Купати - блюдо грузинської кухні. Це приготовлені з м'яса або субпродуктів домашні ковбаски, які вимагають додаткової термічної обробки. Колись вони були повсякденним блюдом бідняків, а згодом стали делікатесом. Зараз можна купити напівфабрикати купати в магазинах, але ковбаски домашнього приготування набагато смачніше.
Підберіть свій рецепт
-
- Для купат із субпродуктів:
- 1 кг яловичих потрухів (печінка
- серце
- легке);
- 20 г свинячих кишок;
- 1-3 стручки гострого зеленого або червоного перцю;
- 4-8 зубчиків часнику;
- 1 середній пучок кінзи;
- 1/2 ч. Л. мелених коріандру
- уцхо-сунелі;
- коріандр;
- сіль;
- мелений чорний перець;
- жир для смаження.
- Для купат зі свинини:
- 260 г жирної свинини;
- 25 г ріпчастої цибулі;
- 10 г винного оцту;
- 5 г сухих свинячих кишок;
- 10 г граната або 15 г барбарису в зернах;
- часник;
- спеції за смаком;
- сіль;
- чорний мелений перець.
Промийте свинячі кишки зовні і зсередини проточною холодною водою. Рекомендується використовувати в якості скрабу кукурудзяну муку. Потім покладіть кишки на годину в розчин соди, щоб зник специфічний запах. На літр води кладуть 3-4 ст. ложки соди. Після цього ще раз ретельно вимийте кишки і перевірте, чи немає в них дірок. Якщо є, потім треба буде купати в цьому місці перев'язати.
М'ясо або субпродукти вимийте. Печінка, серце і легені ошпарьтеокропом. Потім подрібніть з ріпчастою цибулею. Зверніть увагу, що м'ясо і субпродукти для купат слід дрібно різати, якщо їх пропустити через м'ясорубку, смак у ковбасок буде зовсім іншим.
Якщо для приготування ви взяли нежирне м'ясо, то додайте шпик, нарізаний маленькими кубиками. Потім покладіть товчений часник, кінзу, корицю, гвоздику, чорний мелений перець, барбарис та інші спеції. Посоліть, поперчіть і ретельно вимісити фарш. Якщо він виходить дуже сухий, додайте трохи води.
Набийте фаршем підготовлені кишки. Для цього можна використовувати звичайну лійку або спеціальну насадку на м'ясорубку. Заповнюйте кишки не надто щільно. Вони не повинні лопнути під час термічної обробки. Довжина однієї ковбаски дорівнює 25-30 см. Кінці перев'язуйте і з'єднувати за допомогою шпагату. Потім поріжте готові купати і зв'яжіть між собою кінці у кожної ковбаски, щоб вийшла «підкова».
Закип'ятіть в каструлі воду, посоліть і опустіть в неї купати буквально на одну-дві хвилини. Потім традиційно ковбаски нанизують на палицю і підвішують в темному прохолодному місці. Після такої первинної термічної обробки вони можуть зберігатися до двох тижнів.
Потім купати смажать на мангалі (решітці, шампурі) або сковороді. Який спосіб приготування ви не виберете, обов'язково після відварювання (безпосередньо перед смаженням) проткніть ковбаски виделкою або зубочисткою (8-10 разів), щоб вийшла зайва рідина. А потім обсмажте з усіх боків на мангалі або в сковороді з розтопленим жиром.
Готові купати можна відварити або обсмажити на розігрітій сковорідці або вугіллі.
Перед приготуванням кожну ковбаску проткніть в декількох місцях зубочисткою, щоб при термічній обробці вони не деформувалися від повітря.
Подають купати зі свіжою зеленню і гострими соусами - гранатовим Нашараб, ткемалі, аджикою.
Печінка - один з найкорисніших субпродуктів. Це джерело повноцінних білків, мікро- і макроелементів. Крім цього, печінка містить цілий комплекс вітамінів, в числі яких вітамін А, необхідний нам для нормального функціонування головного мозку і організму в цілому. Печінка - продукт специфічний, тому, щоб уникнути присмаку гіркоти в готовій страві, вимочіть її у воді або молоці, можна навіть залишити вимочувати в молоці в холодильнику на ніч.
Свиняче серце складається з щільної м'язової тканини і володіє своєрідним запахом. Щоб субпродукт вийшов м'яким, потрібно тривала варіння або гасіння. Зате в готовому вигляді серце легко ріжеться на тонкі пласти. Його можна подати закускою, красиво сервірувати на тарілочці, а можна зробити заливне, як з мови.
Розріжте свиняче серце уздовж і очистіть від великих кровоносних судин і плівок. Промийте проточною водою, намагайтеся максимально видалити згустки крові.
Поставте каструлю з водою на вогонь. Якщо ви плануєте в бульйоні з-під серця відварити овочі, поставте на іншу конфорку повний чайник.
У киплячу воду покладіть шматки субпродукту. Як би добре ви не промили серце, але піни з згорнутого білка буде багато. Прокип'ятіть серце хвилин десять. Дістаньте його з бульйону і обіллєте кип'яченою водою з чайника. Покладіть на тарілку.
Злийте брудний бульйон, вимийте каструлю від прилип піни по краях. Залийте свіжу порцію окропу з чайника. Посоліть за смаком. Покладіть серце в каструлю і продовжуйте готувати.
Варіть свиняче серце близько двох годин. За півгодини до готовності покладете в бульйон очищену невелику морковіни. Якщо морквина велика, то розріжте її на великі шматки. Додайте кілька горошин чорного перцю, лавровий лист і корінь петрушки. За смаком можна додати духмяний перець і головку ріпчастої цибулі, звільненого від лушпиння.
Остуджують субпродукт в бульйоні. Серце на повітрі покривається темною заветренной скоринкою.
Перекладіть серце в миску і використовуйте його відразу для приготування страв. Якщо ви ставите зварене серце в холодильник, то зберігайте його в контейнері з щільною кришкою або закрийте харчовою плівкою.
Процідіть бульйон. На ньому зваріть цибулю-порей, картоплю, капусту, квасолю. Подавайте готові овочі з нарізаною на шматки свинячим серцем. Посипте блюдо подрібненою зеленню. Окремо подайте соус.
Змішайте пару ложок хорошою томатної пасти зі сметаною. Сметану візьміть за бажанням, ніж її більше, тим соус вийде м'якше. Наріжте кубиками солоні або мариновані огірочки. Вмішайте їх в соус.
- як приготувати свиняче серце
Купати - неймовірно смачна страва, що представляє собою невеликі ковбаски, виконані з подрібненого м'яса з додаванням часнику і спецій. Готувати купати можна в духовці, на сковороді, на мангалі.
- - свинина або баранина;
- - сало;
- - часник;
- - кухонна сіль;
- - спеції за смаком;
- - свинячі кишки.
Що таке купати. прекрасно знають в Грузії, так як саме ця країна є батьківщиною страви з відмінним смаком і надзвичайно апетитним ароматом. Якщо хочете побалувати своїх близьких вишуканою кулінарією, приготуйте купати самостійно. Перш за все, підготуйте фарш, яким будете наповнювати оболонку. Найчастіше використовують свинячий ошийок, який пропускають через м'ясорубку. Дуже смачні купати виходять з баранини. Якщо використовується занадто пісне м'ясо, частина його замінюють свинячим салом.
Підготовлений фарш змішують з подрібненим часником, додаючи до смаку кухонну сіль і спеції. Щоб начинка гарненько і рівномірно просочилася приправами, її залишають на пару годин в спокої, обов'язково прикривши кришкою. Протягом усього цього часу фарш необхідно кілька разів ретельно вимішати.
Поки фарш набуває потрібний смак і аромат, можна зайнятися підготовкою кишок. Для приготування купат використовують баранячі або свинячі кишки. Необроблені кишки попередньо очистіть, вивернувши навиворіт. Потім їх потрібно ретельно промити. Після цього оболонку покладіть на обробну дошку і акуратно очистіть внутрішню і зовнішню поверхню тупим ножем. Добре заточений ніж легко проріже кишку і зробить її непридатною для приготування купат.
Після обробки від кишок залишиться тільки тонка плівка, яка використовується для набивання фаршем. Можна наповнювати ковбаски ложкою. Однак набагато швидше і простіше зробити це за допомогою спеціальної насадки на м'ясорубку, яка виглядає, як трубка. Грати зніміть і на її місце встановіть насадку.
Очищену і промиту кишку одним кінцем надіньте на насадку. Другий кінець щільно перев'яжіть ниткою. Пропускаючи фарш через м'ясорубку, наповнюйте оболонку, намагаючись робити це рівномірно і не занадто щільно, щоб в процесі приготування ковбаски не лопнули. Кінець наповненою ковбаски перев'яжіть ниткою. Також слід проткнути купати в декількох місцях для виходу повітря. Приготувати купати в домашніх умовах. можна, обсмажити на сковороді або запікаючи в духовій шафі. Попередньо рекомендують відварити ковбаски в киплячій воді 1-2 хвилини.
Сьогодні м'ясо, призначене для приготування домашніх ковбасок, подрібнюють за допомогою м'ясорубки. Однак купати вийдуть набагато смачніше, якщо порубати м'ясо гострим ножем.
Щоб наповнювати фаршем кишки було зручніше, оболонку розрізають на приблизно рівні частини. Розмір частин залежить від величини купат.