. Потрібно врахувати, що в цей посуд повинні будуть поміститися ще й фрукти. Цукор насипають рівним шаром, потім вливають воду, ретельно перемішують і ставлять варитися на маленький вогонь. Помішуючи масу кожні кілька хвилин, доводять до кипіння. Спочатку вона може бути дуже густим і в'язким, але не варто переживати, цукор почне плавитися, і сироп придбає нормальну рідку консистенцію і гарний світло-золотистий колір. Важливо не дозволяти цукру пригоріти, це негативно відбитися на смак варення. Після закипання сироп потрібно проварити ще 3-4 хвилини і, при необхідності, процідити через тканину або дуже часте сито.
Сироп готовий! Тепер варення.
Готовий сироп знімають з вогню, і занурюють в нього фрукти невеликими порціями, постійно обережно перемішуючи. Можна зробити і навпаки, заливши плоди гарячим сиропом. Існує кілька способів варіння фруктів в сиропі. Можна залишити остигати плоди в гарячому сиропі до доби, цей прийом називається вистойки варення. Можна знову нагріти до кипіння, проварити кілька хвилин і лише потім остудити. Таких циклів з кип'ятінням і вистойки може бути від одного (для малини) до декількох (персик, слива, вишня). А можна і відразу довести варення до готовності. Способи з вистойки варення дозволяють зберегти вітаміни в більшій кількості і яскравий колір плодів, але займають більше часу. У будь-якому випадку, час знаходження варення на вогні не повинно перевищувати 30-40 хвилин.
Урізноманітнити смак сиропу для варення можна, додавши пару крапель ванільною або цитрусової есенції, чайну ложку рому або коньяку.
Ще смачніше тут:
