Найвідоміший і поширений спосіб збереження сала - це, звичайно, засолювання. Рецептів засолювання величезна кількість. Головне - приготувати хороший рассол.Возьміте емальований посуд і приготуйте в ній розсіл з розрахунком 1 кг. солі на 1 літр води. Поставте каструлю на вогонь, додайте цибулиння і спецій (на ваш смак). Потім зменшіть вогонь і кладіть туди порізане на шматочки сало. Варіть два часа.Спустя належний час дістаньте шматочки. Нехай вони охолонуть. Потім натріть часником, трохи посоліть ще й загорніть в полотенце.Оставьте на ніч прямо але столі, воно повинно полежати деякий час при кімнатній температуре.Только на наступний день прибирайте в холодильник. І тепер можете зберігати його ще більше півроку.
Можна зберегти сало шляхом засолювання і без приготування розсолу. Просто розріжте його тонкими шарами і гарненько натріть сіллю, перцем. Трави можна використовувати будь-які, в залежності від вашого смаку. Гарний тут буде кріп, але можна взяти і хмелі-сунелі.Сделайте невеликі розрізи і вставте в них зубчики часнику. Це додасть салу остроти.Слоямі укладайте його в емальовану каструлю і ставте на 4-5 днів на нижню полицю в холодільнік.Далее можна вже засолене сало зберігати в харчовій плівці в холодильнику близько року. Воно буде таким же смачним.
Якщо у вас дуже багато сала, яке потрібно зберегти, перетопіте його. Цей спосіб дозволить вам зберігати продукт ще довше, ніж при засолюванні. а саме, близько трьох лет.Разрежьте сало на маленькі шматочки, покладіть в каструлю і на повільному вогні витоплювати. Жир буде виділятися поступово. Його потрібно зливати і проціджувати. Потім розлийте його в заздалегідь приготовані банки. Після охолодження ставте в холодільнік.Такое сало стане в нагоді вам для приготування смачних страв і в лікувальних цілях для розтирань.
Якщо є бажання зберегти сало. закоптивши його, то вам знадобиться коптильня. Та й дрова для неї не всякі підходять. Надає хороший смак і запах димок від вільхових або вербових дров.Прежде, ніж коптити сало. його необхідно посолити і витримати пару днів в холодильнику. А вже потім насаджувати на спеціальні гачки в коптильні і коптити близько трьох часов.Храніть таке сало далі потрібно також в прохолодному місці.
Копчене сало, запаморочливо пахне на прилавках ринків або магазинів, викликає рясне слиновиділення і підвищений апетит. Копчення сала в домашніх умовах є ще більш захоплюючим процесом - головне, дотриматися всіх правил його попередньої засолювання, щоб продукт придбав приголомшливий смак і колір.
Суха і мокра засолювання
Для засолювання сала сухим способом, який є найпростішим, візьміть великі шматки шпику, дерев'яну (емальований) глибоку ємність, сіль і спеції за смаком. Ретельно промийте сало, при бажанні залишивши шкірку, поріжте його на невеликі шматки і натріть кожен з них сумішшю спецій і солі. Насипте на дні ємності соляної шар (2-3 см у висоту), поверх нього укладіть шматки сала максимально щільно і тісно, прикрийте сало гнітом і притисніть вантажем. Ємність поставте в прохолодне сухе місце на сім-вісім діб і протягом цього терміну періодично відкривайте її, щоб перевернути засолюють шматки. Через тиждень дістаньте сало, добре протріть серветкою і прокоптить холодним або гарячим способом.
Чи не засолюють сало в дерев'яній ємності з сосни - вона буде виділяти смолу, яка зіпсує якість сала.
Щоб засолити сало мокрим способом, візьміть великі шматки шпику, 10 г цукру, 100 г солі, 1 літр води і спеції за смаком. Налийте в невелику каструлю воду з сіллю і цукром, закип'ятіть на середньому вогні і охолодіть до кімнатної температури, після чого перелийте розсіл в дерев'яну або емальований ємність. Покладіть шматки сала в цю ємність так, щоб вони були повністю покриті розсолом, і покладіть зверху гніт. Поставте ємність в прохолодне сухе місце на п'ять-сім днів - при зберіганні в холодильнику збільште термін засолювання ще на чотири-п'ять діб. Після закінчення терміну ретельно промийте кожен шматок, щоб прибрати сіль, висушіть сало і приступайте до його копчення.
Для комбінованої засолювання, застосовуваної до великих шматках сала, візьміть сало, 2-3 літри води, 50 г цукру, сіль, спеції, ялівцеві гілки і каміння. Промийте дерев'яну ємність водою, помістіть на її дно ялівець і притисніть їх гарячими каменями - це продезинфікує тару і прибере всі сторонні запахи. Натріть сало сіллю з усіх боків, покладіть щільними шарами на дно ємності, притисніть їх гнітом і поставте в прохолодне сухе місце на шість-сім діб. Протягом терміну періодично перевертайте шматки для рівномірної просолкі. Прокип'ятіть в каструлі воду з сіллю і цукром, потім процідіть через шматок марлі і охолодіть.
Фільтрувати розсіл особливо рекомендується при підготовці сала до копчення в природних умовах або тривалій подорожі.
Залийте сало в ємності отриманим розчином і залиште просолюється під гнітом ще протягом десяти-п'ятнадцяти діб. Коли на поверхні розсолу з'явиться піна, витягніть шматки сала, ретельно промийте їх, злийте рідину і ще раз прокип'ятіть її, додавши в розсіл ще 100 г солі і охолодивши його до кімнатної температури. Потім знову залийте оновленим розсолом сало, щільно укладене в дерев'яній ємності, зачекайте кілька годин і починайте коптити шпик гарячим або холодним способом. Попередня засолювання дозволить салу зберегти свої смакові якості протягом тривалого часу, не зіпсувавшись при цьому.
Любителям сала коштує урізноманітнити свої смакові переваги і спробувати не тільки солоний продукт, але і запечений. Тим більше, що готувати сало в духовці зовсім нескладно. Отже, як же правильно запекти цей продукт?
В першу чергу і найголовніше - вибрати по-справжньому гарна сировина. У магазині віддавайте перевагу сирому салу білого або ніжно рожевого кольору. Ні в якому разі не купуйте продукт з сірим або жовтуватим відтінком, так як його наявність свідчить про старість продукту або про неодноразову його заморожування / розморожуванні. Після покупки також дуже важливо правильно зберегти сало перед готуванням, адже воно має здатність навіть за невеликий час вбирати всі сторонні запахи, які не пропадуть і в процесі термічної обробки. Тому найкращий вихід - зберігати продукт загорнутим в пакет або, що ще краще, в добре закривається харчовому контейнері.
Вибираючи сало, також намагайтеся віддавати перевагу шматках з не дуже товстою шкіркою, тому що в противному випадку його буде важко прожувати, ну а тонка шкірка зробить сало дуже ніжним і податливим. Таке сало має легко протикати виделкою і різатися ножем. Зазвичай це шматки, вирізані зі спини або з свинячого черева.
Інгредієнти для запеченого сала також дуже прості - шматок з невеликим прошарком м'яса, п'ята частина склянки цукру і стільки ж солі.
Найкраще і найшвидше запече шматок сала в 1,2-1,5 кілограма.
Спочатку покладіть шматок в глибоку миску і засипте його цукром і сіллю, рівномірно натріть ними з усіх боків, не обділяти увагою і шкірку сала. Після цього закрийте продукт кришкою і залиште маринуватися таким чином на 10-12 годин або просто на ніч. Якщо у вас немає глибокої або досить великий посуду з кришкою, то можете закрити сало тієї ж харчовою плівкою.
Якщо ви хочете надати запеченого сала аромати своїх улюблених трав або спецій, то стадія маринування - якраз той час, коли їх потрібно додавати.
Після закінчення часу маринування очистіть сало від інших інгредієнтів, а ще краще - трохи сполосніть в воді, після чого обсушити за допомогою паперових рушників. Розігрійте духовку до температури 180 градусів Цельсія, а сало викладіть на решітку, яку встановіть на середньому рівні. Під нею встановіть ще один лист, щоб не забруднити дно духовки. Зверху сало закрийте шаром фольги, так ви зможете уникнути його підгоряння. Причому і тут існує невеликий секрет. Якщо глянцева сторона фольги виявиться нагорі, то продукт буде повільно нудитися і поступово готуватися, ну а якщо глянсовою стороною всередину - фольга нагріється, буде активно відображати тепло і додасть салу апетитний рум'яний відтінок.
Таким чином продукт в 1,5 кілограма готуйте 1,5 години, причому не забудьте щопівгодини перевертати сало, щоб воно добре приготувалося з усіх боків і не було сухим зверху. Після закінчення цього часу додайте температуру до 200 градусів Цельсія і запікайте сало ще 15-20 хвилин. Потім вимкніть духовку і залиште продукт повільно «доходити» в теплі.
Подається таке запечене сало порізаним на шматки з гірчицею або хріном. З ним можна робити дуже смачні бутерброди або просто є разом з смачним гарніром з овочів.