Як вибрати драже і карамель

Як роблять драже?

Драже виготовляють шляхом обробки основного корпусу в обертових Дражировочная машинах сахаропаточний сиропом і білої цукровою пудрою з добавками, шоколадною глазур'ю. Корпуси драже представляють собою прості маленькі цукерки, м'яку карамель, горіхи, цукати, сухофрукти, вітаміни і великі кристали цукру.

Які бувають драже?

Залежно від виду корпусу драже підрозділяють на наступні типи:

лікерне - рідке, утворення сиропу, з додаванням або без додавання алкогольних напоїв і смакових речовин;
помадні - дрібнокристалічна маса, що отримується сбиванием увареного сахаропаточного сиропу з різними добавками;
желейне і желейно-фруктове - желеподібна маса, виготовлена з цукру і патоки з додаванням сировини фруктової групи, з додаванням або без додавання желирующих речовин;
цукрове - цукрова пудра з додаванням какао-продуктів або інших смакових і ароматичних речовин;
карамелеве - аморфна маса, що отримується уварювання сахаропаточного або сахароінвертного сиропу з додаванням різних смакових речовин;
ядрове - обсмажені або підсушені ядра горіха і арахісу, очищені від сторонніх домішок;
марципанове - пластична в'язка маса, отримана з розтертого необжаренного ядра горіха або олійних зернових, бобових насіння, змішана з цукром або гарячим сиропом з додаванням смакових компонентів;
праліновою і шоколадно-горіхове - тонкоподрібненого маса з обсмажених горіхів або олійних зернових, бобових насіння з додаванням жиру, цукру, молока, какао-продуктів або інших смакових компонентів;
Збивні - маса, збита з піноутворювачем з додаванням або без додавання желирующих і різних смакових речовин;
з заспиртованих і сушених плодів і ягід - плоди і ягоди натуральні, повністю очищені від плодоніжок і механічних домішок, просушені або заспиртовані ягоди, звільнені від спирту;
Грильяжні - тверда аморфна карамельна маса, що включає горіхи, олійні або зернові насіння.

В окрему групу виділяють драже, що виробляється з додаванням вітамінів і дієтичних препаратів.

Що важливо при виборі драже?

Зверніть увагу на зовнішній вигляд - поверхня глянцевого драже повинна бути гладка або горбиста, блискуча. Драже, глазуроване шоколадною глазур'ю, не повинно мати на поверхні «посивіння» або пошкодження глазурі.

Смак і аромат повинні бути ясно виражені, характерні для даного вигляду драже, без сторонніх присмаку і запаху. Драже з корпусом і ядер горіха не повинно мати згірклого, салістого чи іншого неприємного присмаку. У дієтичному драже допускається присмак дієтичного препарату.

Забарвлення драже повинна бути рівномірною, досить вираженою, без плям: різноманітна, плямиста, передбачена рецептурою для окремих найменувань драже.

Драже повинно бути цілим. Кількість злиплих і деформованих виробів не повинно перевищувати 2% (по масі).

Яка буває карамель?

ВУкаіни випускається понад 400 найменувань карамелі. Її виробляють з начинками: фруктово-ягідної, помадною, молочної, лікерною, медової, марципанової, горіхової, олійно-цукрової (прохолодний), збивний, кремово-збивний, шоколадно-горіхової, желейної, зі злакових, олійних і бобових культур, комбінованими.

Основною сировиною для отримання карамельної маси є цукор-пісок і патока.

Як вибрати карамель?

Поверхня карамелі повинна бути суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового цукрового посивіння; допускається незначне просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі.

Не допускаються відриті шви і сліди начинки на поверхні. Форма правильна, відповідна даному виду карамелі без деформації і перекосу шва. Допускається не більше 3% карамелі м'ятою і полузавернутой.

Смак і запах повинні бути ясно вираженими, відповідні даному найменуванню,
без сторонніх присмаку і запаху, фруктово-ягідні начинки - без підгорілого присмаку. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного присмаку.